Есть у нас такая семейная традиция: делать собственный квас. Его неплохо делал отчим, потом он ушел из семьи, мне как-то было неинтересно, а тут решил, так сказать, тряхнуть стариной. СписАлись, и вот, собственно, рецепт из первых рук:

1. Буханка чёрного хлеба (лучше всего самого простого ржаного) режем на кубики 1 см.
2. Жарим в духовке 120 гр. часа полтора. (не пережарь, чёрные сухари - горчат).
3. Готовые сухари пересыпаем в самую большую кастрюлю или в тазик и заливаем крутым кипятком (литров 6). На этом этапе можно положить отдушки листья мяты, смородины, малины... Но не переусердствуй 2-3 листика достаточно, чтобы оставался только намёк на запах. Хорошо идёт цедра апельсина, лимона, лайма, но кислота их не нужна.
4. Настаивается до остывания сусла, затем фильтруешь и чистый настой переливаешь в банку 5 литров или в две банки по 3 литра. Чтобы добрать объём залей фильтрат ещё раз горячей водой, но доливать целесообразно не более 1 раза, дальше жижа идёт мало насыщенная. Фильтровать лучше всего через полотно (которого у меня никогда не было) или через 4 слоя марли.
5. Наливать банку надо не до краёв,т.к ещё сахар надо добавить. Если квас для пития, то 1-1,5 стакана на 3 литра, если для окрошки (сладкий квас не нужен), то сахару в два раза меньше.
6. После сахара добавь изюм (его нежелательно мыть,- природные дрожжи смываются, они живут на поверхности ягод, никому не говори, что ты не моешь изюм женщины этого не поймут всё равно) 10 ягод на литр вполне достаточно, дальше дрожжи начнут плодиться и размножаться самостоятельно. Едят они сахар, и перерабатывают его в алкоголь. Аккуратнее в плане автотрезвости. Индикатор покажет за милую душу, т.к крепость продукта составит 2 гр. как минимум.
7. Банку закрой сверху чем нибудь с(марля или крышка, не важно, главное чтобы плотно не было) и поставь на 2-3 дня в самое теплое место (под потолок, на шкаф - идеально).
8. Через 2-3 дня на поверхности появится пена, квас готов. Но чтобы совсем был полный класс его надо разлить по бутылкам (оставляя воздух в горлышке обязательно! не наливай полностью, бутылку может разорвать!), добавь в каждую бутылку 2=3 свежих ягодки изюма, закрывай, фиксируй пробку и в холодильник на 3-4 дня. Вот это будет самое оно. Если квас хранить открытым, спирт окисляется до уксуса и квас становится кислым (есть любители), чтобы он не кис, закрывать обязательно. Если не хочешь сильно газированного кваса, не добавляй в последней стадии изюм. В принципе инициировать брожение можно любыми сухофруктами, кроме изюма очень хорошо идут сушёные яблоки, только их надо раза в два больше, так как своих дрожжей у них меньше. Делают квас и из белых сухарей, точно так же. Но это на любителя, мне не понравилось. Вместо сахара можно пользовать мёд, но его надо прокипятить с равным количеством воды, снять пену и добавить к суслу вместо сахара. Это я делал - супер.

Ну и последнее.
Открывать бутылки надо осторожно, не взбалтывать, не перегревать. Если вёз их далеко, дай им постоять в холодке часок другой, иначе всё выйдет пеной и кваса ты не попробуешь. Если хочешь ускорить процесс приготовления, то на 6 этапе можно добавить сухих дрожжей (на кончике ножа, дальше расплодятся), но от этого вкус становиться чуть хуже, эти дрожжи дают другой вкус.

Ну а теперь результаты, и комментарии от себя:

Первая партия не удалась - закисло, возможно из-за мытого в магазине фасованного изюма, и дрожи не добавлял. Второй раз и дрожжи добавил, и изюм взял с синеватым таким налетом - этот не мыли точно. В качестве полотна хорошо пошла наволочка. Итак, самая большая кастрюля в доме дала 4,5 литра итогового напитка, домашним нравится.

От покупного, сделанного из сусла, отличается, и очень сильно. Сахару добавлял мало - не люблю сладкий, вот на 5 литров где-то два стаканчика по 150 г... Поэтому весь сахар ушел в спирт, по жаре очень хорошо...

Про осорожно открывать бутылки - в то время пластиковые бутылки были в диковинку, поэтому напиток разливался в бутылки из-под шампанского, поэтому, когда одна бутылка была не очень успешно открыта в гостях, ее содержимое наполовину перебралось на недавно отремонтированный потолок и весело оттуда поглядывало. 1,5 же литровые бутылки из-под минералки в этом плане безобидны, пока квас стоит в холодильнике, на жаре оставлять не пробовал...

Сижу ща, жарю следующую партию сухарей ))