[показать]

[показать]

Этим рецептом я открываю -новую серию рецептов про мясо!
Я хочу пригласить вас в путешествие,но в путешествие необычное....
Мы будем путешествовать по говяжьим отрубам или говяжьей туше
и из каждого отреза будем готовить подходящее блюдо!


Как обычно ,в самом начале , я хочу дать вам немного информации об исходном продукте .Потому что потов всегда возникает куча вопросов и мнений которые не соответствуют истинному положению дел

•     Стейк довольно-таки незамысловатое блюдо, но в чём же заключается его широкая популярность? Дело в том, что стейк это не просто поджаренный с двух сторон на открытом огне кусок мяса, а целая культура от мастерства разделывания туши до особой атмосферы, создаваемой в процессе его приготовления.
•     Стейк - это толстый кусок мяса, вырезанный из туши животного или рыбы в поперечном направлении (словарь современного английского языка)
•     Стейк - это порционно отрезанный кусок говядины толщиной не менее 3 см (мнение многих поваров)
•     Какое из этих определений соответствует действительности? На самом деле верным считается и то, и другое. Любители стейка говорят, что, отрезав от туши животного ноги, голову и хвост, всё остальное можно использовать для приготовления стейка, после этого туша рубится на порционные куски.
•     Как мы можем видеть исходя из вышеуказанных определений, понятие стейка трактуется довольно широко. В то же время стейковая культура никогда не стоит на месте, ища новые пути развития и реализации. Ведь порционные куски свинины, вырезанные должным образом, также можно считать стейками, хоть это и противоречит историческим фактам.
•     Но говядина неизменно остаётся Королевой стейков, и в соответствии с этим выделяют следующие виды стейков, название которых зависит от того, с какой части туши было вырезано мясо:
•     Риб-стейк - вырезается из подлопаточной части туши, имеет большое количество жировых прожилок.
•     Клаб-стейк - вырезается из спинной части на участке толстого края длиннейшей мышцы спины, имеет небольшую реберную кость.
•     Тибоун-стейк (стейк из Т-образной кости) - вырезается из участка туши на границе между спинной и поясничной частями в области тонкого края длиннейшей мышцы спины и тонкого края вырезки.
•     Портерхаус-стейк - вырезается из поясничной части спины в области толстого края вырезки.
•     Сирлоит-стейк - вырезается из поясничной части спины в области головной части вырезки.
•     Раундрамб-стейк вырезается из верхнего куска тазобедренной части.
•     Данные названия отражают влияние именно американской культуры на развитие стейка и традиционно считаются классическими видами. Непременным атрибутом вышеупомянутых стейков является обязательное присутствие кости, их натуральная естественность (т.е. полное отсутствие дополнительной обработки перед приготовлением зачистки жил, лишнего жира, прочее).
•     Вообще существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые в той или иной мере привязаны к культуре и кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. Этнические влияния на стейковую культуру стали причиной появления множества стейков из говядины без кости, прежде всего, в американской кухне.
•     Европа подарила миру стейки из частей туш, ранее не использовавшихся на американском континенте:
•     Бифштекс или стейк-филе: вырезается из головной части говяжьей вырезки.
•     Шатобриан: толстый край центральной части говяжьей вырезки (может жариться целиком, может быть порционирован).
•     Торнедос: маленькие кусочки из тонкого края центральной части (используется для приготовления медальонов).
•     Филе-миньон: самый тонкий край говяжьей вырезки (никогда не бывает с кровью).
•     информация взята с сайта http://maxiboxx.com

это тоже очень важный момент ,так как возникают прения -уменьшать температуру после того как стейк закрылся или наоборот повышать ее ....

При жарке белок в первую очередь на поверхности куска мяса сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. когда стейк достигает температуры 40 `С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 `С, сжимается коллаген, на 70 `С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он продолжает нагреваться изнутри надо начинать есть довольно быстро.

Про температуру мяса и про степени прожарености я уже писал в одном из своих предыдущих постов
Там же можно ознакомиться с таблицей разделки говяжей туши.
===================================================================
Ну что же начнем !
Что такое Портерхаус стейк -это вырез из поясничной части спины в области толстого края вырезки.

[показать]

вот этот красавец

[показать]

два очень важных момента

* Выньте стейк из холодильника за 20 минут, чтобы он нагрелся до комнатной температуры.
* Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.

Еще одно маленькое отступление-я буду стараться каждый раз выкладывать в месте с рецептом мяса,какой нибудь подходящий гарнир или соус.
В данном случае мы используем обычный чеснок.Нам нужны 2 полные головки

[показать]

Мы начнем готовить наш стейк именно с чеснока
-Чеснок разделить на дольки,но не чистить !
Опустить его в кастрюльку с оливковым маслом (1 стакан) и поставить ее на средний огонь

[показать]

варим его на огне при температуре не более 60 градусов минут 10.
Внимание ! масло не должно закипать ,поэтому постоянно проверяем температуру
Это можно сделать 2 способами способ первый -с помощью термометра

[показать]

способ второй -намного более банальный...с помощью пальца ,при температуре в 60 градусов палец свободно можно макать в масло

[показать]

Вытаскиваем чеснок из масла и укладываем его на жаровню (отдельное спасибо Бабаю за идею использовать не глубокий казан как сковородку )

[показать]

Масло не выкидывайте -оно не испортилось...великолепно пойдет как заправка для салатов!
теперь параллельно делаем несколько вещей
1.Ставим разогреваться духовку на максимальную температуру в 250 градусов
2 Ставим разогреваться сковородку на большом огне она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
3. Стейк натираем крупной солью и перцем грубого помола.
Соль и перец втирать в мясо до тех пор пока не закроются все поры и не уйдет влажность
=================================================================

Чаще всего добавление к мясу пряностей вполне достаточно, что бы подчеркнуть его вкус...и хорошее мясо можно вообще не солить!!!
Есть много разных мнений когда солить мясо-например

• 1.Мясо нужно солить непосредственно перед тем как положить на сковородку, так как оно начинает выделять сок
• Или
• 2.Мясо нужно солить только после образования на нем румяной корочки, так как иначе из соленого мяса быстро выделится сок и после жаренья оно получится сухим.
• на самом деле все зависит от того в каком виде мясо попадает на сковородку или гриль
• Мясо может быть парное , размороженное или охлажденное
• -Парную говядину вообще не рекомендуют пускать на стейки-мясо должно быть подготовлено (искусственно состарено)
• -Охлажденное можно солить без опаски-причем желательно крупной солью и мясо при этом должно быть сухим
• -Размороженное от соли дает сок. Это можно избежать , если мясо правильно разморозить в холодильнике, а не при комнатной температуре.

===================================================================

[показать]

[показать]

Обжариваем стейк на сковородке предварительно добавив туда чуть растительного масла.Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейк на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
жарим по 3-4 минуты с каждой стороны .

[показать]

готовый стейк выкладываем сверху на чеснок

[показать]

и отправляем его на 10 минут в духовку разогретую до 250 градусов

[показать]

все ...как вы видите очень просто .
готовый стейк выкладываем на тарелку ,вместе с чесноком .
Чеснок это отдельная песня-очень вкусно!

[показать]

мясо с двух сторон косточки имеет разный вкус -вот так это выглядит на срезе

[показать]

[показать]

вот и все
До новых встреч!

[показать]