Это цитата сообщения боевой_клоп Оригинальное сообщение



Мёд апельсиновый белый
Мёд березовый
Мёд зеленый
Мёд клюквенный
Мёд крепкий
Мёд крепкий астраханский
Мёд липовый
Мёд малиновый
Мёд немецкий
Мёд сахарный белый
Мёд сахарный розовый
Молодой мёд
Бабушкин мёд
Медовуха: вариант 1-й и вариант 2-й

Мёд апельсиновый белый

На 20 фунтов хорошего мёда налить в котел 4 ведра речной воды, поставить на огонь и кипятить, снимая пену, и понемногу прибавлять холодной воды до тех пор, пока мёд не сделается чист, как янтарь. Потом слить его в кадку и, остудив, запустить дрожжи с калачом или белым хлебом. Как только мёд начнет бродить, то калач вынуть, пену снять и мёд перелить сквозь сито в бочонок. После того ваять десять апельсинов, с половины которых обтереть цедру на сахар; а с пяти других апельсинов срезать корку ножом; цедру с сахаром, простую корку, 1/3 фунта фиалки и 8 золотников осетрового клея положить в бочонок с мёдом; апельсиновую мякоть, вынув семечки, изрезать и положить в кастрюлю, в которую влить мёду, вскипятив, процедить сквозь салфетку и влить также в бочонок. Закупорив и замазав его глиной, поставить в лед, где и дать стоять ему дней двадцать, после чего разлить в бутылки.

Мёд березовый

Ранней весной собрать березового сока и на каждый фунт хорошего чистого мёда положить его по 12 обыкновенных стаканов, варить на огне не очень сильном в течение часа. После того слить в бочонок и запустить ломтем ржаного хлеба, намазанного дрожжами. Когда в бочонке прекратится шум, разлить жидкость в бутылки и, закупорив хорошенько, поставить в погреб.

Мёд зеленый

Сварить 10 ведер мёда обыкновенным образом, а для придания ему зеленого цвета варить в 3 фунтах патоки 2 фунта листьев свежей мяты и выложить вместе с мёдом в бочонок. Положить еще 5 золотников рыбьего клея, разварив его в воде с мятой. Дав мёду в бочонке постоять спокойно около месяца, разлить его в бутылки.

Мёд клюквенный
1. На 20 фунтов мёда нужно полчетверика клюквы. Разведя мёд четырьмя ведрами теплой воды, наливают в котел, дают хорошенько вскипеть, снимая пену, и, когда уже не останется пены, наливают в жидкость морс, выжатый из полчетверика клюквы, и прокипятив один раз, дают остынуть до того, как рука может терпеть, после чего сливают в бочонок. Размочив в том же мёде 5 золотников рыбьего клея и, изрезав его мелко, кладут вместе с порошком корицы, гвоздики, фиалки и кишнеца, взяв по три золотника каждой и завязав их в холщовый мешочек.
2. На пуд красного мёда-сырца и на четверик клюквы берут столько воды чтобы после получасового кипячения получилось 4 ведра сусла. По охлаждении в открытой посуде, сливают сусло в бочонок сквозь сито, приливают два стакана пивных дрожжей, а по окончании брожения осветляют золотником клея. Для аромата опускают в бочонок мешочек с 1/3 фунта фиалкового корня, в крупном порошке, на который налить 1/2 золотника мятного или 1 золотник лимонного масла. До розлива мёд стоит на леднике не более недели, а затем тотчас готов к употреблению. Он приготовляется весной из подснежной клюквы и подвержен скорому окислению. Вместо 1 пуда красного мёда-сырца можно брать 45 фунтов сахарной или 55 фунтов картофельной патоки.

Мёд крепкий
1. Пуд мёда развести 8 ведрами воды и варить пока не уварится до половины аккуратно снимая пену. Остывшую жидкость перепить в чистую бочку, стенки которой вымазаны кислым ржаным тестом; можно, пока мёд еще тепел, как парное молоко, влить в него штоф дрожжей и оставить перебродить. В это же время положить в него мешочек с корицей (10 золотников), гвоздикой (4 золотника). кардамоном (2 золотника), перцем (1 золотник) и имбирем (3 золотника). Когда мёд перебродит, оставить его на полгода, крепко закупорив. После того разлить в бутылки.
2. Самый лучший белый мёд (6 фунтов) развести в двух ведрах воды и варить, непрерывно снимая пену, до тех пор, пока раствор не сделается густ, как патока. Тогда процедить его сквозь цедилку. Сваренный мёд еще несколько теплый слить в бочку и запустить хорошими дрожжами от белого пива. Если брожение довольно сильно, то положить еще на каждое ведро по стакану водки, которая осадит дрожжи, а мёд сделается крепким и чистым.

Мёд крепкий астраханский

Разведя пуд мёда в пяти ведрах воды, кладут в корчагу два штофа пивных дрожжей и 1 фунт пшеничной муки, и подбавляют 2 штофа мёдовой сыты. Отварив 1 фунт хмеля в ведре воды, выливают в тот же горшок и ставят в теплое место часа на 3—4 для брожения. Этот приголовок вливают в растворенную сыту и, перелив все в бочку, относят в прохладное место, где жидкость бродит трое суток. Сцедив мёд, переливают его в другую бочку и дают бродить еще дней 8—12, подбавляя каждые сутки по полфунта сырого мёда, чтобы напиток от долговременного брожения не потерял своей сладости.

Мёд липовый
Двадцать фунтов лучшего белого мёда развести в двадцати бутылках теплой воды и кипятить в котле около часа; потом дать жидкости остынуть, как парное молоко, и прибавить хороших свежих дрожжей; а когда брожение окончится, влить две бутылки водки или бутылку винного спирта. В закисший мёд прибавляют хмелевого отвара, смешанного пополам с отваром липовых цветов, и дают бродить еще трое суток, отчего мёд теряет большую часть своей сладости. Чтобы сделать его опять сладким, прибавляют в окрепший мёд вновь полпуда мёда, разваренного в ведре воды до густоты сиропа, и оставляют вновь бродить; потом переливают через сито в чистую бочку с железными обручами и ставят в погреб на лед. Мёд из нее начинают брать только по прошествии четырех месяцев или полугода. Хороший липовый мёд прозрачен, как вода, вкус имеет сладкий, мёдовый, запах ароматический, похожий на запах липовых цветов. Чем он стоит дольше непочатый тем делается лучше.

Мёд малиновый
Отварив мёд, слить его в кадку и, остудив, положить свежевыжатого сока из малины столько, чтобы мёд принял малиновый вкус и цвет. Потом запустить его лучшими дрожжами с калачом и, когда мёд станет закисать, то, процедив его сквозь салфетку, слить в бочонок, прибавить фиалкового корня и рыбьего клея. а затем поставить, в лед на месяц, по прошествии которого разлить в бутылки и, закупорив их, поставить в подвал в песок.

Мёд немецкий

Распускают хорошей патоки 15 фунтов в 2 ведрах речной воды, наливают этот раствор в котел и кипятят на легком огне, снимая пену до тех пор, пока не выпарится пятая часть жидкости. Остальную процеживают через фланель и, дав ей остынуть переливают в бочку: заправив дрожжами, ставят в погреб недель на шесть, чтобы перебродила. Втулка бочки в это время закрывается редкой холстиной. Когда жидкость в бочке перебродит, тогда толкут в крупный порошок один лот мускатного ореха и столько же корицы и в мешочке опускают в бочку, которую потом заливают мёдом до краев; заткнув втулку, оставляют в покое. По прошествии шести недель можно разливать мёд в бутылки.

Мёд сахарный белый

В горячей воде распускают сахар, и, если угодно, прибавляют хмель и варят. Сварив, сливают в кадку и, когда остынет, заквашивают дрожжами, которых надобно на полпуда сахара восемь ложек. Когда мёд перебродит, сливают его в бочонки сквозь сито. Потом, взяв несколько этого мёда, проваривают с сахаром и какими угодно пряностями, и прибавляют этот отвар в бочонок с мёдом; а когда все устоится, разливают в бутылки.

Мёд сахарный розовый

Налив котел до половины речной водой, положить сахара или сахарной патоки полпуда и, поставив на огонь, кипятить, подбавляя холодной воды. Сахара или патоки кладут на каждое ведро по 5 фунтов. Когда мёд сварится, слить его в кадку, положить свежих розанов и запустить дрожжами с калачом. Как скоро мёд закиснет, слить его в бочонок, прибавляя рыбьего клея и кусок сахара, на который накапать розового масла по три капли на ведро. Бочонок с мёдом поставить в лед на три недели.

В простейшем случае, для получения напитка для братчины:
хороший, лучше тёмный мёд с водой 1:5 (по ВЕСУ!) + на каждую 20-литровую бутыль - 4 полных с верхом горсти (из 2-х рук) - хорошего, не перезрелого, взятого на полную Луну хмеля. (Идеально иметь знакомого на пасеке - не подсунут смеси с патокой, что вдрызг испортит дело, и взять получится в срок, сразу после новолуния). Не стоит использовать прошлогодние мёд и хмель. Воду - лучне всего ключевую; брать в пре-полнолуние на восходе Луны, дать постоять в стекле на её свете.
Творить мёд следует начинать с утра. Накануне - баня, в воду добавить можжевельник. Встать с солнцем, зажечь на углях можжевельник и -....
Выложить мёд в воду. Если нет больших ёмкостей - поделить на равные части по количеству мёду. Поставить на огонь; часто помешивая, подождать пока мёд "распустится", далее положить растёртый в руках хмель и довести почти (!!!) до кипения, до т.н. белого ключа. НЕ КИПЯТИТЬ!! Далее укрыть потеплее, и поставить до вечера. На заходе Солнца покров снять; периодически проверять температуру внутренней стороной запястья; как только станет прохладно, сусло остыло достаточно. Взболтнуть, попробовать: если горчинка достаточна,- значит, хмель был хорошим. В этом случае - подождать, пока осядет и слить с осада; иначе - повременить, пусть бродит с хмелем.
Пришло время добавить затор; в качестве него лучше всего использовать дрожжевой осадок от прошлогодних мёдов, но если такого нет - можно съездить, скажем, на пивзавод, погутарить с мужичками и скромно спереть закваску для тёмного пива . Иногда затор ставят за пару дней с небольшим количеством сусла, а возможно и с хмелем - но это, знаете, дело вкуса. Добавить затор; ёмкость прикрыть (не плотно!) - и оставить в тёплом (ок. 18-20°С), тёмном месте на 1-2 недели (на 2, если мёд нужен срочно. В этом случае качество несколько страдает...) Далее - слить с осадка (часть его - неплотно закрыть и убрать в погреб на будущий год) - и снести в погреб; если его нет, исхитриться найти место с низкой (не выше 8°С) и - главное! - стабильной температурой, где выдержать не менее месяща на водяном заторе (такой затор - трубочка, выходящая из герметичной пробки и опущенная вниз до пола, в боночку с водой). Через месяц мёд теоретически готов; но лучше выдержать его неск. месяцев. По хорошему, минимум - от праздника до праздника, скажем - от Таусень до Самайна, а лучше - через праздник, т.е. - квартал, ещё лучше - полгода и, соотв. - год. Меды такой выдержки достаточно попробовать один раз, чтобы продолжать творение из года в год.
Да! Открытую бутыль надо выпивать целиком! Тут уж ничего не поделаешь... После открытия советую сразу слить в другую ёмкость, откуда и черпать, т.к. после 2-го брожения опять появится осадок.
Как видите, непросто - но это только на глаз. Отладив 1 раз - далее будет просто. И потом, какое поле для творчества! Можно использовать кучу пряностных комбинаций, особенностей подготовки сусла, затора, условий брожения, всевозможных добавок - но это дело каждого, и о своих наработках позвольте (здесь) - умолчать.
Но что несомненно - начав нить, вы из года в год делаете её прочнее. Очень полезно связываться друг с другом и обмениваться навыками, а также частицами затора - смешиваясь, они становятся сильнее и могут породить меды совсем другого толка.


Молодой мёд
Рецепт так и называется "Молодой мёд" с небольшими моими доработками (о некоторых нюансах умолчу).
Делается всего за неделю.
Итак:
10 литров воды, 800 грамм мёда, 5 лимонов (мёда можно побольше, лимонов поменьше), 200 грамм изюма, чуть-чуть дрожжей и пшеничной муки.
Вскипятить 10л. воды и дать немного (полчаса-час) остудиться. Затем в большую посудину всыпать изюма и нарезанные дольками и очищенные от косточек лимоны, влить мёд. И залить все это водой.
Дать остудиться до "парного молока". В стакане кипяченой теплой воды размешать одну чайную ложку хороших дрожжей и три ложки пшеничной муки. Дать чуть-чуть постоять и вылить в емкость с мёдом.
После чего оставить все это на сутки для брожения. Если брожение прошло нормально, то изюм и лимоны должны всплыть.
Далее процедить и разлить по емкостям. Емкости герметично закупорить и оставить в холодильнике на 5 дней.
После этого рекомендую (но не обязательно) на полдня-день оставить емкости там же в холодильнике слегка приоткрытыми (Открывать осторожно, лучше над посудиной - рискуете быть облитыми).
Все. Напиток готов к употреблению.

Бабушкин мёд

Налить воду в глиняную или, что хуже, эмалированную посуду, опустить туда льняной мешочек с хмелем (на литр воды - столовая ложка). Поставьте емкость на огонь и кипятите до тех пор, пока не выкипит половина жидкости. Мешочек с хмелем выньте и положите в миску с холодной водой, через пять-десять минут выжмите мешочек в миску и вылейте воду из миски в кипяток, где варился хмель. Туда же положить пчелиный мёд (600 г. на литр жидкости) и тщательно перемешать. Затем в отдельную большую емкость налейте холодной воды в объеме примерно втрое большем, чем количество кипятка с мёдом. Вылейте в нее кипяток с мёдом и начинайте кипячение, тщательно перемешивая. Продолжайте кипятить в течение получаса, Затем процедите содержимое через тонкое сито, вымойте емкость, слейте назад и продолжайте кипячение , пока не выкипит четверть от начального объема. После этого жидкость следует охладить, добавить пивные дрожжи из расчета 1 ст. л. на 10 литров. Жидкость слить в бочонок с установленным водным затвором и поставить бродить в теплое место. Через неделю перенесите бочонок в холодное место и держите там четыре дня. После этого разлейте продукт по бутылкам из темного стекла - мёд готов!

Медовуха

Один из стаpейших напитков, основным компонентом котоpого является мёд. Качество мёда должно быть очень высоким. Самый пpивлекательный на вид напиток полyчается из светлого мёда. Hабеpитесь теpпения во вpемя выдеpжки медового напитка: несколько месяцев он настаивается в бочках, а затем - не менее года в бyтылках. Зато pезyльтат опpавдает долгое ожидание; по своим вкyсовым и аpоматическим свойствам этот напиток не имеет себе pавных.

Ваpиант 1-ый: 4,5л воды, 1,5кг мёда, 25г дpожжей (если возможно медовых).
1. Вскипятить водy и остyдить до 55°C.
2. Влить подогpетый мёд и pазмешать.
3. Остyдить и добавить дpожжи.
4. Поставить в теплое место (18-24°C) для бpожения.
5. По окончании бpожения поставить в пpохладное место на 2 недели.
6. Пpоцедить.
7. Hастаивать в течение 6мес, pазлить по бyтылкам, закpепить пpобки пpоволокой.

Ваpиант 2-ый: 2кг светлого мёда, 4,5л воды, 26г хмеля, 14г имбиpного коpня, 2 лимона, 25г дpожжей, 7г желатина.
1. Развести мёд в воде, добавить хмель, имбиpный коpень, кожypy и сок лимонов.
2. Кипятить смесь 45мин.
3. Пpоцедить в бочкy, наполняя ее до кpаев.
4. В неостывшyю полностью жидкость добавить дpожжи.
5. Оставить для бpожения, котоpое длится около 5 недель.
6. По окончании бpожения добавить желатин, pазведенный в небольшом кол-ве воды.
7. Плотно закyпоpить и настаивать 6мес.
8. Пpоцедить, pазлить по бyтылкам, закpепить пpобки пpоволокой