Это цитата сообщения Таня_Одесса Оригинальное сообщение

Плетенка от Евы(технология “плетения” пошагово)

Принцип плетения, конечно, всем известен: полосочки теста переплетаются в шахматном порядке – и все дела... На первый взгляд кажется, что все просто и ясно... Бери полосочки из теста и плети себе...
НО! На деле это не совсем так... Тесто – это вам не ленточки... [показать]
Полоски теста бессовестным образом рвутся, растягиваются, деформируются, норовят запутаться друг с другом и измазаться в начинке... Их оказывается то мало, то много, они оказываются то короче, чем нужно, то длиннее... [показать]
Кроме того, в процессе постоянно приходится напряженно соображать – что куда засунуть, что откуда вытянуть,... при этом почему-то обязательно засовываешь не то и не туда... [показать]
Не говоря уже о довольно сложных и странных манипуляциях, в результате которых твои собственные руки неожиданно оказываются завязанными в надежный гордиев узел... [показать] А если еще учесть высунутый при этом (от напряженной умственной деятельности) язык, то получается страшное зрелище... [показать]
И, наконец, самое главное! Пока со всем этим возишься, тесто совершенно размягчается, что не только само по себе недопустимо (как для слоеного теста, так и для песочного!), но и делает процесс уже абсолютно неуправляемым.......
В конце концов, мозг начинает вскипать, тело колотит нервная дрожь, а кухня оглашается нечленораздельными воплями.... [показать]


Через всё это я проходила... [показать] Пока, наконец, не решила пойти “логическим путем”… [показать]
Села, подумала и… придумала! Самую простую, оптимальную, быструю и безопасную (со всех точек зрения) технологию “плетения”! Которую и хочу вам показать.
Возможно, для некоторых профи это и не ново, но кому-то точно пригодится…


И не пугайтесь обилия фотографий!!! Они только для наглядности!!! Лучше один раз увидеть...
На самом деле это очень просто и очень быстро!!!

Ну, что? Поиграем?!........ [показать]

ТЕСТО
Такая технология подходит в общем-то для любого НЕ ЛИПКОГО теста! Но она просто идеальна - для слоеного и песочного теста!!! Поскольку позволяет касаться теста очень мало и делать всё на автомате, а значит, очень быстро! То есть обращение с тестом весьма деликатное и щадящее!
Я покажу всё на примере слоеного теста. Для песочного – всё то же самое!

НАЧИНКА
Начинка для подобных пирогов может быть любая, но не очень липкая и не очень мокрая. Причем как сладкая, так и несладкая! Идеально – фруктовая, творожная, сырная, мясная, картофельная, капустная, яичная… В данном случае у меня сырная.


ТЕХНОЛОГИЯ
Эта технология подходит для прямоугольных или квадратных пирогов. Для круглых – плетенка делается немного по-другому (у меня в запасниках аж три способа, принесу как-нибудь потом)...

Основная ИДЕЯ, к которой я пришла, заключалась в том, что работать с полосками теста будет намного проще, если они будут пребывать в некоем “компактном” виде, а именно СКРУЧЕНЫ В РУЛЕТИКИ! В таком случае их не придется по сто раз поднимать и опускать! А достаточно только РАСКРУЧИВАТЬ – понемногу и в нужный момент! Используя при этом ТОЛЬКО ОДИН ПАЛЬЧИК!!! [показать] То есть совершенно не травмируя ни тесто, ни собственную психику!!! [показать]

Итак...

ПЕРВОЕ: Нам нужно ТРИ ОДИНАКОВЫХ по размеру пласта теста! Один прямоугольник – для основы пирога, два других – для плетеного верха.
А зачем? А затем, чтобы получить ТОЧНОЕ количество необходимых полосок, причем НУЖНОЙ длины!

Если тесто песочное, то все просто, делим тесто на 3 равные части и раскатываем 3 одинаковых прямоугольника.
Если тесто слоеное, то тут надо изловчиться, чтобы раскатать и вырезать оптимально… А поскольку слоеное тесто продают в разном виде (формовке), то вам придется сделать это самостоятельно, вспомнив школьный курс геометрии… [показать]

Тем не менее, даю гениальную подсказку на всякий пожарный [показать] – один пласт (основу) можно “собрать” из кусочков, заплаток! Его все равно не видно! (Сегодня у меня именно так.)

Один пласт (основу) укладываем на противень и отправляем в холодильник. Обязательно!!!
(На фото – полная фальсификация, “показательные выступления”... [показать] на дальнейших фотографиях основа будет из заплаток...)

Фольга, как и бумага для выпечки, тут совершенно не обязательны! Просто, если у вас противень слишком большой и не помещается в хол-ик, то можно положить пласт теста в хол-ик на небольшой досочке, подносике. И формовать пирог можно просто на столе и только потом уже переложить на противень. А когда тесто (а потом и сам пирог) на фольге, то перетаскивать его туда-сюда просто удобнее...


ВТОРОЕ: Теперь приступаем к ЗАГОТОВКАМ для плетенки.
Нарезаем оставшиеся ДВА пласта теста на полоски шириной примерно 1,5-2см.
НО! Один пласт нарезаем ВДОЛЬ, второй – ПОПЕРЕК...
А зачем? А затем, что один пласт послужит – для горизонтальных рядов плетенки, второй - для вертикальных...
(Для отличников по математике: в случае квадратного пирога это несущественно! [показать] )

Кроме того, нарезаем НЕ ДО КОНЦА, а оставляем у одного края небольшую часть целой – для “крепления”...
А зачем? А просто для удобства транспортировки, с целью оптимизации процесса...

Далее, скатываем каждый пласт теста в РУЛОНЧИК, начиная от разрезанного края до конца, до целого края.. Можно делать это сразу, можно частями...
А зачем? А затем, чтобы потом просто РАСКРУЧИВАТЬ полосочки в нужное время на нужное расстояние!

Затем прикладываем рядышком какую-нибудь ровную дощечку, пластик (можно даже плотную фольгу)

и перекатывем наш рулончик (в ТОМ ЖЕ направлении!) на нее, так, чтобы НЕнадрезанный край оказался СВЕРХУ! То есть рулетики должны быть закручены ВНИЗ! Это важно!
А зачем? А затем, чтобы потом эти рулетики раскручивались именно туда, КУДА НАДО, а не в обратном направлении!

Точно так же поступаем и со вторым пластом теста...

Отправляем оба рулончика в холодильник! Обязательно!!! Пусть тесто немного подмерзнет. Тогда с ним очень просто будет работать – это раз, а результат будет выглядеть аккуратно – это два! Если время поджимает, и есть место в морозилке, можно и туда.. Только не забудьте его там надолго! Тесто должно быть холодным, крепеньким, но оставаться пластичным!!! Иначе раскручиваться оно категорически откажется!..

Все остатки, обрезки тоже отправляем в хол-ик. Они могут понадобиться для украшения...


ТРЕТЬЕ: Собственно ПЛЕТЕНКА.
Вытаскиваем из хол-ка основу пирога и оба рулончика.
Прикладываем рулончик к соответствующему по длине краю основы (для квадратного пирога - см. замечание для отличников выше! [показать])... Причем ИМЕННО так, как он лежит на досочке – рулетиками ВНИЗ!

Аккуратно убираем досочку и немного прижимаем край рулончика к основе. (Можно засунуть его и ПОД основу, но необходимости в этом не вижу.)

Если рулончик оказался “вдруг” [показать] ДЛИННЕЕ стороны основы, то лишний рулетик можно просто отрезать.

И наоборот, если рулончик оказался КОРОЧЕ, чем нужно, можно его немного растянуть (но тогда плетенка получится редковата!), либо просто добавить с конца еще один рулетик, скатанный из остатков теста...

К соседней стороне основы точно так же присобачиваем второй рулончик...

Выкладываем на основу начинку...

Разравниваем...

А вот теперь начинаем ПЛЕСТИ НАШИ СЕТИ...

* С какой стороны начинать – с короткой или длинной – не имеет ровно никакого значения! Количество телодвижений будет абсолютно одинаковым! (Это я вам как математик говорю! [показать])

* Используем при этом только ОДИН пальчик!!! Самый дееспособный... [показать]

* Работаем, не напрягая соображалку, “без шума и пыли, по вновь утвержденному плану” [показать] , а именно по следующей схеме:


ШАГ 1: С одной стороны раскручиваем рулетики ЧЕРЕЗ ОДИН и ТОЛЬКО НА ШИРИНУ ДВУХ полосок. (НО! В самый первый раз (см. фото) раскручиваем на ширину ОДНОЙ полоски! А далее, каждый раз, уже на ширину ДВУХ.)

ШАГ 2: С другой стороны раскатываем ОДИН рулетик ПОЛНОСТЬЮ, на всю его длину.

ШАГ 3: Возвращаемся к рулетикам, раскрученным в Шаге 1-ом, и закручиваем их ОБРАТНО, закатывая на уже уложенную целиком полоску.

Заметьте – работает только ОДИН пальчик!!! [показать] [показать] [показать]

ПОВТОРЯЕМ эти ТРИ ШАГА! НО! Теперь и далее - раскручиваем только ТЕ рулетики, которые мы НЕ ТРОГАЛИ на предыдущем этапе! И раскручиваем их на ШИРИНУ ДВУХ полосок, то есть накрываем ими уже разложенную полоску и еще чуть-чуть для следующей!

ШАГ 1: Раскрутили (через один!)...

ШАГ 2: С другой стороны раскрутили всю полоску (уже вторую)...

ШАГ 3: Закрутили обратно - на уже уложенную полоску...

Опять ПОВТОРЯЕМ все шаги!
ШАГ 1: Раскрутили (через один!)...

ШАГ 2: С другой стороны раскрутили всю следующую (третью)...

ШАГ 3: Закрутили обратно...

Одним словом, действуем почти в духе марксизма-ленинизма: “Шаг вперед, два шага назад”... Ну, только наоборот – Два шага вперед, шаг назад... [показать] [показать] [показать]

Два шага вперед...

Уложили очередную полосочку...

Шаг назад...

Тут готово 4 ряда...

Тут - 5 рядов...

Тут - 6 рядов...

Повторяем до победного конца!

Теперь закрепляем края полосок, защипывая с основой, немного подравниваем края пирога...

ГОТОВО!

Несколько замечаний:

* Если при раскатке и закатывании обратно на рулетики и налипает немного начинки, - не страшно, эта часть все равно НЕ КАСАЕТСЯ других частей теста.

* Можно собирать пирог прямо на противне, а можно делать это на столе (на фольге или бумаге для выпечки), а потом перетянуть готовый пирог прямо с фольгой на противень...

* Если вы хотите получить более РЕДКУЮ ПЛЕТЕНКУ, чтобы через нее просматривалась начинка, - на здоровье! Для этого рулончики нужно делать покороче (а для этого два прямоугольника раскатать меньшего размера, чем основу), а при склеивании с основой цельный край рулончика растянуть на всю длину основы, равномерно распределив рулетики по длине..

* Можно также разрезать пласты теста на полоски полностью и скатать ОТДЕЛЬНЫЕ рулетики (не скрепленные в один рулончик), а затем крепить их к основе на любом расстоянии друг от друга.. Ради бога!! Но вы только добавите себе немного работы и головной боли, вот и всё...


Готовый пирог тоже отправляем в холодильник! Обязательно!!! Перед выпечкой и слоеное, и песочное тесто должны быть хорошо охлажденными!

Затем смазываем желтком (песочный вариант не обязательно)...

Украшаем при желании оставшимися обрезками. Я накатала пару розочек...

Но... забыла не только смазать их желтком, но и хорошо охладить! [показать] В результате они получились бледными и немного “поплыли”... [показать]
Ну, зато (во всем нужно искать плюсы! [показать] ) - получилось хорошее “наглядное пособие” – как НЕ надо делать... [показать]
То есть нужно пирог украсить, потом остудить в хол-ке, а затем смазать желтком...

И отправить в духовку.

Вот какая красота получается на выходе...

Кстати, такие пироги с плетеным верхом разрезаются намного легче, чем обычные, аккурат по границам “плетенки”, не крошатся......

*********************************
Ну, а в качестве БОНУСА... покажу вам НАЧИНКУ конкретно этого пирога...
Дабы не возникало вопросов и.. упреков, что я ее зажилила... [показать] Ну, и чтобы обеспечить тот самый “намек на рецепт”... [показать]

Начинка совершенно стандартная и демократичная:

- сыр – можно любой (у меня свой, домашний)
- творог (не обязательно, он скорее для коррекции соли)
- 1-2 яйца (тоже не обязательно, особенно если начинка сухая)
- зелень (по вкусу, у меня - зел.лук, петрушка, кинза, укроп), но можно и без…

Если нет сыра, можно брать только творог, но посолить его!
Если сыр очень соленый (мой сыр хранится в рассоле и довольно соленый), то вкус нужно отрегулировать добавлением творога. Либо предварительно вымочить сыр, нарезав его на кусочки, в холодной воде (от нескольких часов до суток).

Я сыр вымачивала, поэтому он уже очень мягкий и легко растирается вилкой. (Если сыр твердый, то его нужно просто натереть на терке.)

Добавляем творог, пробуя на соль!

Затем яйца (один желток я заныкала – для смазывания пирога).

И зелень…

Начинка готова. Лучше поставить ее в холодильник на время подготовительных работ с тестом…

Ну, вот...

Приятных вам ИГР! С тестом...
http://forum.say7.info/topic57832.html