Это цитата сообщения Kandra Оригинальное сообщение

Страницы истории - грузинское застолье



[416x600]
Без сомнения, самый важный для грузина напиток - вино; здесь отношение к нему почти религиозное. Существует легенда о крестительнице и просветительнице Грузии святой Нино. Согласно преданию, знатная жительница Каппадокии Нино, исполняя повеление явившейся к ней в видении Божьей Матери, прибыла в 337 году в Грузию, где стала проповедовать христианство. Много лет спустя толпы богомольцев собирались 14 января в Сионском соборе в Тбилиси, чтобы лицезреть величайшую реликвию - крест просветительницы. Он представлял собой две ветви виноградной лозы, связанных собственными волосами Нино. И сегодня в Кахетии есть действующий монастырь св. Нино, где находится ее гробница. А виноградная лоза осталась непременным атрибутом грузинского фольклора - сказок, легенд, песен.

Куда уходят корни грузинской лозы?
Грузия считается одним из древнейших очагов появления культурного винограда и классической страной виноградарства и виноделия. Испокон веков в каждой крестьянской семье кустарным способом готовили свое вино. А в Новый год наряду с хлебами обязательно выпекались особые жертвенные пышные хлебцы в форме виноградной кисти, чтобы обеспечить обильный урожай винограда и, как следствие, зажиточную жизнь семьи. Сбор винограда проходил в сентябре-ноябре; к нему приступали в сухую погоду после того, как обсохнет роса. Кисти срезали ножом или обрывали руками, укладывали в плетеные корзины, а затем в большие кошели и в них переносили в винодельню - «марани». В винодельне собранный виноград складывали в деревянную колоду - «нави», и мужчины ногами выдавливали сок, который по желобу стекал в большие глиняные кувшины емкостью от 5 до 800 декалитров, по горлышко закопанные в землю, - «чури» или «квеври». Кувшины для уменьшения пористости и облегчения мытья смазывали изнутри жиром, воском или смесью воска и смолы. Лучшие квеври удавались мастерам из Имеретии. С марани связано множество народных поверий и религиозных обрядов. Значительное место среди них занимают обычаи, «повышающие урожай». Для этой цели, например, марани поздравляли с Новым годом, желая ему всегда быть полным; в первые дни нового года и Крещения в марани произносили магическую формулу, суть которой заключалась в следующем: «пусть мы будем столь же полны и сохранны, пусть наша жизнь будет зажиточной и полной». В Гурии с целью обеспечить урожайный год над праздничным квеври закалывали форель (так как среди грузинских и других кавказских народов рыба издавна считалась символом плодородия). Марани при этом обкладывали ветками колючки и кислицы - для защиты от «дурного глаза». В винодельню запрещалось входить женщинам в «критические дни», так как по народному поверью это могло препятствовать изобилию. В случае смерти главы семейства или удачливого работника, его волосы и ногти сохраняли в марани, чтобы умерший не забрал с собой силу плодородия. Многие семейные праздники, молитвенные действия и жертвоприношения происходили именно в этом священном для винодела месте. Здесь закалывали предназначенных в жертву семейному божеству домашних животных. В правом углу марани размещались пожертвованные квеври, около которых выполнялись молитвенные ритуалы. Таким образом, винодельня являлась не просто местом производства и хранения вина, но и объектом поклонения. Народ воспринимал ее как «божий дом»; при упоминании марани крестились. Здесь даже совершались многие обряды, связанные с брачной церемонией, рождением и крещением детей. Так, сразу после рождения ребенка обмывали водой, смешанной с виноградным вином, приговаривая при этом: «Медведь - худой, ты - толстый» (по-грузински «датви - мчле, шен - мсукани» - аналогично русскому присловью «с гуся вода - с дитя худоба»). Помещенный в квеври виноградный сок вместе с выжимками - «чача» - бродил, затем его процеживали и переливали в чистые кувшины, которые плотно закрывали глиняными или каменными крышками. Вино хранилось без доступа воздуха до марта-апреля, когда начиналась его продажа. Употребляли и только что забродившее вино (на стадии двух-трех недель) - «мачари». Пили вино из специального сосуда - рога «канци».

Вино на столе
В крупных городах вина производили немного, в основном употребляли привезенное из деревень. В Тбилиси, например, его доставляли в основном из Кахетии. Вино было непременным атрибутом любой трапезы, что уж говорить о многочисленных праздничных столах! Наличие в продаже разнообразных сортов вина, в том числе дешевых, делало этот напиток весьма доступным. Однако пьянство считалось зазорным и всячески порицалось. Во время грузинских застолий тосты перемежались пением («шамгреба»), стихотворными состязаниями, игрой на музыкальных инструментах, танцами (зачастую танцевали на столах, искусно лавируя носками сапог между тарелками и бутылками) и удивительно разнообразными застольными песнями. Этикет праздничного грузинского стола был строго регламентирован. Главную роль здесь играл специально избираемый человек - основной распорядитель пиршества («тулумбаш»; употреблялись также термины «тамада», «пирвели дардимани»). Как правило, тамадой становился наиболее уважаемый из присутствующих, обладавший соответствующим опытом проведения застолий, знавший традиционные обычаи и этикет. Если застолье происходило в каком-либо конкретном доме, то тамадой в этом случае обычно был хозяин. После завершения выборов все должны были выпить за тамаду, который сразу брал бразды правления в свои руки. Он следил за порядком, направлял беседу, подавал темы для разговоров, сам активно в них участвовал. При этом речь тамады должна была искриться остроумием, весельем; ценились его меткое слово, удачное сравнение, народная пословица или тонкий каламбур. Важнейшим правом тамады являлось установление очередности и тематики произносимых тостов. За исключением первого тоста, который, как было сказано, произносился в часть тамады, все последующие тосты исходили от него самого и провозглашались соответственно случаю застолья. Произнеся тост, тамада опорожнял свой сосуд с вином, после чего мог предложить кому-либо из присутствующих продолжить тост, обращаясь со словами «алаверды». Избранник отвечал благодарственной формулой «яхши йол» и исполнял свою импровизацию на тему, предложенную тамадой. После соответствующего «алаверды» тост мог продолжить следующий участник трапезы и так далее. После каждого тоста раздавался ритуальный возглас: «Мравалжамиер!» («Да здравствует!» - груз.). Вино полагалось выпивать без остатка, причем контроль за соблюдением этого правила и пресечение попыток его нарушения также входили в обязанности тамады. На нарушителей налагался штраф в виде дополнительной порции вина. Однако иногда, после достаточного количества выпитого, жесткость этикетных норм за столом несколько смягчалась, и недопитые остатки выливали на голову «провинившегося».

Только вино?
В Грузии производили и употребляли и другие спиртные напитки, но все же с вином они конкурировать не могли. Так, например, водку пили в основном по праздникам. Стопку водки могли преподнести неожиданному, но почетному гостю, например, во время непременных новогодних визитов. Традиционный напиток «чача» (как и вино, свой в каждой семье) готовился на основе спирта из незрелого винограда. Чача имела «винный» аромат и крепость около 45 градусов. Оригинальная рецептура этого напитка позволяла сочетать высокое содержание алкоголя с мягким винным вкусом. Еще одним алкогольным напитком, употреблявшимся в основном горожанами, было пиво. В 1860-х годах, например, в списках ремесленных профессий тбилисцев указывается немалое число пивоваров, сбывавших свою продукцию в многочисленные пивные либо торговавших ею самостоятельно. Для горцев Восточной Грузии темное («черное») пиво было особым ритуальным напитком. Здесь праздничное пиво варили в святилище, причем воду для будущего напитка носили всем селением. Чашу с пивом предлагали всем по старшинству. На поминках пили стоя, затем садились на свое место. Интересно, что горцы отмечали благоприятное действие пива при перемешивании его с водкой. Считалось, что пиво - тяжелый напиток и, разбавленное водкой, оно легче усваивается организмом