Это цитата сообщения Лариса_Воронина Оригинальное сообщение

Домашняя копченая рыба. Все очень просто.

Домашняя копченая рыба.

[показать]

Рецепт из журнала «Люблю готовить» март 2010 года
3 свежемороженых скумбрии.
Рассол – 1 литр воды, 3 столовые ложки без верха соли, полторы столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сухой заварки черного чая, 2 горсти луковой шелухи.

Рыбу вычистить, вымыть, удалить головы и хвосты.
Приготовить рассол : в кастрюлю с водой положить соль, сахар, заварку и луковую шелуху. Довести до кипения, остудить и процедить.
Подготовленные тушки рыбы выложить в емкость, залить приготовленным рассолом, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 4 дня, каждый день утром и вечером рыбу переворачивать. Вытащить рыбу из рассола, переложить в другую емкость и хранить в холодильнике. Вкуснота!!! Особенно с отварной картошкой, квашеной капустой и солеными грибами. Попробуйте.
Скумбрия в духовке http://www.liveinternet.ru/users/4757697/post232419076

-----------
Рецепт дня: Рыба горячего копчения


1. Кастрюля из нержавеющей стали диаметром 25-30 см и высотой 25 см. с плотно закрывающейся крышкой.
2. Керамический стакан/чашка диаметром ~10 и высотой ~10 см.
3. Решетка от пароварки, с отломанными нижними ножками. Уверен, у многих из вас на кухне найдется такая решетка, раскрывающаяся как ромашка и имеющая штырь во внутренней части. За него, с помощью плоскогубцев, очень удобно вынимать решетку из кастрюли.
4. В качестве топлива я использую стружку вишневого дерева. (Надеюсь вы умеете пользоваться рубанком).
5. Поваренная соль.
6. Ну и наконец, главный ингредиент: рыба. Любая речная: судак, щука, крупные окуни. Сом слишком жирен. Карп - тоже. Карасей ни разу не пробовал коптить.

Рыбу выпотрошить (не чистить!!!) и натереть солью изнутри и снаружи. Положить в кастрюлю и поставить в прохладное место на 1 час. Пока рыба солится, нужно приготовить коптилку: поставить керамический стакан по центру кастрюли, насыпать стружку по периметру кастрюли вокруг стакана, слоем примерно в 2-3 см. На стакан положить решетку. Если вы решили закоптить рыбу на природе, то разведите костер таким образом, чтобы на огонь можно было поставить кастрюлю. Если у вас есть мангал, для жарки шашлыков, то разожгите угли и закройте их решеткой. Чтобы коптить рыбу в домашних условиях, нужно чтобы кухня была оборудована вытяжной вентиляцией. Время приготовления на костре, на углях и на газу примерно одинаковое и равно 30-45 минутам.
Достаньте рыбу, промойте изнутри и снаружи, протрите и положите не решетку спинками вниз. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на огонь. Примерно через 10 минут вы услышите легкое потрескивание внутри кастрюли. Это момент, когда стружки начинают тлеть. Пожалуйста, не открывайте крышку! Еще через несколько минут вы увидите легкие струйки дыма, выбивающиеся из-под крышки. (Конечно, желательно чтобы кастрюля закрывалась как можно плотнее и дым ниоткуда не выходил. Но этого, в идеале, можно добиться только используя для коптилки бикс для стерилизации хирургических инструментов закрывающийся герметично.) Итак, по количеству дыма выбивающегося из под крышки кастрюли, можно косвенно следить за процессом копчения. Пока вся стружка не обуглилась, количество дыма будет увеличиваться. Разумеется дым не должен валить изо всех щелей (в этом случае рыба получится пересушенной, а то и вовсе обуглиться и сгорит). Когда вы услышите шипение, исходящее из кастрюли (это капает жир с рыбы на раскаленные стружки), будьте готовы снимать коптилку с огня. Обычно это происходит минут через 20 после появления первых струек дыма. Сняв коптилку с огня, поставьте ее на камни или на огнеупорную подставку (ни в коем случае не ставьте кастрюлю на траву или на деревянный стол - поверьте, она очень!! горячая.) Подождите несколько минут и осторожно, не подставляя близко лицо и руки, снимите крышку. Вырвавшееся облако перегретого пара и дыма может привести к ожогу, поэтому пожалуйста, будьте осторожны! (я вас предупредил). Готовность рыбы можно проверить спичкой (как торт) - рыба должна легко протыкаться и вынутая спичка должна быть сухой. Можете оторвать один плавник и попробовать мякоть. Ну и самый главный признак готовности - это ровный золотистый цвет чешуи. Кстати, обратите внимание на стружки на дне кастрюли: они обуглились, но не превратились в пепел! Если рыба показалась вам сырой, то можете закрыть крышку и поставить кастрюлю на огонь еще на несколько минут. Но обычно этого не требуется.
Разумеется к этому времени стол должен быть накрыт (тарелки, стаканы, ...). Достаньте решетку с рыбой из кастрюли и поставьте ее на сковородку, пусть горячий жир капает в нее, а не на скатерть. Под восторженные возгласы друзей подайте сковородку на стол. Приятного аппетита!
--------

Рыба горячего и холодного копчения
Рыба горячего и холодного копчения - это питательный, вкусный продукт, готовый к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Различают два способа копчения — горячий и холодный. Выбор способа копчения определяется прежде всего свойствами сырья и потребительским спросом.
При горячем копчении свежую или размороженную рыбу вначале обрабатывают вкусовым посолом так, чтобы содержание поваренной соли в мяте готовой рыбы составляло 1,5—3% (для некоторых видов рыб до 4%). Далее рыбу коптят горячим способом при температуре воздуха обычно от 75—80 до 120—130 градусах. При этом рыба пропекается в собственном соку; температура в толще ее мяса к концу процесса копчения достигает 70— 75 градусов. Поверхность рыбы приобретает эолотистую окраску (колер), мясо ее пропитывается приятным ароматом копчености.
Рыбу горячего копчения обычно вырабатывают для местного потребления, так как она не выдерживает длительных перевозок и хранения — это скоропортящаяся продукция. Иногда ее сразу после окончания процесса копчения замораживают и в мороженом виде транспортируют в потребвтельские центры.

Рыба холодного копчения, также обладающая приятным вкусом и ароматом, более стойка при хранении. Вырабатывают ее из соленой рыбы, подвергая последнюю сначала отмачиванию, а затем копчению. Содержание, соли в рыбе холодного копчения допускается в пределах 5-12%, дли сельди — до 14%. Холодное копчение рыбы производят обычно при гемпературе около 30—35 градусах. При холодном копчении жирных рыб температуру и процессе подсушки и собственно копчения поддерживают не выше 25 градусов. Для рыбы тощей и средней жирности в конце копчения темпаратуру можно поднимать до 40 градусов.
В пропеке холодного копчения рыба обезвоживается и пропитывается ароматическими веществами дыма. Однако окончательное формирование вкуса, аромата и консистенции мяса рыбы холодного копчения, называемое созреванием, происходит после уборки ее в тару и нескольких суток хранения.

Горячим копчением в настоящее время обрабатывают многие виды океанических рыб, но лучшими бкусовыми качествами отличается продукция из скумбрии, леща, сардин и некоторых других рыб. Рыба горячего копчения хороша в качестве закуски, кроме того, ее можно подать к столу подогретой с овощными гарнирами.
На холодное копчение из океанических рыб направляют мероу, негриту, масляную рыбу, луфаря, мраморную, умбрину, скумбрию, ставриду и др. Продукции холодного копчения из ставриды, скумбрии, морского карася и луфаря получила достаточно широкую известность.
Рыбу коптят в неразделенном виде, потрошенной с головой или обечглавленной, разделанной на балык или куски.
----------
Лосось горячего копчения



и в горячем виде. Если следовать правилам серьезных поваренных книг, начать надо так: изловите штуки три лосося.

Не столь уж важно, в конце концов, сами вы изловили этих лососей или кто другой, важно следующее: копченый лосось в горячем виде являет собой не известный больше нигде в мире продукт, из-за чего можно лишь посочувствовать этому миру. А неизвестный по той причине, что уж очень он недолговечный.


Коптят лосося в железной бочке, в горячем дыму, плотно прикрыв бочку, коптят неторопливо, помаленьку. Температуру в бочке все это время следует внимательно блюсти, щупая бочку, не очень ли она горяча или, наоборот, холодна. Топливом служит древесина только хвойных пород деревьев, не слишком сухая. Очень кстати, если кора этой древесины будет влажноватая, но ни в коем случае не гнилая. И однажды я собственными глазами видела, как в коптящихся лососей всыпали килограмм сахарного песка. Вот от каких штучек зависит качество копченого лосося!

Перед тем как коптить, свежевыловленного лосося, ясное дело, надо выпотрошить, посолить, разрезать на куски нужной величины и обмотать их бечевкой. А потом повесить в бочке.

Результат потрясающий!

Как выглядит лосось холодного копчения — все знают. Его нарезают острым ножом на тонюсенькие ломтики и поедают с лимончиком, листочками мяты, майонезом, кладут кусочек на свежую булочку со свежим маслицем и так далее. Лосося горячего копчения нарезать нельзя, он слишком мягок. Его приходится выгребать из шкуры вилкой и даже ложкой. А потом все же капнуть на него лимончиком и потреблять как заблагорассудится.

Нет человека, которому не понравился бы такой копченый лосось. Правда, встречала я одного, так вот ему не нравился. Неизвестно почему. Единственное объяснение — когда он первый раз пробовал такого лосося, ему попался пересоленный кусок, это случается. Но других причин не может быть.

А с какими сложностями сопряжено копчение лосося! Ведь все время надо присматривать за бочкой, а она стоит под голым небом. Тут и дождь может пойти, и метель снежная разразиться, а также не исключено все это вместе.

Как я уже говорила, к сожалению, это яство доступно лишь на морском побережье, довезти никуда не удается. Даже один-два дня в холодильнике напрочь лишают лосося его прелести. Он ссыхается, меняет вкус и начинает отдавать рыбой. Вот почему это блюдо вам не отведать даже в самых дорогих ресторанах мира.

Следующая история красноречиво свидетельствует о том, каким неимоверно вкусным является данный деликатес.

Две персоны разного пола оказались как-то летом в одном из рыбацких поселков на нашем побережье Балтики. Людьми они были образованными, культурными, воспитанными и морально выдержанными. А может, только притворялись такими? Да нет, люди культурные, что говорить, просто перед лососем никто не устоит.

Дело, повторяю, было летом, и тем не менее знакомый рыбак поймал лосося. Каким-то образом попался в сети в такое несусветное время года. Очень редкий случай. Вся семья рыбака, естественно, радовалась, и рыбак с женой пригласили на лосося своих знакомых, ту самую культурную пару.

Лосося закоптили и в горячем виде поставили на стол. Получилось довольно большое блюдо, хотя и хозяйская семейка была немалой, ну да они рассуждали — каждому хоть по кусочку, полакомиться.

Увы! Первыми за стол посадили гостей, тех самых, культурных. Пока члены семьи рыбака не спеша подтягивались, гости, не владея собой, пододвинули блюдо с лососем и сожрали его целиком, давясь от жадности и заливаясь слезами от счастья. Ни крошки на блюде не осталось! А по лицам гостей не было заметно, что их мучают угрызения совести.

В чем-то этих людей понять можно, но больше в гости их не приглашали.


Оба приведенных выше блюда из лосося делаются лишь из свежей рыбы, недавно выловленной. Лосось, пребывающий долго в замороженном состоянии, для этих блюд не годится.
-----
http://www.liveinternet.ru/community/3569572/post126496817
----
Для такого способа копчения пригодны все сорта рыб, но особенно хороши лещ, ленок, карп и окунь. Рыбу выпотрошить, оставив головы и чешую, и обсыпать солью из расчета 1 ст. ложка соли на 1 кг рыбы. Рыбу оставить просаливаться на 2-3 часа. После этого рыбу нужно выдержать в прохладном месте 1-4 часа (в зависимости от ее размера). Затем рыбу надо ополоснуть, вытереть насухо, провялить 2 часа на воздухе и коптить. Время копчения рыбы (в зависимости от ее размера) при температуре 50-60 С составляет от 3 дней до 3 недель. Сельдь коптят в течение суток.
Не забудьте при копчении использовать поддон для жира.
Успехов вам в копчении
--------
http://www.liveinternet.ru/users/3604144/post134265488
------
http://www.liveinternet.ru/users/saha6/post133621294
--------
http://www.blog-pirog.ru/krasnaya-ryba-domashnego-kopcheniya/
---
http://www.liveinternet.ru/users/3955846/post151725327
-------
Копчение рыбы: совет рыбака, как это сделать самостоятельно



При копчении вместе с дымом чадящих гнилушек, щепок, стружек в тушку рыбы проникают вещества, которые предохраняют ее от порчи.
Существуют два вида копчения: горячее копчение рыбы и холодное
Суть заключается в следующем.
При горячем копчении рыба солится мало и коптится в очень жарком дыму, но непродолжительное время - 2-3 часа, иногда и менее часа, т. е. до тех пор, пока мясо не станет съедобным. Получается продукт высокого качества: рыба сразу становится и копченой, и печеной, однако она не подлежит долгому хранению.

Для холодного копчения рыба солится гораздо сильнее - примерно так же, как и для сушки, она менее вкусна, но способна долго сохранять свои качества - 2-3 месяца. Если при копчении внутренности' не удаляются, срок хранения рыбы резко падает.



Горячее копчение. Для горячего копчения рыба готовится так. Свежую рыбу весом в 300-500 граммов не потрошат, а только обильно солят крупной солью и выдерживают 3-4 часа. Затем ее хорошо промывают и просушивают на ветру до полного удаления влаги. Если рыба крупная, то ее солят 10-12 часов, а чтобы она не развалилась при копчении, ее обвязывают шпагатом.
Коптилки бывают разных типов - и сложные, и простые. Копчение можно производить даже в дымоходе обычной дачной печки. Однако в условиях длительных рыбалок наиболее оправдывает себя коптилка, устраиваемая в земляном косогоре или в обрывистом берегу из подручных материалов.
В обрывистом берегу выройте небольшую нишу: шириной и глубиной в полметра, высотой в 70-80 сантиметров. Сверху на нишу положите десяток тонких палочек-поперечин, а на них - подготовленную рыбу: рыбокоптилка готова. Рыба лежит на пруточках горизонтально: так из нее меньше вытекает жир. Внутри коптильни разжигают осиновые, ольховые или березовые дрова, но не так, чтобы они горели ярким пламенем, а так, чтобы больше дымили, чем горели, но в то же время, чтобы дым был достаточно горяч. Когда костерок сильно разгорится, его приглушают, подбрасывая немного сырой травы или ольховых листьев, осиновых или березовых гнилушек, особенно в те места, откуда сильно пробивается пламя. Березовые гнилушки должны быть без бересты, иначе рыба будет иметь запах дегтя. Нужно постоянно следить за тем, чтобы дым от костерка был все время густым и горячим. Время от времени рыбу переворачивают с одного бока на другой и со спинки на брюшко.
Готовность можно определить пробой, разломив одну рыбешку пополам. Отсутствие крови вокруг хребта, легкое отставание кожи, наличие небольшого количества сока между кожей и мясом свидетельствуют о том, что рыба дошла до кондиции: она имеет золотисто-бронзовый цвет и ароматный запах.
Горячее копчение можно производить в расщелине между большими камнями и меловыми валунами, а также на костре. В этих случаях рыба нанизывается на длинную хворостину или палочку и устанавливается около костра с подветренной стороны. Ее можно также подвешивать в полиэтиленовых сетках из-под картошки и фруктов, которые продают в овощном магазине. Сначала в костре разжигают сушняк ольхи или осины, затем подкладывают сырые ветки, ржаную солому, полынь. В зависимости от температуры дыма и величины рыбы копчение может продолжаться от одного до двух-трех часов.
Технология этого процесса очень проста, она допускает любые вариации: рыбу можно покрепче или по слабее засолить и посильнее или поменьше закоптить, но в любом случае очень внушительно висит над костром огромная рыбина, опутанная веревками, как колбаса.
Некоторые рыболовы для быстрого приготовления рыбы горячего копчения делают специальные коптилки. Описываем одну из них: она позаимствована у иркутских любителей ужения и представляет собой сплошной, без отверстий ящик со вставной металлической решеткой и крышкой. Изготовляется она из листового железа толщиной 0,75-1,5 миллиметра. Все швы коптилки, а также решетка выполняются на сварке, но можно и сделать ее на заклепках. Размеры коптилки 400x320x160 миллиметров, однако при той же высоте в плане они могут быть другими, т. е. произвольные. В данной коптилке в один прием можно коптить 10-15 рыб общим весом в 3-4 килограмма, ее легко перевозить на любой автомашине.

Копчение производится так: свежая рыба очищается от чешуи и моется, после этого брюшко разрезается, и рыба потрошится, с обязательным удалением крови, размещенной под пленкой вдоль хребта. Мыть ее после этого не рекомендуется. Затем рыбу солят: влажные пальцы макаются в соль, и рыба натирается ею сначала снаружи от хвоста к голове, затем внутри - вдоль разреза и под жабрами. Посоленная таким способом рыба укладывается в корзину брюшком вверх и оставляется на 8-10 часов, обычно с вечера до утра. Утром рыба вздевается на шнурок под жабры и вывешивается на солнце и ветер. У крупной рыбы рекомендуется вставить в брюшко распорки из палочек с тем, чтобы и в брюшине она обсохла. Вяление заканчивается тогда, когда на пальце, коснувшемся внутренних стенок брюшка, не остается мокрого следа. Обычно на этот процесс затрачивается 3-4 часа. Затем рыбу коптят форсированным способом.
Для этого на дно коптилки кладут 2-3 горсти сухих тонких веточек осины, ольхи, орешника или можжевельника. Чем тоньше и короче будут веточки, тем лучше. Затем укладываются ветки или куски древесины: ольхи, осины или березовых гнилушек. Сверху можно положить немного сухого сена. Потом в коптилку над заложенным топливом устанавливается решетка с уложенной на нее рыбой. Тушки рыбы укладываются на бок, не касаясь друг друга, - иначе они слипнутся. Для улучшения вкуса рыбы положите в разрез каждого брюшка несколько кусочков моркови и разрезанную небольшую луковицу. Затем коптилка закрывается крышкой, застегивается на крючки, ставится на костер и обкладывается дровами. Бояться сильного огня не следует, так как непосредственного контакта с раскаленными стенками коптилки рыба не имеет.
В раскаленной коптилке, поскольку она представляет собой полностью закрытую камеру, происходит сухая возгонка дерева, но из-за отсутствия кислорода внутри коптилки топливо не горит, а дымит. Подъем температуры внутри коптилки испаряет влагу из сырых дров и из рыбы, что создает паро-дымную баню, а это как раз то, что нужно для быстрого горячего копчения рыбы. Через 15-20 минут коптилку удаляют с костра и, не снимая крышки, дают ей остыть в течение 5-10 минут, иначе древесина вспыхнет под решеткой и рыба может обгореть. Таким образом, всего за полчаса рыба получает форсированный режим горячего копчения и бывает полностью готова к употреблению.

Холодное копчение. Предметом особого вожделения любого рыболова является копчено-вяленая рыба. При холодном копчении из рыбы выветривается только влага, потому как обрабатывается она в холодном дыму. Таким образом она сразу и вялится, и коптится, но не доводится до твердости сушеной воблы: процесс копчения останавливается где-то на середине - когда из рыбы испарится только половина влаги. Поэтому в коптильне очень важно выдержать постоянство и силу дыма: он не должен быть выше 25 градусов. Это предохранит коптящуюся рыбу от потери жира и от пересушки.

Засолка рыбы для холодного копчения делается такой же, как если бы хотели рыбу завялить. Нужно лишь соблюдать старинное правило посола, которое трактуется так: «Солить должно не очень круто (т. е. не сыпать много соли), а лучше дать дольше солиться, поставя в прохладное место». Через сутки-двое, в зависимости от величины рыбы, она вынимается из тузлука, моется в холодной воде, немного вымачивается, а затем каждая крупная рыба разрезается вдоль хребта на две половинки. Одна, более толстая часть, остается с хребтовиной, другая, менее тонкая, половинка - без нее. Мелкая рыба (до 500 граммов) коптится целиком. Затем рыба вяжется в небольшие снизки бечевками или шпагатом за хвосты и вешается в коптильню вниз головами.
Холодную коптильню можно устроить в любом дощатом сарайчике высотой в полтора-два метра, в старой палатке, в баньке, где топят по-черному, в землянке и даже в шалаше. Жердочки для подвешивания соленой рыбы укрепляются как можно выше. На них подвязывается рыба, предварительно проветренная на солнце и немного обвяленная: так, чтобы чешуя у нее была почти сухая. Под рыбу ставится старое железное ведро или таз, корыто или другая какая-либо емкость, и в ней разводится дымокур: сначала разжигается маленький костерок, который по мере нагорания углей засыпается мелкими гнилушками или опилками. О качестве топлива для холодного копчения будет сказано ниже.
Копчение продолжается 3-4 дня в зависимости от влажности воздуха и величины рыбы. Мелкая рыба в 300-500 граммов бывает готова к концу вторых суток, наиболее крупную - приходится коптить до 6 дней. Очень важно, чтобы в ведре не вспыхнуло пламя: это превратит холодное копчение в горячее. Для предохранения от вспышек огня следует ведро прикрывать листом железа. Разумеется, нужно соблюдать и все противопожарные мероприятия.
После окончания копчения, когда рыба приобретет золотистый оттенок, а мясо ее станет упругим, полезно оставить ее повисеть еще 2-3 дня без дыма - она немного подвялится и будет значительно вкуснее. Однако пересушивать не следует. Если готовая рыба имеет тусклый, закоптелый вид или на нее налипла летящая зола, ее протирают тряпочкой, слегка смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом, и копченая рыбка заблестит, как бронзовая.
А теперь - о дровах: как для горячего, так и для холодного копчения пригодно далеко не всякое топливо. Особенно недопустимы хвойные породы: они содержат большое количество смолы и, когда горят, дают сильную копоть. Хотя слово «коптить» образуется от производного слова «копоть», но в данном случае имеет явно противоположный смысл: от сосновой копоти рыба будет иметь горький, неприятный вкус.
Лучшим же топливом считаются сухие гнилушки ольхи и осины. Вместе с ними можно подкладывать сушняк можжевельника, вереска, лозы и краснотала. На завершающей стадии коптильного процесса желательно добавить в топливо сырые можжевеловые ветки - их дым обладает сильными антимикробными свойствами, рыба меньше плесневеет, дольше сохраняется. В дымокурню можно добавлять ароматические трапы: полынь, шалфей, базилику, богородскую траву. Хороший вкус имеет рыба, закопченная на дыме из тлеющей ржаной соломы. А если рыба закоптилась на дымящем свежем сене, то она пахнет сотнями оттенков истлевших луговых трав.
Есть копченую речную рыбу - одно блаженство.
---------------------------------------------------