Холодная обработка продуктов.

Приготовление обеда начинается с подготовки и холодной обработки продуктов. От того, как они подготовлены и обработаны, в значительной мере зависит вкус и вид приготовляемого блюда. Подготовка продуктов – это сортировка, мытье, а холодная обработка – это очистка, рубка, резка и т. д. Нарезают продукты ломтиками, кружочками, дольками, в виде кубиков или соломкой.


Сортировка. При сортировке овощей, фруктов выбрасывают поврежденные, гнилые, червивые, мятые. Зерновые (рис, пшено, маш, гречка, ячмень, овес и т. д.) очищают от камешек, мусора, мясо – от пленок и желез.Мытье. В зависимости от продукта в рецепте указывается мытье: холодной, теплой, горячей или кипяченой водой.


Очистка. При очистке снимается кожура. Кожура некоторых овощей содержит полезные вещества и поэтому перед употреблением их только моют. При очистке овощей не следует срезать толстый слой кожуры. У моркови, редьки, огурцов срезают ботву, очищают от верхушки к черенку. Яблоки, репу и т. д. очищают от кожицы от черенка к верхушке. Персики, вареный картофель очищают руками, у редиски срезается только ботва и кончик.


Рубка. Этим способом обрабатывается в основном мясо. Для этого требуется тяпка или нож-рубак и доска. При рубке мясо делится на мелкие части.Чтобы быстрее приготовить фарш, мясо пропускается через мясорубку.Для некоторых блюд овощи также рубят. В частности, капусту для супа, лук – для самсы и т. п. Эти продукты нельзя пропускать через мясорубку.


Терка. Теркой натирают тыкву, редьку, морковь, свеклу, огурцы и др. В рецептах указано, как и для какого блюда натереть тот или иной продукт.


Резка. Вымытые и очищенные продукты нарезают на куски различной формы. При этом желательно, чтобы было известное соответствие между формой кусочков различных овощей и других продуктов. Так, для плова морковь нарезают соломкой, картофель для маставы – кубиками. Мясо для некоторых блюд нарезается ломтиками. Если нарезать овощи и другие продукты одинаковой формы, блюдо будет вариться равномерно, в нем сохранятся полезные вещества и оно будет иметь приятный вид.


Существуют следующие способы резки продуктов.Соломкой. Сначала продолжение на http://restaurant-riche.blogspot.com/2009/02/blog-post_209.html
[600x461]