Ершей обрабатывают с помощью ножниц. У них обрезают плавники, колючки, удаляют головы и внутрен­ности. Тушки укладывают в эмалиро­ванную кастрюлю, перекладывая каждый ряд лавровым листом, добав­ляя две-три горошины черного пер­ца. Укладку нужно полить 3—4 лож­ками уксуса и подсолнечным маслом, чтобы оно покрывало рыбу.

Но надо сказать, что оливковое, горчичное или рапсовое масло луч­ше. Кстати, настоящие шпроты гото­вят именно с оливковым маслом. Но это детали. Кастрюлю под крышкой ставят в духовку, где рыба томится 4—5 часов. Недопустимо, чтобы мас­ло закипело. Рыба тогда просто изжа­рится. А так, под воздействием уксу­са и высокой температуры, ершиные косточки размягчатся, как это бывает у консервированной рыбы заводско­го производства. Готовые «шпроты» переложить в тщательно простерилизованные банки, залить горячим рас­тительным маслом из кастрюли и за­катать жестяными крышками.