[показать]
Это просто французская намазка на хлеб из свинины, несколько похожая на тушенку и смалец. Rillettes на хлебе, с посыпанным свежим луком или чесноком или с горчичкой - идеальный вариант на ужин в прохладные зимние дни.
Ингредиенты:
1 кг свиной грудинки (свежий сырой бекон, без кожи)
1 кг свинины (напр. лопатка)
50 г крупной морской соли (20-25 г на кг мяса)
4 лавровых листа
2 чайные ложки черного или цветного перца
4 зернышка душистого горошка
2 чайные ложки слегка измельченных ягод можжевельника
4 веточки тимьяна и майорана (можно заменить сушеным)
4 зубчика измелченного чеснока
4 шт. лука-шалот, мелко нарезанного
250 мл белого сухого вина
125 мл воды
100 г свиного растопленного сала
Нарежьте мясо кубиками 3-4 см. Смешайте все ингредиенты, кроме последних трех (сало,вино, вода)). Переложите в жаропрочную посуду и промаринуйте мясо в течение приблизительно 4-5 часов.
Вылейте в мясо вино и воду, добавить сало и вставьте в духовку, предварительно нагретую до 80 ° С на 12 часов (да-да, именно на 12 !). За полчаса до истечения этого времени увеличить температуру до 180 ° С. Достаньте мясо из духовки. Процедите через дуршлаг. Отцеженный соус оставляем!
Теперь, несколько утомительное занятие. Если вы хотите иметь именно деревенский вариант rillettes с довольно крупными кусочками мяса, возьмите две вилки и разделите каждый кусочек мяса на ниточки. На мой взгляд все-таки удобнее и быстрее это сделать пальцами. Кстати,во время такой операции мы дополнительно очищаем наше мясо от жилок и пр., удаляем зернышки перца, можжевельника и других приправ.
Если вы хотите, чтобы ваша намазка была более похожа на паштет - прокрутите отцеженное мясо через мясорубку или измельчите в блендере.
Переложите мясо в предварительно ошпаренные кипятком банки, хорошенько утрамбуйте (оставьте в банке 2-3 см свободного места) и залейте отцеженным жирным соусом. Поставьте в холодильник. После охлаждения сверху образуется слой жира.

Rillettes можно хранить в холодильнике в течение двух недель, а можно и заморозить. Но подавать его лучше комнатной температуры.
Приятного аппетита!
Bon appétit!Опубликовано вт, 09/09/2014 - 10:29 пользователем olgao