Иногда нужно уйти, чтобы вернуться. Наша героиня Светлана сменила профессию, освоила французскую кухню и кондитерское дело, но эксперимент показал, что своя рубаха ближе к телу.

 

Светлана, снова главный бухгалтер в издательском доме

До того как уволиться, я целых 10 лет работала главным бухгалтером в очень модном издательском доме. Работа была любимой, но затем у бизнеса появился новый собственник с новой командой — мое увольнение стало неизбежным. О поиске новой работы не могло быть и речи, я нуждалась не в зарплате, а в отдыхе и перезагрузке. Теперь у меня появилось время и возможность поэкспериментировать. Я всегда любила готовить, и кулинария была моим настоящим хобби, поэтому учеба в кулинарной школе Ragout оказалась идеальным местом приложения времени и сил. В школе готовили поваров со специализацией на французской кухне. После учебы любой из нас мог рассчитывать на работу повара в любом ресторане. Удовольствие недешевое, курс стоил 120 тыс. рублей. Одновременно в трех группах (утром, днем и вечером) училось по 19 человек, при этом существовали ажиотажный спрос на обучение и очередь из желающих записаться на курс. 

 

Так как я готова была учиться днем, долго ждать не пришлось, и через пару месяцев я приступила к обучению. 

 

Тяжело в учении 

 

Учеба длилась три месяца, с января по апрель, два раза в неделю по 4 часа. Каждое занятие делилось на теоретическую и практическую часть, на одном уроке мы учились готовить по 3 блюда. Результат оценивался шефом по пятибалльной шкале по нескольким критериям: вкус, подача, техника приготовления, организация рабочего места и его чистота. Обучение заканчивалось экзаменом. 

 

По условиям договора со школой, после окончания учебы каждый из нас (при желании!) мог пройти шестидневную стажировку на кухне ресторана Ragout. Это была моя первая стажировка, поварская. Несомненное преимущество стажера на кухне — отсутствие прямых обязанностей. Стажеры сами определяют круг своих интересов и самостоятельно выбирают, чему именно учиться, составляют свой график. Я помогала поварам на разных участках делать их рутинную работу, одновременно задавала вопросы и пыталась понять, как организована работа ресторана в целом, как построен сам процесс: от получения продуктов до передачи гостю готового блюда. 

 

Меня поразила культура производства в Ragout: повсеместное использование перчаток для контакта с готовым продуктом, использование одноразовых приборов для дегустации, сплошная маркировка продуктов и заготовок, списание продуктов с истекшим сроком годности. 

 

Сейчас в это трудно поверить, но я по несколько часов кряду мельчайшим образом нарезала килограммы лука, тонкой соломкой шинковала морковь, очищала печеный перец, избавляла от кожицы дольки апельсинов и грейпфрутов, извлекала кости из тушеного кролика… Наградой мне был целый самостоятельный рабочий день на гриле. В специальной печи я жарила курицу, мясо, кальмаров и рыбу. Все по-настоящему. Все 10 дней стажировки я пребывала в эйфории! 

 

Найти работу повара в Москве несложно.

Рагу без прикрас 

 

Стажерам в России обычно не платят. А вот, например, мишленовский ресторан Chevre d’or в городе Эз на Лазурном берегу платит стажерам 500 евро в месяц и предоставляет бесплатное жилье. Конечно, взамен предъявляет определенные требования к желающим попасть на свою кухню, и попасть туда непросто, а отработать эти деньги придется сполна. 

 

Главный недостаток стажировки в Ragout — ее ограниченность по сроку. Успех любой стажировки базируется на отношениях с персоналом, а учитывая сменный характер работы поваров и их сильную занятость, 10 дней мне было явно недостаточно для получения ответа на все мои вопросы. Но этого времени было достаточно, чтобы заметить неприглядные стороны внутренней кухни. Это и «дедовщина», и мизерная заработная плата поваров, наказание в виде штрафов за малейшую ошибку, задержки зарплаты, большие физические нагрузки. 

 

После стажировки стало понятно, что найти работу повара в московских ресторанах не составляет никакого труда. Из-за мизерной зарплаты на кухни нанимают приезжих, берут без опыта работы и всему учат «с нуля». Кстати, от киргизов я узнала, что у них на родине гораздо труднее попасть на работу в ресторан — для этого нужно специальное образование. 

Сладкая жизнь 

 

Информацию о разных стажировках я отслеживала в тематических пабликах в соцсетях. Когда появилась возможность постажироваться в кондитерском цеху ресторана отеля «Националь», я не раздумывала. Работала ежедневно в течение месяца. Для меня это была совершенно отдельная область знаний и навыков, все обучение начинала «с нуля». У кондитеров все по-другому. Если у поваров больше мужчин, то здесь — царство женщин. 

“

У кондитеров совсем иной ритм жизни — размеренный и спокойный, на кухне царит прохлада и комфорт. Другие запахи, другие нагрузки, другие отношения, другая эстетика и более разнообразные задачи, так как кроме постоянного меню многие вещи делаются на заказ.

Очень благодарна шефу и коллективу за терпение и готовность делиться опытом. Мне рассказывали секреты разных рецептов, показывали, как замешивать тесто и как правильно чистить разные фрукты. Через некоторое время мне стали доверять простые операции — замешать тесто, испечь печенье. А вот за украшением свадебных тортов разрешали только наблюдать.

 

Следующим моим местом работы в рамках кулинарного эксперимента стала сеть французских кофеен и кондитерских «Волконский». 

 

Сеть имеет централизованное производство, откуда готовую продукцию привозят в точки продаж. Мне посчастливилось поработать в пекарском цеху, где пекут хлеб и пироги из дрожжевого теста. В «Волконском» для меня стало откровением использование французской муки для производства аутентичных багетов и других французских видов хлеба, а также итальянских вяленых томатов и маслин, высококачественного сливочного масла для круассанов и кондитерских изделий и других натуральных дорогостоящих продуктов. Никакой химии и импортозамещения. 

 

Ни знаний, ни навыков в этой области кулинарии у меня не было — только желание. Здесь пришлось набраться терпения, потому что сразу не получалось ничего, навыки давались непросто. 

“

Убеждена, что дрожжевое тесто абсолютно живое, и пока ты его боишься, справиться с ним невозможно.

Трудно было влиться в коллектив, здесь он был самый сложный из всех предыдущих. В цеху работали очень разные люди, многие с непростыми жизненными обстоятельствами. 

 

Одна из сотрудниц, молодая женщина, жила в хостеле по соседству с работой, возвращалась туда ночевать, ела один раз в день (бесплатный обед на работе), двое детей подростков при этом жили за тысячу километров от нее, и она за них очень переживала. Все это не могло не сказаться на ее эмоциональном состоянии. Понятно, что людям в таких условиях не до сантиментов, и стресс они срывают друг на друге, к счастью, не на мне. Спасали парни, которые чаще всего и служили громоотводами для женской части коллектива, но они с юмором относились к происходящему, всячески меня опекали и делились собственными знаниями, а я им чем могла помогала в работе. 

 

Я отработала 3 месяца — сначала ежедневно, затем по 2−3 раза в день, и ушла, когда работа стала обычной рутиной. 

 

Возвращение в офис

Возвращение 

 

Опыт работы в общепите полностью перевернул мое представление о нем. 

 

Спустя два года я вернулась к работе по основной профессии. В результате такого длительного эксперимента я сделала вывод, что наемным сотрудником быть неинтересно и бессмысленно с точки зрения дохода, а для своего бизнеса нет ни стоящей идеи, ни опыта, ни знаний. 

 

К тому же я поняла, что близка точка невозврата. Стало жалко опыта и знаний, пришло осознание того, что я классный специалист и могу быть снова полезна хорошим людям. 

 

Возвращение в основную профессию прошло достаточно гладко. Отчасти еще и потому, что с моим новым работодателем мы были давно знакомы. Но я вернулась другим человеком, абсолютно свободным и с желанием работать. Теперь я точно знаю, что учиться никогда не поздно. 

Обычно HR-ы с подозрением относятся к соискателям, которые хотят вернуться в профессию после резкой смены деятельности. Особенно сложно вернуться, например, в бухгалтерию: за год-полтора можно пропустить много важных изменений. Но если человек может внятно объяснить, зачем ему понадобился такой опыт и что он действительно полезного в результате получил, то нанимающие менеджеры могут вполне благосклонно отнестись к такому эксперименту.

 

Беседовала Лина Маркина.

rabota