Мукимоно – японский карвинг.
Как-то раз в передаче «Стиляги» Анита Цой и Максим Галкин полушутя-полусерьено обсуждали происхождение восточных народов.
В их интерпретации цепочка такая: сначала были китайцы. От китайцев произошли корейцы, не желающие признавать родства с китайцами. От корейцев произошли японцы, в свою очередь, не желающие признавать такую историю.
С карвингом похожая ситуация.
Карвинг (от англ. curve – вырезание, резьба) - фигурная резка по овощам и фруктам, нашедшая широкое применение в современной кулинарии.
Различают европейский и азиатский карвинг. Европейский гораздо проще, он подразумевает нарезку украшений из местных фруктов и овощей – моркови, свеклы, лука, редиса, огурцов, сладкого перца. Азиатский карвинг отличается использованием всего богатства экзотических плодов, но самое главное – сложностью резьбы, изысканностью и даже некоторой монументальностью, отрабатывавшейся веками.
В каждом регионе искусство карвинга приобретало особые черты. В Китае, например, принято вырезать сюжетные картины, боевые сцены, символы фен-шуй, иероглифы, животных и людей из овощей и фруктов. При этом используются трафареты и большое разнообразие режущих инструментов: выемки, формочки, фигурные ножи.
Японское искусство кулинарной резьбы называется мукимоно. Оно во многом повторяет китайские сюжеты, но отличается использованием универсального ножа для разделки морепродуктов (хочо).
Тайские мастера, перенявшие искусство художественной резьбы от китайцев, предпочитают создавать цветочно-растительные композиции и работать особым «тайским» ножом в сочетании с несколькими резцами.
Китайская техника резьбы проще для изучения, но тайская стоит намного выше по изысканности и утонченности. Именно тайские мастера после овладения приёмами украшения блюд переходят к созданию сложных картин, драгоценных кубков и скульптур.
Сегодня различия между национальными школами карвинга стираются все больше. В любой столице мира круглый год доступны самые экзотические фрукты и овощи. Для резьбы привлекается весь арсенал инструментов и приспособлений. А результат работы кулинаров по сложности и мастерству все более приближается к тайским традициям как эталону фигурной резки.
Для создания изящной резьбы на овощах тайские мастера карвинга используют специальные ножи с узким изогнутым обоюдоострым лезвием. Существует также много форм карбовочных ножей, позволяющих вырезать любые детали.
Ножом-пиллером можно чистить овощи и легко снять тонкую стружку;
серповидным ножом удобно вырезать лепестки и дуги;
калибровочный нож используется для вырезания рифлёных пластин;
при помощи овальных и круглых лезвий можно делать выемки и пустоты;
треугольным гравёрным ножом легко вырезать бороздки различной глубины и ширины;
ножом для нарезания соломки можно создать очень тонкие элементы;
серпантинорез снимает стружку по типу точилки для карандаша;
острым спиралевидным шилом можно вырезать фигурные тоннели;
инструментом «бигуди» очень просто вырезать гирлянду из твёрдых овощей.
Кроме ножей, для создания шедевров карвинга потребуются: ножницы, пинцет и кисть для нанесения желе и красителей на готовые изделия.
Традиционными материалами для карвинга считаются южные экзотические фрукты - яркие и сочные. Самым популярным «сырьем» для художественной резьбы считается арбуз, поскольку сочетает в себе 3 цвета и предоставляет большое поле для творчества. Кроме того, арбуз имеет плотную корку, из которой можно сделать корзину. Из дыни, тыквы, кабачка и огурца тоже получится интересная форма, но без той игры цвета, как в арбузе.
В выборе материала для карвинга следует придерживаться определенных правил. Например, морковь должна быть ровной и гладкой, редис – ярким и крупным, лимон и апельсин – самыми свежими, канталупы – немного недозрелыми, яблоки – с гладкой кожицей, огурцы – ровными и с тёмной кожицей, тыквы с грубой кожицей имеют более плотную и удобную в работе мякоть. Многие овощи не подвергают обработке, потому что только в сыром виде они пригодны для карвинга. В итоге картофель и репа используются в сыром виде и служат только украшением.
Домашний карвинг не просто интересное времяпровождение, но один из вариантов сплочения семьи, если работать над созданием кулинарно-эстетических шедевров вместе с детьми. Кстати, у малышей этот род занятий поможет развить необходимые творческие и трудовые навыки.
[показать] [показать] [показать] [показать] [показать]
[показать]
