Это цитата сообщения Оригинальное сообщение

БЕЛЯШИ И ЧЕБУРЕКИ

А теперь будем готовить пухлые беляши и чебуреки с нежной начинкой. С тонкой пупырчатой корочкой теста и хрустящими уголками. Объеденье!

«О нет!» — скажете вы. — «Это же столько возни! Копоть, грязь...» И будете неправы. Все далеко не так страшно.

Для начала прослушаем, так сказать, «общий курс».

Жарить во фритюре — это готовить, погружая изделия в большое количество раскаленного масла. Пирожки, приготовленные таким способом, в старину называли «пряженые».

Для фритюра вам понадобится особая посуда. Это может быть толстая сковорода с высокими бортиками, любая кастрюлька (но только не эмалированная), жаровня или утятница. Можно, конечно, воспользоваться и обычной электрической фритюрницей, но поверьте, эффект будет совсем не тот. Количество масла по объему должно в 4 раза превышать объем погруженных в него изделий. Поэтому никогда не опускайте в масло большое количество пирожков. Они не должны слипаться между собой.

В классическом варианте и чебуреки, и беляши жарят на вытопленном бараньем курдючном сале. Но за неимением такового можно прекрасно обойтись и рафинированным растительным маслом.

 

Правило первое: посуда, в которую вы наливаете масло, должна быть насухо вытерта. Это делается для того, чтобы не случилось незапланированных «взрывов» масла. Разумеется, брызги все равно будут, но мы постараемся свести их к минимуму. Лично я всегда сначала ставлю пустую кастрюльку на огонь и жду, когда влага (если она есть) окончательно испариться. И только потом наливаю масло.

Единственное, от чего зависит количество масла для фритюра, так это от размера вашей посуды. Постарайтесь, чтобы уровень масла был не ниже 4-5 сантиметров.

Правило второе: во избежание неприятностей описанных выше, не слушайте дурацких советов вроде «определить готовность фритюра можно, капнув в него 3-4 капли воды». При таком «определении» запросто можно получить ожог от выстрелившего вам на кожу масла.

Если говорить о технических подробностях, то масло для фритюра должно быть нагрето до 130-150 градусов, а ещё лучше до 150 градусов. В бытовых же условиях готовность масла легче всего определить, опустив в него небольшой кусочек теста. Если тесто сначала пойдет ко дну, а затем сразу же с шипением и бурлением начнет всплывать на поверхность, при этом увеличиваясь в размерах, это значит, что масло для фритюра прогрелось до нужной температуры. Полностью оно будет готово, когда ваш пробный кусочек теста приобретет нужный золотистый цвет.

 

Беляши

 

 

На 20-30 штук потребуется:

 

Для теста: (можно заменить полутора килограммами готового дрожжевого теста)

 

1 килограмм муки высшего сорта

 

Маленькая пачка сухих активированных дрожжей

 

1 чайная ложка соли

 

1 столовая ложка сахара

 

550 - 600 миллилитров воды (2,5 стакана)

 

4 столовых ложки растительного масла для теста

 

Для фарша:

 

700 грамм бараньего фарша

 

4 средних репчатых луковицы

 

1 чайная ложка соли

 

Молотый черный перец на кончике ножа

 

Для фритюра:

 

1-1,5 литра рафинированного растительного масла

 

 

Нагрейте воду до температуры 30-40 градусов и разведите дрожжи и сахар. Оставьте на 15 минут. Затем добавьте соль и хорошо размешайте. Всыпьте муку и замесите тесто. В процессе замешивания теста влейте немного растительного масла. Проследите, чтобы мука хорошо размешалась и в ней не было заметных комков. Накройте кастрюлю, в которой замешивалось тесто, чистым полотенцем и оставьте на 20-25 минут при комнатной температуре (за это время успеет набухнуть клейковина), а потом ещё раз хорошо вымесите тесто. В результате оно должно стать эластичным, легко отходить от стенок посуды и вобрать в себя всю муку.

Затем дайте тесту подняться в течение 30-40 минут и еще раз обомните.

Тесто для беляшей немного мягче, чем обычное тесто для пирогов, но оно все равно должно держать форму и не расплываться.

Теперь приготовьте начинку. Готовый фарш или кусочки мяса пропустите вместе с луком два раза через мясорубку, добавьте соль, перец и ½ стакана холодной воды. Хорошо размешайте.

Выложите на стол тесто. При желании стол можно смазать небольшим количеством растительного масла, впрочем, хорошо замешанное тесто и так не должно прилипать. Не используйте муку для «подсыпки»: мука, попав во фритюр, начнет подгорать и это не лучшим образом скажется на качестве фритюра и внешнем виде самого изделия.

Разделите тесто на 20 или больше равных частей, в зависимости от того, какого размера беляши вам больше нравятся. Для того, чтобы не вышло промашки с начинкой, разделите её на такое же количество мясных шариков.

Каждый кусочек теста раскатайте в лепешку толщиной 5-7 миллиметров. На середину лепешки выложите начинку, хорошо защипите края, соедините их в центре и слегка придавите ладонью. У вас должен получиться круглый пирожок толщиной 1,5 – 2 сантиметра.

Затем поочередно опускайте беляши во фритюр защипанной стороной вниз. Обжаривайте до золотистого цвета с одной стороны и переворачивайте. Обычно на обжарку уходит по 4-5 минут на каждую сторону.

Готовые беляши вынимайте из фритюра шумовкой и выкладывайте на дуршлаг, чтобы избавиться от излишков масла.

Кстати, у беляшей одна особенность: иногда тесто внутри беляша выглядит сырым. Но это всего лишь следствие сочности фарша. Если начинка при этом хорошо прожарилась, то все в порядке.

 

Чебуреки

 

 

На 20 штук потребуется:

 

Для теста:

 

4 стакана муки

 

1 столовая ложка соли

 

2 стакана воды

 

2 столовых ложки растительного масла

 

Для фарша:

 

700 грамм бараньего фарша

 

3-4 средних луковицы

 

½ стакана воды

 

1 чайная ложка соли

 

Для фритюра:

 

1-1,5 литра растительного масла (рафинированного)

 

 

Сначала приготовьте тесто. Для этого вскипятите 2 стакана воды с солью и 2 ложками растительного масла. В неглубокую мисочку насыпьте 4 стакана муки и влейте туда приготовленный кипяток. Сразу размешивайте. Тесто должно получиться мягким, не липнуть к рукам, хорошо отходить от стенок посуды и вобрать в себя всю муку. Приготовленное тесто уберите в холодильник на 1 час (можно и больше). Я настоятельно не рекомендую добавлять в чебуречное тесто куриные яйца.

Теперь приготовьте фарш. Для этого бараний фарш или мелко нарезанное мясо пропустите два раза через мясорубку. Лук мелко порежьте и растолките с солью.

Можно пропустить лук вместе с фаршем через мясорубку.

Затем добавьте в фарш воды и хорошо размешайте.

На свой вкус в фарш можно также добавить мелко нарезанную зелень кинзы, сельдерея, петрушки или укропа.

Готовое и охлажденное тесто разделите на 20 равных частей. Каждый кусочек теста раскатайте в лепешку толщиной 2 миллиметра. На середину теста выложите фарш, распределите его ровным слоем по одной половине теста, сложите лепешку пополам и защипайте края полукругом. Ширина защипа по краю теста должна быть не меньше одного сантиметра. Проверьте, чтобы не было прорех и щелей, иначе мясной сок из начинки вытечет во время жарки. Защипанные края чебуреков можно выравнять, прокатив по ним чайное блюдце и отрезав им лишнее тесто. «Рифленые» края делаются зубцами обычной вилки.

Жарьте чебуреки с двух сторон до золотистого цвета в хорошо разогретом фритюре. Подробно о приготовлении во фритюре рассказано на странице ___.

Вынимайте чебуреки из масла шумовкой и выкладывайте на салфетку или дуршлаг, для того, чтобы дать стечь излишкам жира.