Статья не моя, взято отсюда (немного подсократив) - это отличный блог о специях, приправах и различных пряных растениях.

[612x610]

Аксиома или, лучше сказать, мАксима:

Качественная пряность гвоздика – высушенные нераскрывшиеся цветки (чашечка и венчик) растения вида Eugenia caryophyllata. Пряность должна иметь характерный сильный пряный аромат, издавать «сухой, щелкающий» звук на изломе. Гвоздика должна быть целой, «наполненной», равномерно окрашенной и одинаковой длины. Не должна содержать инородных включений и примесей.


[388x518]

Поскольку гвоздика у нас прочно удерживает место в пятерке самых распространенных пряностей, купить ее никогда не составляло никакого труда.

Гвоздика, на мой взгляд, стала заложницей своих выдающихся качеств – самого высокого содержания эфирного масла (от 15 до 17%) практически на 95% состоящего из одного основного компонента. Поэтому даже самая бросовая гвоздика все равно будет пахнуть, и кого волнует, что без остающихся более четырех десятков компонентов, на долю которых приходится 5%, запах будет до обидного прост и незатейлив. И, разумеется, примем в расчет, что по сравнению с черным перцем и корицей, рынок гвоздики в несколько раз меньше. Поэтому и существующие стандарты качества достаточно лояльны, что наглядно демонстрирует содержимое пакетиков. :)

ГЛАВА I. Открываем пакетики.

Итак, разберемся, что же именно находится в пакетиках помимо собственно гвоздики.
Стандартами качества предусмотрены несколько товарных категорий: от отборной гвоздики ручной сортировки до наиболее массовой категории, которая и составляет основной объем импорта. Сорта товарной гвоздики отличаются друг от друга содержанием эфирного масла и примесями. Минимально допустимое содержание эфирного масла - 15%. Суммарное количество примесей в отборной гвоздике – не более 5%, в гвоздике 3-го сорта – от 10 до 25-30%.

[524x700]

Что же попадает в категорию примесей. Во-первых, гвоздичная пыль и посторонний мусор от мешковины и т.д. Но его во всех пакетиках было не слишком много, а в рыночной – так и вовсе почти не было. Во-первых, некондиционные бутоны (1,2). Во-вторых, «веточки» и «сучки» - цветоносы гвоздики (3) и, наконец, облетевшие лепестки (4). Большое количество примесей говорит о том, что это гвоздика – третьего сорта. Зашкаливающее их количество в целой пряности считается фальсификацией.

Весь этот отсев также содержат эфирное масло, но в три раза меньше и более простого состава. Эти остатки совершенно официально используются и для производства готовых молотых смесей пряностей, поскольку гвоздика там не играет ведущей роли.

Понятно, что вот так просеять гвоздику приходит в голову не только мне, но и розничным продавцам. Простая операция по сортировке превратит гвоздику в «илитную». Так ли это?

Ага, щаз! Идем дальше.

ГЛАВА II. Приглядимся повнимательнее.

Взглянув повнимательнее на рассыпанную гвоздику, можно заметить также, что и сама гвоздика неоднородна.

[642x631]

Кроме качественной с виду гвоздики (1). Мы можем найти «безголовую» гвоздику (4) . Находим мелкие, недоразвитые бутоны (2), слишком светлые, слишком темные, сморщенные (3), покрытые каким-то налетом (4). Кто все эти люди? Что все это значит?

Это значит, что нарушен технологический процесс производства пряности. Проще говоря – накосячили.

«Безголовая» гвоздика (4) будет, если:

1. гвоздику собирали уже с открывшимися бутонами, т.е. перезревшей, с меньшим количеством эфирного масла.

2. Если гвоздику пересушили и бутоны облетели в процессе транспортировки и упаковки.
Беловатый мучнистый налет на «ножке», целиком или участками означает что до или во время сушки произошла ферментация. Если такой ферментированной гвоздики слишком много, появляется неприятный, химический шлейф в запахе. (4)

Стандарты допускают до 30% «безголовой» гвоздики и до 15% ферментированной.

Светлая гвоздика обычно получается из недозревших зеленых бутонов, также с меньшим количеством эфирного масла.

Слишком темные бутоны с копченым запахом могут получиться, если гвоздику пересушили во время искусственной сушки.(3)

Плесневый запах говорит о плохой сушке или плохом хранении.

Мелкие, недоразвитые нераскрытые бутоны – также содержат меньше эфирного масла, чем положено.(2)

Откровенной фальсификаций считается добавление веток или даже целой гвоздики, из которой уже извлекли эфирное масло. Такая гвоздика и ветки имеют темный цвет и сморщенный или «усушенный» вид.

Но и это еще не все.

ГЛАВА III. Все пропало, шеф!

Итак. Что же делать, как выбрать качественную гвоздику? На это есть два простейших теста, которые превосходно работают.

Тест первый. Нужно взять несколько купленных гвоздичек и опустить в воду.

[652x489]

Свежая, богатая эфирным маслом гвоздика плавает вертикально, гвоздика старая или вовсе без эфирного масла плавает горизонтально.

Но на рынок со стаканом воды не пойдешь. Как сориентироваться там?

Ну во-первых, встать около прилавка со стороны гвоздики. Она должна хоть слабенько, но пахнуть.

Тест второй. Нужно взять 1-2 штучки и с силой провести по «ножке» ногтем. У свежей гвоздики от повреждения поверхности выступают капли прозрачного эфирного масла. У пересушенной и старой ничего подобного не наблюдается.

Ну и, в-третьих, проследить, чтобы насыпая вам гвоздику, брали ее сверху, поскольку весь мелкий мусор и пыль прекрасно ссыпаются вниз бадейки с пряностью.

Почему не нужно покупать молотую гвоздику? Как никакая другая пряность, она теряет эфирное масло, поэтому официальный срок ее хранения – всего полгода. Кроме того, молотую гвоздику часто фальсифицируют все тем же отсевом и остатками - ветками и плодами гвоздики. К сожалению, определить подделана ли молотая гвоздика, имеющаяся в продаже, можно только микроскопическим анализом, который выявляет характерные клетки.

Итак, мы убедились, что все разномастные пакетики содержат именно то, что показано на верхнем фото.

[384x505]

Навеки ваша, Edoran