Обилие наименований сортов чая на современном чайном впечатляет и озадачивает. Китайцы, великие мастера чая, на протяжении многих столетий сотворили тысячи уникальных чаев, отличающихся по аромату, вкусу, форме листа. Но даже известные любители чая - англичане, совершенствовавшие свои чайные вкусы не одно столетие, не имеют на полках магазинов и такого количества различных сортов чая, как сейчас в России.
А какие у них названия! Тут и «Зверь и птица», и «Петр I», и «1002 ночь, и «Голубые глаза», и «Для мамы» и массу подобных. Как же не растеряться при выборе пачки чая?
В первую очередь, не поддаваясь обаянию яркой упаковки или экзотического названия, необходимо, прежде всего, подумать, какой чай мы бы хотели приобрести и для какого случая. Вспоминаем свои прошлые вкусовые ощущения от чая (аромат, вкус и цвет настоя) и выбираем для себя желаемый тип чая. Если выбор падает на листовые чаи, следовало бы определиться в пользу чая ломаного, либо цельного листа, либо крупнолистового. Также следует определить свои предпочтения в пользу индийских, цейлонских, китайских или других чаев, да и решить, как много денег потратить. Теперь следует выбрать, куда мы пойдем за чаем.
Рекомендуется всегда, когда это возможно, покупать чай в специализированном магазине или специальной секции, где продавцы обращаются с чаем профессионально. Необходимо тщательно проверить цельность упаковки и указанные на ней сроки изготовления чая и его годности.
Для того чтобы познакомиться с многообразием видов и сортов чая, вновь вернемся на его родину – Китай. Эта страна знакома с чаем уже более пяти тысячелетий. За это время китайцы изучили свойства всех видов растущих у них чаев и выбрали наилучшие формы разведения и обработки каждого из сортов.
Самые элитные сорта можно попробовать только в Китае. На Запад они не поступают. К примеру, суперэлитный «утесного» сорт (редкие кустики, растущие на скалистых склонах), дают все вместе в лучший год не более 1 кг чая. На сегодняшний день урожай «утесного» чая продан на несколько лет вперед, и его цена – 16 тысяч долларов за 100 граммов.
Лучшие сорта чая получаются не из листьев, а из почки и двух ближайших к ней листочков. Все, что ниже (но только до восьмого листа) – это тоже чай, но уже более низкой сортности. Остальная зеленая масса годится на что угодно, только не на чай. Из свежих листьев одних и тех же кустов китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая!
Последние 50 лет западные специалисты придерживаются системы классификации чаев, исходящей из степени ферментации чая, особенностей производственного процесса, а также размера и формы чайного листа. Именно эта информация закодирована в нескольких непонятных аббревиатурах, которые обычно указаны на упаковке, сразу же после названия страны-производителя.
Среди цельнолистовых сортов черного чая самым тонким является Flowery Orange Pekoe (FOP). Урожай этого чая собирают рано и делают это очень тщательно, отбирая лишь нераскрывшиеся бутоны и два ближайших к ним листочка. Слово pekoe происходит от китайского pakho, что значит «прекрасные волосы новорожденного младенца», с которыми ассоциируются молодые чайные бутоны, покрытые легким пушком. Слово orange в этом названии не имеет ничего общего с цветом или вкусом апельсина, а относится к принцам Оrange, происходящим из дома Нассау. Таким образом, в названии закладывается идея благородного происхождения этого чая. По всей видимости, это название впервые было использовано голландскими купцами. Листья этого чая легко узнать, выглядят они очень привлекательно: красиво закручены по всей длине, с золотистыми верхушками. Чем больше таких верхушек в сборе, тем дороже сбор.
Если говорить о превосходстве и качестве, то в самом начале будет Golden Flowery Orange Pekoe (GFOP). Заканчивается же ряд самым лучшим Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (FTGFOP). Этот чай состоит из одних верхушек. После заваривания из него получается светлый прозрачный напиток. Из листа такого типа никогда не будет крепкой заварки, но он всегда – превосходный и ароматный чай. Такие чаи обычно дороги, так как процесс их производства весьма сложен.
СТС – «си-ти-си» - это гранулированный чай, приготовленный по ускоренной технологии «резать – рвать – крутить», при которой теряется часть вкуса и аромата. Дает яркий настой.
Чай, на упаковке которого в конце написано Dust (D) или Fannings (F), обычно составляют из обломков чайного листа, и заваренный он получается весьма крепким. Эти сорта обычно продаются в пакетиках, так как состоят их крохотных частиц чайного листа. К такому чаю хорошо добавить молоко и сахар.
Зеленый чай совершенно не похож на черный. Цвет настоя – прозрачно-светлый, а аромат освежающий. Такой чай ассоциируется с буддийским храмом, а не с европейским обеденным столом. Зеленый чай из Китая и Формозы сильно отличается от японского зеленого чая. Китайские сорта высокого качества обычно имеют плоской формы лист с медным оттенком. У чаев самого лучшего качества цвет золотистый (Dong Yang Dong Bai – сорт, составленный исключительно из бутонов и очень молодых листьев). Цвет самой жидкости – кристально-прозрачный, от оранжево-зеленого до бледно-розового. Вкус мягкий, едва уловимый. Листьям других сортов, менее качественных, придают форму шариков. К примеру, Hyson - зеленый чай, очень популярный в XIX веке, его листья скрученные и по форме напоминают жемчуг. Gunpowder имеет лист, скрученный в более крупные, одинаковые по форме шарики.
В Японии производится только зеленый чай, и разнообразие его сортов очень велико. Листочки японского чая зеленее и ярче, чем у китайского чая, а цвет жидкости более насыщенный. Японские чай очень освежают. У западного потребителя японский чай вызывает удивление. Человек, пьющий такой чай, должен обладать очень тонким вкусом, чтобы оценить изысканность Gyokuro («Драгоценная роса») За три недели до начала сбора его бутоны закрывают от света большими темными полосами ткани, чтобы увеличить содержание хлорофилла и сделать этот темно-зеленый оттенок более интенсивным.
Чай лучше покупать упакованным в странах-производителях. Если чай герметично упакован в пачки из качественной фольги вскоре после сбора урожая, то он может храниться много лет. А вот ароматизированные чаи лучше покупать на развес - перед покупкой вы сможете понюхать его, рассмотреть и сделать выбор по своему вкусу.
Рассматривая листовой чай, нужно обратить внимание на то, чтобы цвет соответствовал его типу, был ровным и однородным, чтобы чаинки были одного размера, блестящими и даже маслянистыми, а не тусклыми. Причем – плотными, так, чтобы ломались и растирались в порошок, если сжать их пальцами. Чтобы было много цельных чаинок-листиков и совсем мало ломаных, тем более – чайной пыли.
Признаком хорошего чая служит то, что в чайной смеси мелькают «белые былинки» а признаком плохого, если попадается много стебельков. Следует понюхать чай, чтобы определить, нет ли в его запахе посторонних оттенков, тем более – духа прелости или затхлости. Можно даже пожевать несколько чаинок, чтобы ощутить вкус чая, и в совокупности с запахом это подскажет выбор.
Как избежать подделки
С Китаем все просто: там экспортом настоящего чая занимается только одна компания - "Китайская национальная импортно-экспортная компания чая и местных продуктов". Эта "авторская" надпись и должна быть указана на пачках чая.
Совет по чаю Шри-Ланки также установил для цейлонского чая собственный знак – торговую марку с изображением льва, и этот знак должен присутствовать на упаковке, если на ней написано, что она содержит цейлонский чай.
Наиболее часто встречаются подделки индийского чая. Полезно помнить, что Совет по чаю Индии установил для всей индийской чайной продукции специальный логотип (знак), который помещается на упаковке чая, удостоверяя его подлинность.
В свою очередь контрольная российская организация «Ростест» постоянно ведет проверку качества чайного товара, и знак «Ростеста» непременно должен присутствовать на любой упаковке чая, будь она импортная или отечественная.
Даже самый скромный, но настоящий чай упакован не только в коробку, но и в фольгу или запаянный полиэтиленовый пакет. Если фольга внутри коробки отсутствует - это явная фальсификация.
ПРИЯТНОГО ЧАЕПИТИЯ!
(По материалам сайта www.chai.rb1.ru и газеты "Море чая")
