Мировые шедевры! Яичница за 15 евро - Oeuf au plat! Ну, и омлет

Понедельник, 25 Января 2010 г. 02:17 (ссылка) + в цитатник или сообщество +поставить ссылку
Прочитало: 7 за час / 126 за сутки / 126 за неделю / 126 за месяц Цитата сообщения xxmilaxx

[500x694]

 
Яичница-глазунья!
Ну, что? Скромный завтрак? 
Вот, так вот это происходит, когда у вас в "меню для завтрака" она стоит 15 евро.
На самом деле - это классическая французская яичница. 
Телодвижений чуть больше, но совсем не критично. Зато выглядит это, конечно, принципиально по другому. 
И честно, намного вкуснее, хотя казалось бы.
Я понимаю, что сонному намного проще разбить все в сковородку, но...
Правда, иногда хочется удивить?
Все очень просто, единственное, нам понадобится жестяная формочка. Я маньяк и у меня они есть всех размеров. Но на самом деле ее очень просто сделать дома из консервной банки подходящего диаметра. Только затупите края, чтобы не порезаться.

Правило номер один! Яйца для яичницы и омлета должны быть комнатной температуры, они лучше взбиваются, становятся больше в объеме. Минимум за 20 минут вытащите их из холодильника.
Правило номер два, для яичницы - мы никогда их не вбиваем "по очереди" .
Вначале разбейте яйца и разлейте по небольшим чашечкам, каждое отдельно. Во-первых так проще, и вероятность, что мы повредим желток вбивая прямо в яичницу исключается.
Во-вторых, мы видим, что собственно с яйцом.
Неприятно, например, пятым вбить испорченное.

Небольшое отступление.
Как определить свежие яйца?
Если вылить очень свежее яйцо на тарелку, желток окажется ближе к поверхности и по центру. Белок будет густым - он и удержит желток на месте.
Когда жарят свежие яйца, белок сохраняет "компактную" форму, не растекается, и у желтка больше шансов стать невредимым.
Когда яйца долго хранят они разжижаются, белок и желток "слабеют", белок становится жидким, а желток плоским.
Старые яйца используют для запекания или яичницы-болтуньи.
Для поширования, жарения и омлетов используются только свежие яйца.
Еще есть симпатичный и простой способ определить "возраст" яйца, не разбивая его.
Положите его в стакан с холодной водой, если яйцо свежее, оно останется лежать на дне или встанет вертикально.
Если же старое - то будет плавать.

Это - свежее. Простите, несвежих нет, но я его сейчас отложу и когда оно... сниму, и повешу вторую "плавающую" фотографию.

[показать]

Ну, и наша яичница. 
На одну порцию нам понадобятся: два яйца, сливочное масло, соль, свежемолотый черный перец.
 
Разбиваем яйца в чашки, намазываем сковороду сливочным маслом, чуть присаливаем и перчим, ставим формочку. 

[показать]

Ставим на огонь, когда масло "закипит" вливаем яйца. По очереди.

[показать]  [показать]

Даем чуть поджарится, образовавшиеся пузырики протыкаем ножом.

[показать]  [показать]

Когда яичница почти готова, отправляем ее в разогретую до 160 духовку на 2-3 минуты.
(У меня духовка очень "активная", если у вас нет, то - 180 градусов.)

[показать]

Аккуратно, ножом отделяем от формочки. Вынимаем. И перекладываем на тарелку.

[показать]  [показать]

Каждый желток слегка солим и посыпаем перцем.
Украшаем зеленью ...Правда, так симпатичнее?

[показать]

И мне очень нравится, что она такая "пухлая".
Да и вообще... необыкновенно приятно, когда говорят: Она (а, особенно, если ОН) ТАК делает даже яичницу!

[показать]

Ну, а теперь наш омлет с травами.

Он очень простой, просто надо чуть приноровиться.
Вот так прекрасно его подают в Бо Маньер.
Меня тут много раз спрашивали, как это сделать, после того, как я показала фотку.

[показать]

На одну порцию, нам понадобится: три яйца, соль, свежемолотый черный перец, три веточки петрушки, одна эстрагона, одна кервеля, чуть шнит-лука, сливочное масло.

Вообще, используйте любую вам симпатичную травяную смесь. Это исключительно дело вкуса.
И никакого молока или бульона!

[показать]

Вбиваем яйца в миску, вилкой начинаем их хорошо взбивать.

[показать]  [показать]

Солим, перчим. Снова взбиваем.

[показать]  [показать]

Режем зелень. В этот раз не микроскопически.

[показать]  [показать]

Смешиваем ее вместе и еще раз "рубим". Прижимаем кончик ножа к столу, фиксируем, и по кругу несколько раз проходимся.

[показать]  [показать]

Это мы порезали палец. У них там совершенно удивительная профессиональная аптечка, все для порезов и ожогов, учитывая специфику. Ну, а через пару часов бинтовали уже меня, я разделывая барана чуть палец себе не... Была на грани.
У меня и так один короче (в детстве в дверь сунула), а так было бы как у Хармса: Мой телефон запомнить очень просто 3208 - 32 зуба и 8 пальцев. (Если не ошибаюсь). 
Фантастически острые ножи.

[показать]

Кидаем зелень в яйца, снова взбиваем.

[показать]  [показать]

А вот теперь я дам много картинок. Тут начинается самое главное.
Первое, сковорода не очень горячая! Нам не надо, чтобы яйца сразу прилипли.
Немного сливочного масла. Растопили.
Влили нашу смесь, а теперь ставим на достаточно сильный огонь!

[показать]  [показать]

И начинаем деревянной или пластмассовой лопаточкой его постоянно помешивать.
По кругу, собирая по краям. 

[показать]  [показать]

Как бы постоянно помешивая к центру.

[показать]  [показать]

Вот, что у нас должно получится. Немного похоже на болтунью.

[показать]

А теперь самое важное. Мы начинаем его сворачивать. Лопаточкой.
Как на картинках.

[показать]  [показать]

Старайтесь делать это аккуратно, не торопясь, тогда результат будет идеальный.

[показать]  [показать]

[показать]  [показать]

Такой замечательный "конверт" у нас должен получится.

[показать]  [показать]

Перекладываем на тарелку.

[показать]

Такой вот красавчик. 

[показать]

Если хотите его совсем идеальной формы - накройте сверху салфеткой и "отформуйте" руками.

[показать]

Ставим на несколько секунд под гриль или в разогретую духовку.

[показать]

Обильно смазываем сливочным маслом, удобно вилкой.
Он будет с таким приятным сливочным вкусом.

[показать]

И украшаем.
Можно так. Это такие специальные "горшочки" с молодым базиликом.
Он очень-очень душистый.

[показать]

А можно просто травами, что использовали в самом начале.
Перед подачей солим и перчим по вкусу.

[500x850]

Мы, конечно же понимаем, что такие омлеты можно делать с любыми начинками.
Просто добавлять их надо по мере готовности.
Ветчину, например, обжаривают сначала, а сыр добавляют,
когда начинают формироваться первые мягкие хлопья свернувшегося яйца.

Так же можно посыпать тертым сыром и ставить под гриль. Короче, тут уже зависит от вашей фантазии.

И еще - ВАЖНОЕ! Омлет делают всегда порционно!
Не пытайтесь его сделать сразу из 105 яиц на 30 человек, вряд ли у вас это выйдет.
И заведите специальную небольшую сковородку, так намного удобнее.