Это цитата сообщения АлексПолин Оригинальное сообщение

"Хлебное ухо". 18 рецептов!!

Действительно, пельмени - визитная карточка русской, а точнее сибирской кухни. Раньше пельмени лепили всей семьей. Какая атмосфера праздника, радости и добра царила во время изготовления «хлебных ушек»! Ведь пельмени были основной едой в сибирской глубинке, поэтому-то и заготавливали их мешками, которые хранили на морозе. Очень удобно - набрал порцию и вари себе на здоровье! В сибирских селах традиция эта жива и по сей день.

Что и говорить, любим мы пельмени, сдобренные маслицем и сметанкой. Такое родное русское кушанье. Но справедливости ради надо отметить, что история происхождения пельменей не так уж и проста. Подобное кулинарное изделие встречается в кухне многих народов. Всем хорошо знакомые вареники, которые мы готовим со всевозможными начинками, это ведь тоже разновидность пельменей. А манты, а белорусские «колдуны», приготовленные на основе картофельного теста, а закавказские «хинкали»… Вот сколько их, всевозможных разновидностей.

Например, ближайшие родственники наших родных пельменей пельмени «дим-сум» родом из Китая. В основе этого блюда - простой рецепт пресного теста, но, тем не менее, он породил великое множество вариаций.

А отварные кусочки теста, которые едят с маслом, сметаной и прочими добавками и которые носят разные названия? Разве русские клецки, украинские галушки и пр. не имеют отношения к пельменям? Это уж как посмотреть! И пришли они в кулинарию гораздо раньше пельменей. Это уж потом кто-то догадался наполнять кусочки теста фаршем…

Приготовление теста для разных пельменей отличается не так значительно, как их начинки. Хотя и способов приготовления теста существует несколько. И прежде чем приступить к нашим рецептам, посмотрим сначала, как готовить тесто.


Пельменное тесто яичное

Потребуется 400 г муки, 2 яйца, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли.

1 яйцо и 1 желток смешать с водой, добавив соль. Просеять муку, сделать в ней углубление, влить подготовленную смесь и взбитый белок яйца. Осторожно, подгребая муку со всех сторон, вымешать тесто. Обсыпать кусок теста мукой, прикрыть полотенцем и дать полежать 15 минут.


Пельменное тесто заварное (кундюмное)

Потребуется 2 стакана муки, ¾ стакана воды (кипяток), 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли.

В растительное масло влить кипяток, всыпать муку и быстро замесить тесто. Разделывать тесто сразу. Такое тесто можно разделывать без дополнительной подсыпки мукой, так как оно очень эластичное и не прилипает к рукам.


Пельменное тесто нежное

Потребуется 700 г муки, 1,5 стакана воды, 2 яйца, 1 ст. ложка растопленного масла, щепотка соли.

В просеянную муку влить воду, размешав в ней яйца и соль, добавить масло и замесить мягкое тесто. Дать тесту созреть около получаса, хорошо обмять, подсыпая еще немного муки, и разделать.

Пельменное тесто сложное

Потребуется 1 стакан пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 2 яйца, ½ стакана холодной воды, 1 ч. ложка соли.

Смешать вместе пшеничную и гречневую муку, просеять в миску, сделать воронку, вбить в нее яйца и, подливая понемногу очень холодную воду, замесить тесто. Тесто можно разделывать сразу.

Вот теперь, когда мы вспомнили основные виды теста для пельменей, пришла пора заняться ими самими. А уж какие начинки мы выберем, остается только гадать. Ведь в качестве начинок используют рыбу, мясо, различные овощи. И конечно же, можно использовать всевозможные специи, ягоды, травы как дополнение к выбранному фаршу.

Как их будем лепить, подскажут обстоятельства. Если нужно приготовить быстро, используем пельменницу. А если для души, призовем на помощь всех членов семьи, даже самых маленьких, и слепим аккуратные маленькие пельмешки. Согласитесь, что лепить пельмени – сплошное удовольствие. Это намного лучше, чем сварить готовые магазинные изделия.

Итак, вашему вниманию подборка рецептов этого удивительного изделия - пельменей. Начнем с традиционных русских пельменей.


Пельмени простые

Для теста потребуется 400 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ч. ложка растительного масла, ¼ ч. ложки соли.
Для начинки: 300 г мяса (свинина и говядина в равных пропорциях), соль по вкусу.

Воду вылейте в миску, добавьте яйцо, соль, растительное масло и муку. Замесите крутое тесто, разделите его на 4 части (это, если вы используете пельменницу).

Мясо пропустите через мясорубку, посолите, хорошо перемешайте. (Конечно же, по своему желанию и усмотрению вы можете добавить в начинку и репчатый лук, чеснок и перец).

Если вы используете пельменницу, раскатайте 1 часть теста в тонкий пласт, уложите его на форму. В каждую ячейку положите небольшой шарик начинки, а сверху прикройте вторым тонким пластом теста. Верх хорошо раскатайте скалкой, чтобы пельмени хорошо отделялись от формы. Готовые пельмени выложите на доску, слегка присыпанную мукой.

Варите пельмени в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут. Через несколько минут, когда пельмени поднимутся наверх, дайте им провариться еще 3-4 минуты.

К столу пельмени подайте с маслом или сметаной или с бульоном, заправив его сметаной или майонезом.

Одних только разновидностей сибирских пельменей существует невероятно много. Что ни село, то свой способ приготовления. А какой выбор начинок – от мяса и птицы до различных овощей! Здесь и рыбные фарши, и грибные… Сегодня мы остановимся всего лишь на одном варианте приготовления сибирских пельменей.


Пельмени сибирские(старинный рецепт)

Для теста потребуется 500 г муки, 300 мл воды, 1 яйцо, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 500 г постной говядины, 2 репчатые луковицы, 50 г жира, 100 мл мясного бульона, мускатный орех, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для варки пельменей: 500 мл мясного бульона, 1 ст. ложка столового уксуса, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу.

Мякоть говядины, очищенную от жил, нарезать на очень маленькие кусочки. Эту массу смешать с жиром, добавить мелко нарезанный репчатый лук (некоторые добавляют и пару зубчиков толченого чеснока). Фарш посолить, поперчить, добавить мускатный орех и немного бульона, чтобы фарш не был сухим.

Пельмени отварить на мясном бульоне, добавив в него лавровый лист, несколько горошин черного перца, уксус и соль.

Традиционно сибирские пельмени подают с бульоном, заправив сметаной, натертым на мелкой терке сыром и томатной пастой. Но это уж как кому нравится!


Пельмени амурские(в горшочках)

Из расчета на один порционный горшочек потребуется 10-15 пельменей, 50 г печени, 1 репчатая луковица, ½ морковки, ½ стакана бульона, по 1 ст. ложке муки и томат-пасты, соль, перец, лавровый лист по вкусу.

Приготовить пельмени небольшого размера из расчета 10-15 шт. на один горшочек. Готовят такие пельмени с любым фаршем. Пельмени отварить до полуготовности, разложить в горшочки. Добавить обжаренный лук и по одной горсти печени, поджаренной и нарезанной соломкой, и все это залить соусом.

Соус в этом блюде - главное. Его готовят следующим образом: спассеровать лук и морковь, добавить томат-пасту и пассеровать еще 10 минут. Затем добавить мясной бульон, сметану, муку (поджаренную до орехового цвета), все это смешать, посолить, поперчить, добавить лавровый лист. Готовым соусом залить каждый горшочек с пельменями.

Сверху горшочек накрыть лепешкой из теста (пресного или дрожжевого) и поставить в духовку на 20 минут томиться. Когда лепешки подрумянятся - блюдо готово! Удивительно вкусно!


Пельмени малороссийские из гречневой муки

Потребуется 3 стакана гречневой муки, 2-3 яичных желтка, ½ стакана воды, 1 ч. ложка соли, 3 стакана черники (или других ягод), ½ стакана сахара.

Сначала нужно замесить тесто. Для этого муку просеять и насыпать горкой, в центре сделать углубление, в которое влить воду, добавить желтки и соль. Хорошо замесить тесто.

Для фарша взять 3 стакана свежей черники (слив, вишен без косточек) и размешать с 1/2 стакана сахара.

Тесто раскатать в виде длинной, не очень толстой полоски, разрезать на небольшие кусочки, а их раскатать в тонкие лепешки. На полученные лепешки сверху положить по чайной ложке фарша и края их плотно защепить.

Готовые пельмени полить сметаной с сахаром и 3-мя чайными ложками корицы.

В районах, расположенных на побережье, очень популярны начинки из рыбы и морепродуктов. Готовят пельмени с кальмарами и креветками, крабовым мясом и т.д.


Пельмени дальневосточные с кальмарами

Для приготовления 1 кг пельменей потребуется 500 г кальмаров, 1 яйцо, 1 репчатая луковица, 40 г растительного масла, перец черный молотый и соль по вкусу.

Подготовим обычное тесто для пельменей. Для фарша очистим кальмаров, промоем их, разрежем на кусочки и пропустим через мясорубку. К полученному фаршу добавим мелко нарезанный свежий репчатый лук, мелко нарубленное вареное яйцо, растительное масло, соль, черный молотый перец и хорошо перемешаем.

Далее лепим пельмени и отвариваем их обычным способом.

Готовые пельмени выложим в глубокое блюдо, посыплем мелко рубленой зеленью и отдельно подадим подходящий соус (сметанный, томатный и т.д.).


Кундюмы

Это старинное русское блюдо, которое готовили на Руси на протяжении нескольких столетий еще со времен Мономаха. Эти пельмени как нельзя лучше подходят к постной трапезе. Основное отличие кундюмов - это специфический рецепт теста (см. в рецептах «тесто»); другое существенное отличие, что их не отваривают, а вначале пекут, а затем уже томят в духовке. А так как раньше духовки не было, для этого использовали русскую печь.

Для теста потребуется 160 г пшеничной муки, 75 мл воды, 40 г подсолнечного масла.
Для отвара: 250 мл грибного отвара, 10 г чеснока, 100 г сметаны, зелень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль по вкусу.
Для начинки: 60 г сушеных грибов, 150 г гречневой каши или риса, 40 г подсолнечного масла, ½ репчатой луковицы, 1 яйцо.

Для теста: к подсолнечному маслу долить кипяток и насыпать муку. Полученную массу быстро, но тщательно замесить. Затем раскатать тесто очень тонким пластом (почти до прозрачности), при этом к нему можно не подсыпать муку, такое тесто не прилипает к доске.

Сушеные грибы залить водой и замочить на некоторое время, затем отварить, а отвар слить в отдельную посуду. Отваренные грибы мелко порубить и обжарить с мелко нашинкованным репчатым луком.

Теперь нужно сварить рассыпчатый рис или гречневую кашу. Кашу и обжаренные грибы соединить с рубленым вареным яйцом и все хорошо размять в однородную массу. Раскатанный пласт из теста разрезать на квадраты по 5 см, положить на них по ложке фарша и слепить пельмени.

Остается только выложить кундюмы на широкую сковороду или противень, хорошо смазанный маслом, и поставить его в духовку. Выпекать при умеренной температуре в течение 12-15 минут. После чего переложить кундюмы в горшочек, залить горячим грибным отваром, который остался после отваривания грибов, посолить, добавить лавровый лист, черный перец, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки и все это поставить в духовку и томить 15 минут.

Перед тем как подавать на стол, кундюмы залить сметаной и выложить в тарелки.

Сегодня мы узнали всего лишь несколько способов приготовления пельменей. Все равно невозможно сразу рассказать обо всех. Поэтому в следующий раз мы посмотрим, какие еще пельмени можно приготовить и как готовят пельмени другие народы.

"Хлебное ухо". Часть 2
Сегодня мы с вами продолжаем разговор о такой замечательной еде, как пельмени. И я подготовила для вас новую подборку рецептов этого аппетитного кушанья, которое готовят не только в России, но и в других странах.

Как ни странно, а начинкой для пельменей служит не только мясо, но всевозможные овощи. И изделия с овощной начинкой так же вкусны, как и с мясной, рыбной или любой другой.


Пельмени с капустой и редькой

Потребуется тесто для пельменей, 100 г редьки, 300 г квашеной капусты, 1 репчатая луковица, 1 яйцо, масло, перец черный молотый, соль по вкусу.

Для фарша овощи по отдельности пропустить через мясорубку, отжать. Смешать, добавить рубленый лук, сырое яйцо, размягченное сливочное масло, посолить и поперчить по вкусу.

Приготовить любое пельменное тесто. Раскатать, вырезать кружочки и нафаршировать.

Можно варить в воде, как обычно, или на пару.

К столу пельмени подать со сметаной или сливочным маслом.


Пельмени с редькой

Потребуется 600 г готового пельменного теста (по обычному рецепту), 600 г редьки, 1 репчатая луковица, 1,5 стакана сметаны, соль по вкусу.

Приготовить обычное пельменное тесто. Редьку очистить, натереть на крупной терке, добавить рубленый лук, сметану, соль и хорошо размешать. Этим фаршем начинить пельмени и отварить, как обычно.

Подавать пельмени с маслом или сметаной.


Пельмени с мозгами

Основное отличие этих пельменей от других, например, сибирских или домашних, это присутствие в фарше костного мозга, что придет им более нежный вкус.
Для теста потребуется 500 г муки, ½ стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу.
Для фарша: 300 г баранины, 300 г свинины, 700 г костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

Муку для теста просеять, насыпать горкой, сделать в центре углубление и влить в нее воду и яйцо, слегка посолить. Замесить крутое тесто, а затем на некоторое время (минут на 20-30) прикрыть холщовой салфеткой и дать полежать тесту.

Для фарша пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо перемешать и посолить.

Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5-6 г фарша, слепить пельмени.

Опустить пельмени в кипящую подсоленную воду, положив туда лавровый лист и перец. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут.

Отдельно к пельменям подать масло, сметану или уксус.


Пельмени с печенью и грибами

Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл сливок, 50 г сливочного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 200 г говяжьей печени, 4 яичных желтка, 50 г сливочного масла, 15 г жареных грибов, черный молотый перец и соль по вкусу.

Из указанных продуктов замесить крутое тесто, дать ему постоять в течение получаса. Затем раскатать тонким пластом. С помощью стакана или специальной выемки вырезать кружочки.

Грибы замочить в холодной воде на 1 час, затем отварить в этой же воде до готовности.

Печень вымыть, очистить от пленок и жил, нарезать на кусочки и обжарить на сливочном масле, а затем немного потушить, пока она не станет мягкой.

Яйца отварить вкрутую, очистить и отделить желтки от белков. Печень, грибы и яичные желтки пропустить через мясорубку, посолить и поперчить по вкусу, хорошо перемешать, добавив немного грибного бульона.

Готовую начинку положить на кружки и слепить пельмени.

Отваривать пельмени в грибном отваре, пока не всплывут.

Готовые пельмени подать к столу со сметаной. Удивительно вкусно!

Можно приготовить пельмени с печенкой и без грибов. Все делаем так же, как в этом рецепте, но пропущенную через мясорубку, предварительно обжаренную печень смешиваем с мелко нарезанным, обжаренным в сливочном масле луком.


Пельмени с мидиями

Для теста потребуется 1,5 стакана пшеничной муки, 1 яйцо, ½ ч. ложки соли, 1/3 стакана воды.
Для фарша: 500 г отварных мидий, 1 репчатая луковица, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, ½ ч. ложки соли, молотый черный перец.

Тесто для пельменей готовится обычным способом.

Вареные мидии для фарша мелко порубить и обжарить вместе с пассерованным репчатым луком. Посолить и поперчить по вкусу. Фарш охладить.

Тесто раскатать тонко, разделать его на кружочки и слепить пельмени. Отварить и подать к столу.

Подобным образом можно приготовить пельмени, заменив мидии креветками, крабовым мясом, морским гребешком и т.д.


Пельмени с курицей

Для теста потребуется 400 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 1 небольшая курица весом около 800-900 г, 200 мл сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

Просеянную муку выложить горкой, сделав в ней углубление. В него вылить слегка нагретую воду, яйцо, насыпать перец и соль. Вымесить однородное тесто, накрыть его салфеткой и дать постоять 40 минут.

Затем раскатать тесто на колбаски, разрезать их на небольшие кусочки и подготовить из них тонкие лепешки.

Куриное мясо отделить от костей, дважды пропустить через мясорубку, посолить, добавить сливки и хорошо размешать. Наполнить фаршем лепешечки, сформовать пельмени, придавая им форму полумесяца.

Сварить пельмени в кипящей подсоленной воде при слабом кипении в течение 10-12 минут, пока не всплывут.

Эти нежные пельмени подать к столу со сметаной или растопленным сливочным маслом.


Пельмени с уткой

Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 150 мл воды, соль по вкусу.
Для начинки: 500 г филе утки, 1 репчатая луковица, 2-3 картофелины, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из указанных продуктов замесить пельменное тесто и оставить его на 1 час. Затем раскатать тесто тонким слоем в 1 мм, нарезать на квадратики 4х4 см.

Мякоть утки, репчатый лук и картофель пропустить через мясорубку с крупной решеткой, посолить, поперчить и хорошо размешать.

Уложить фарш на квадратики, защепить их треугольниками, края соединить (2 угла). Отваривать пельмени на пару в течение 25 минут.

Подавать пельмени со сметаной.


Пельмени с шампиньонами

Для теста потребуется 500 г муки, 2 яйца, 100 мл, воды, соль по вкусу.
Для начинки: 800 г шампиньонов, 2 средние репчатые луковицы, 150 г сливочного масла, 25-50 г сметаны, соль по вкусу.

Очищенные и вымытые грибы отварить в подсоленной воде и мелко нарезать. Лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить грибы, посолить по вкусу и жарить до готовности. Смешать со сметаной.

Из указанных выше ингредиентов сделать пельменное тесто и тонко его раскатать. Вырезать кружочки, положить на них начинку и слепить пельмени.

Отваривать пельмени в кипящей подсоленной воде. (Если готовите пельмени, чтобы подать их с бульоном, добавьте в бульон лавровый лист и несколько горошин перца).

К столу пельмени подавать со сметаной с бульоном или без него.

Подобным образом можно приготовить пельмени с любыми свежими грибами.


Пельмени со свининой, морковью и репой

Для теста потребуется 350 г муки, 1 яйцо, 100 мл молока, разбавленного водой, 50 мл растительного масла, черный молотый перец и соль по вкусу.
Для начинки: 250 г мякоти свинины, 2 моркови, 1 репа, 2 репчатые луковицы, 1 яйцо, 50 мл воды, черный молотый перец и соль по вкусу.

Воду смешать с солью и перцем. Высыпать на стол муку горкой, сделав в ней углубление. Постепенно вливая воду с молоком, замесить крутое тесто. Далее его тонко раскатать и вырезать кружочки.

Очищенные морковь и репу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку, посолить и поперчить, добавить яйцо и воду, хорошо перемешать.

Выложить фарш на кружочки, слепить пельмени и отварить их в кипящей подсоленной воде до готовности.


Пельмени с рыбным фаршем

Для теста потребуется 1 стакан муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу.
Для начинки: 400 г любого рыбного филе, 2 репчатые луковицы, 50 мл растительного масла, 1 кусочек белого хлеба, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовить крутое пельменное тесто.

Филе рыбы мелко нашинковать, смешать с половиной мелко нарезанного лука, поджаренного на растительном масле до золотистого цвета, и размоченным в воде и отжатым хлебом, посолить и поперчить по вкусу.

Тесто раскатать тонким пластом, вырезать из него круглые лепешки, уложить на них фарш и слепить пельмени.

Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.

К столу подавать с мелко нарезанной зеленью петрушки и мелко нарезанным и обжаренным на растительном масле луком.


Пельмени со свининой и свежей капустой

Для теста потребуется 300 г муки, 1 яйцо, 100 мл воды, 50 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла.
Для начинки: 300-350 г мякоти свинины, ¼ небольшого кочана свежей капусты, 50 мл воды, 1 репчатая луковица, черный молотый перец и соль по вкусу.

Воду смешать с молоком и солью. Муку высыпать на стол горкой, сделав в ней углубление. Постепенно добавляя к муке воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить растительное масло.

Тесто разделить на 3 равных куска и каждый из них скатать в длинный жгут. Каждый жгут нарезать на кусочки величиной с грецкий орех и раскатать каждый кусочек в очень тонкую лепешку диаметром 4-5 см.

Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованную капусту, воду, посолить и поперчить по вкусу. Слепить пельмени, начинив их фаршем.

Отварить пельмени в кипящей подсоленной воде.

К столу подавать со сметаной или растопленным сливочным маслом.