Специи, приправы и пряности. Часть 3


Сегодняшнюю беседу о специях и пряностях мы начнем с рецепта старинного блюда, в котором использован целый букет пряностей.


Индийский сладкий рис с яблоком и манго (Индийская кухня)


Из расчета на 6 порций потребуется 2 стакана риса (жасмин), 1 манго, 1 крупное зеленое яблоко, 100 г изюма, 3 ст. ложки топленого масла,
? стакана сахара или меда, 1,5 стакана воды (для сиропа), а также пряности: ? стакана измельченного миндаля, 1 щепотка шафрана, 8 зерен кардамона,
1 палочка корицы, 8 бутончиков гвоздики, 3 лавровых листа.

Изюм залить холодной водой на 10 минут, просушить. Рис промыть, замочить на 15 минут, обсушить.

На среднем огне сварить сироп из сахара и 1,5 стакана воды, добавив половину щепотки шафрана. Варить 20 минут – сироп должен увариться до одной трети.

Яблоки и манго очистить и нарезать небольшими кубиками. Топленое масло нагреть в кастрюле с толстым дном, положить в нее пряности, слегка обжарить.
Добавить рис, размешать и обжаривать 2–3 минуты. Добавить 3 стакана кипятка, оставшийся шафран и варить на среднем огне 10 минут.

Сделать в центре риса углубление, положить в него яблоки, манго, изюм и миндаль, вылить на них 2 ст. ложки сиропа, присыпать рисом. Равномерно вылить
на рис оставшийся сироп, закрыть крышкой и держать кастрюлю на очень маленьком огне 15 минут.


А теперь я познакомлю вас с букетами пряностей – смесями нескольких пряностей. У каждого уважающего себя кулинара есть свои маленькие секреты,
которые он предпочитает не раскрывать. Но все же эти секреты становятся иногда доступными и для нас, простых смертных. Попробуем ими воспользоваться.


Смеси пряностей


Приправа для шашлыков


В состав входит имбирь, чили, сушеный чеснок, лук-порей, чабер.

Перед нанизыванием на шампур мяса посыпать кусочки мяса приправой, дальше готовить обычным способом.


Приправа для спагетти


В состав входит орегано, сушеный чеснок, белый перец, сладкий красный перец, базилик, зеленый укроп, соль.

Применяется в качестве добавки к соусу для спагетти в конце кулинарной обработки.


Приправа итальянская


Розмарин, орегано, шалфей, перец черный, перец белый, тмин, имбирь, сушеный чеснок, соль.

Применятся при приготовлении мяса, которое натирается смесью до начала обработки. Также используется в супах и гарнирах, но добавляется в конце приготовления.



Приправа для рыбы


Включает в себя базилик камфорный, эстрагон, мускатный орех, лавровый лист, укроп, мелиссу, мяту, перец белый, душистый перец, соль.

Сырую, нарезанную на порции рыбу натереть приправой, оставить на 15-20 минут и лишь затем начинать готовить.


Хмели-сунели


Очень известная в Грузии и Армении сухая пряная смесь, она также популярна у других народов Кавказа. Готовят пряную смесь из высушенных по отдельности
и растертых в порошок трав. Очень душистая, достаточно острая на вкус приправа. Используют для приготовления грузинских национальных блюд - харчо,
сациви и т.д.

В состав смеси входят базилик, красный острый перец, сушеные овощи (петрушка, сельдерей, укроп), кориандр, лавровый лист, чабер, пажитник, иссоп, мята,
майоран.


Гарам-масала


В состав смеси входят семена кориандра (кинзы), индийского тмина, черный перец горошком, семена кардамона, бутоны гвоздики и корица.

Каждую специю прожаривают по отдельности на сухой чугунной сковороде, периодически помешивая, пока специя немного не потемнеет и не начнет издавать
характерный запах. Как правило, эта процедура занимает около 15 минут. Подготовленные специи смешивают и измельчают в электрокофемолке. Готовую масалу
помещают в стеклянную банку с плотной крышкой и хранят в прохладном месте.

Гарам-масала, приготовленная из высококачественных пряностей и хранящаяся в герметичном сосуде, сохраняет свой вкус и аромат в течение нескольких месяцев.


Чатни


Особый вид приправы, в состав которой входят сливы, уксус, изюм, сладкий перец, лук-шалот, репчатый лук, сахар, имбирь и жгучий перец.