Это цитата сообщения lilea Оригинальное сообщение
Кабачковая икра по ГОСТу
Все любят ту самую магазинную кабачковую икру, и я не исключение, в поисках рецепта на просторах инета, нашла 3 рецепта, которые обещают дать желаемый результат. Ниже привожу рецепты, а с массовым появлением кабачков дополню своими фото и комментариями.
Рецепт 1
По ГОСТу нам необходимо придерживаться следующих процентных соответствий:
кабачки- 77.3% от общей массы
морковь- 4.6%
лук- 3.2%
белые коренья- 1.3% (среди них: пастернак (50% от массы), петрушка (25%), сельдерей (25%))
соль- 1.5%
сахар- 0.75%
перец чёрный молотый- 0.05%
перец душистый молотый- 0.05%
томат-паста 30%- 7.32%
масло растительное- 3.6%
Рассчёт на 1 кг кабачков:
кабачки- 1 кг (это без кожуры и семечек)
морковь- 59.5 г
лук- 41 г
коренья- 17 г
соль- 19 г
сахар- 10 г
перец 1 г (пополам- чёрный и душистый)
томат паста- 95 г
масло растительное- 46 г
Энергетическая ценность: 55,47 ККал на 100г
С кабачков снимаем кожуру, убираем все семечки, нарезаем на дольки толщиной примерно 1 см.
Морковь натираем на свекольную тёрку, лук измельчаем, коренья натираем на свекольную тёрку.
ГОСТ разрешает обжаривать все ингредиенты как по отдельности, так и вместе. Обжаривание начинается после достижения маслом температуры примерно 180-190 градусов. Обжаривание проводится при температуре 130-140 градусов, не ниже. Приобретение овощами тёмно-коричневой окраски не допускается.
Обжариваем кабачки до получения следующего цвета и консистенции: жёлтые с коричневым оттенком, размягчённые.
Белые коренья обжариваем до достижения желтоватого цвета и до мягкости.
Лук, морковь обжариваем до мягкости.
Складываем всё в одну ёмкость (не забываем слить в ёмкость и масло от обжарки овощей) и сразу же пропускаем через блендер. Можно добавить немного сухих трав (петрушка, укроп, сельдерей). Выкладываем массу в сотейник и утушиваем под крышкой в течение минут 20-30. Добавляем томат пасту, снова тушим, минут 5-10, тщательно перемешивая. Солим, перчим, добавляем сахар по вкусу.
КОММЕНТАРИИ ОТ СЕБЯ:
Приготовила на выходных икру по первому рецепту.
Для пробы был взят 1 кг кабачков, ну и соответственно дальше по рецепту. Кабачки уже в полном разгаре и довольно дешевые, так что можно уже в полной мере заниматься консервацией. По исходному рецепту так и не были найдены коренья сельдерея и пастернака, на базаре сказали "Еще рано, будут через месяц". Так что пришлось опустить этот ингредиент и готовить так.
Сперва принялась взвешивать и отмерять необходимые продукты. Как оказалось, крайне неудобная часть рецепта: все нужно взвешивать уже очищенным и готовым к обработке. В итоге на этапе отбора и взвешивания трудно угадать сколько граммов получим после очистки. Кроме того, если следовать рецепту до граммов, у вас обязательно остается маленький кусочек того, маленький кусочек другого...и т.д.. И если готовка в ближайшее время не предвидиться - все прийдется выбросить, ну или пожертвовать рецептом и кинуть больше/меньше, или же на крайний случай съесть сырым.
Вот наконец все было почищено, взвешено и порезано. В обжаркой особых проблем не возникло, обжаривала морковку с луком, а кабачки отдельно. Маловато правда растительного масла по рецепту, но антипригарная сковорода была мне в помощь и все успешно не пристало. По рецепту указано обжаривать кабачки до желтого с коричневым оттенком цвета - так и не удалось достичь такого результата, попробовав что они уже более чем готовые и размягченные, решила пренебречь данным пунктом. Блендер справился со своей задачей превосходно, получилось однородное пюре (если у вас будут попадаться кусочки - либо кабачки недостаточно прожарились, либо блендер маленькой мощности. у меня 700Вт). Дальнейшая обжарка пюре и добавление томата никаких сложностей не вызвала, лучше почаще помешивать, ну и конечно же антипригарная сковорода. В противном случае все просто-напросто пристанет. А вот с солью и сахаром в рецепте однозначно что то напутанно. Мое чутье не позволило мне высыпать все сразу, сыпала порциями и то умудрилась немного пересолить. Вывод: для вкусной и в меру соленой икры можно сыпать пол порции соли и сахара. Хотя у каждого свой вкус. Вот и все.
Из взятого количества продуктов вышло ровно пол литровая банка икры под самые края. На вкус вкусная(не считая небольшого пересола, ну следующий раз учту), густая, однородная. Цвет светло-оранжевый (если кабачки довести до желтого, с коричневым оттенком цвета - то возможно будет как магазинная - ярко-оранжевая).
Попробовать рекомендую, но будьте осторожны с солью и сахаром.
Рецепт 2
Нам понадобится:
кабачки- 1кг
лук- 80г
морковь- 125г
1/2 ст.л. соли
1/2 ст.л. сахара
томат паста (у меня была 25%)- 30г
сухой укроп, петрушка
соль, сахар, перец
растительное масло- 20г
Энергетическая ценность: 49,74 ККал на 100г
С кабачков снимаем кожуру, убираем все семечки, нарезаем на дольки толщиной примерно 1 см.
Морковь натираем на свекольную тёрку, лук измельчаем.
Обжариваем кабачки. Параллельно обжариваем морковь и лук.
Складываем всё в одну ёмкость (не забываем слить в ёмкость и масло от обжарки овощей) и сразу же пропускаем через блендер. Добалвяем немного сухих трав. Выкладываем массу в сотейник и утушиваем под крышкой в течение минут 20-30. Добавляем томат пасту, снова тушим, минут 5-10, тщательно перемешивая. Солим, перчим, добавляем сахар по вкусу.
Снимаем массу с огня, пропускаем через механическую мельницу для овощей (сито 2.5 мм). Всё. За счёт чуть большего, чем по ГОСТу, количества моркови и лука по отношению к кабачкам, икра получается чуть более нежная.
Рецепт 3
Ингридиенты:
1500 гр. кабачков
100 гр. моркови
80 гр. лука
100 гр. рафинированного растительного масла
75 гр.томатной пасты 30% (например Помидорка)
15 гр. соли
8 гр.сахара
4 гр. зелени
0,5 гр. черного молотого перца
0,5 гр. молотого душистого перца
25 гр. белых кореньев
Способ приготовления:
1. Готовим овощи-если кабачки не переросщие, то их можно и не чистить(не снимать кожицу и не вычищать семена). Режем кабачки кубиками,лук тоже кубиками, морковь трем на крупной терке,зелень мелко режем.
2. Обжариваем кабачки на масле, затем обжариваем лук и морковь. Складываем овощи и зелень в блендер и измельчаем.
3. Полученную массу складываем в посуду с толстым дном, добавляем специи, соль, сахар, пасту. Добавляем 1 ст. ложку 9% уксуса. Перемешиваем и тушим на небольшом огне под крышкой 25 минут .В это время мешаем икру-но очень аккуратно-она опасно булькает. По окончанию раскладываем в горячие простерилизованные банки и закатываем горячими крышками. Укутываем до остывания.
КОММЕНТАРИИ ОТ СЕБЯ:
Попытка №2 была осуществлена на Рецепте №3.
Рецепт очень похож на №1, с небольшими отличиями в весе морковки, лука и, что мне показалось странным, томата.
Первая часть приготовления дублирует первый рецепт. обжарила морковь с луком и кабачки отдельно. Растительного масла тут уже предусмотрено больше (было в самый раз).
Отличием после блендирования было, то что томат и специи добавлялись все сразу, а не по очереди, что удобней. А существенной разницы на конечном продукте замечено не было, поэтому можно смело все бросать вместе и тушить минут 20. А вот количество томата огорчило. Икра получилась бледно оранжевая, да и во вкусе не доставало. Так что томата надо ложить как в первом рецепте, что будет почти в 2 раза больше от этого.
Соотношение соли и сахара вызвало неоднозначные чувства: вроде и не много и не мало, а чего то не достает. но в целом все нормально. Так что тут уже надо пробовать по своему вкусу, кому как вкуснее.
Консистенция более нежная чем в первой икре, но различия не существенны (возможно была разница в самих кабачках).
Вывод: рекомендую, но: на соль и сахар пробовать по вкусу, томата добавить в 2 раза больше.