Водка, водочка, водяра...
МОЖНО НЕ ЛЮБИТЬ ВОДКУ. МОЖНО ОБВИНЯТЬ ЕЕ ВО ВСЕХ ГРЕХАХ. НО ПРЕДСТАВИТЬ БЕЗ НЕЕ РОССИЮ ВРЯД ЛИ КОМУ-ТО УДАСТСЯ.
Можно только подивиться количеству поводов, изобретенных русским умом, чтобы выпить дома или отправиться в кабак, трактир, рю¬мочную и так далее. Родился человек, женился, умер - нужно отметить. Встретились друзья - «за встречу!», расстались хотя бы ненадолго - «на посошок!» И объяснить это легко: 63% территории страны покрыты вечной мерзлотой, на треть года жизнь замирает, скованная снегом и льдом. Кровь застывает в жилах, выход из дома грозит обморожением. Одно спасение - алкоголь.

Да и еда наша - обильная, жирная, горячая - будто специально придумана для водочной закуски. Стоит почитать классиков: «Начали попервоначалу под селедочку... Потом под икру ачуевскую, потом под зернистую с крошеч¬ным расстегаем из налимьих печенок, по рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ее же, подкрашенной пикончиком, выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье». Это Гиляровский, но то же самое у Толстого, Достоевского, Лескова и так далее. Полное впечатление, что тема водки и закуски - вторая по важности в нашей литературе после душевных терзаний. И не случайно: испокон веков эти терзания у нас глушились водкой. Она и утешала, и веселила, и придавала куражу.
Об особом отношении к водке в России говорят десятки ласковых прозвищ типа «беленькой» и «злодейки с наклейкой». А вот само слово «водка», скорее всего, имеет польское происхождение - еще в 1534 году его упомянул в своем труде «О травах и их силе» медик Стефан Фалимеж. В России же до начала XIX века водкой (то есть «водичкой») называли любой напиток и лишь потом окрестили этим именем крепкий спиртовый раствор. На этом основании поляки потребовали закрепить за ними торговую марку, а русскую водку, соответственно, переименовать во что-нибудь другое. Например, в «хлебное вино» - так водку по старинке называли вплоть до революции: даже на этикетке знаменитой «Смирновской» красовалась надпись «Хлебное вино №21».

Ничего не вышло - в 1982 году международный арбитраж закрепил право на водку за СССР. Этому поспособствовал авторитетный историк кулинарии Вильям Похлебкин, доказавший, что со спиртом наша страна познакомилась еще в XV веке.
Конечно, и прежде русские люди не хранили трезвость - пили мед, брагу, пиво и заморские вина, белую мальвазию и красную романею. Именно к этим напиткам относилась историческая фраза князя Владимира: «Веселие Руси есть пити, не можем без того быти». В кня¬жеских погребах хранились немалые запасы алкоголя: когда восставшие ки¬евляне в XII веке разграбили дворец князя Изяслава, в погребах нашли пятьсот берковцев, или 81 тонну, меда да еще восемьдесят корчаг вина. Все это не только потреблялось хозяевами двор¬ца и их гостями, но и бесплатно раздавалось народу во время многочисленных праздников. Умные князья знали, что обилие винных запа¬сов - гарантия стабильности. Были в русских городах и корчмы, где за умеренную плату пои¬ли «зеленым вином» - не зеленого цвета, а с до¬бавлением «зелий», то есть трав и пряностей.

Со спиртом россияне познакомились через много лет после того, как в X веке арабс¬кий врач Ар-Рази случайно получил это ве¬щество путем перегонки вина. В XIII столе¬тии его опыт повторил итальянец Арнольд из Виллановы, назвавший результат спиртом (на латыни «дух»), или аквавитом («вода жизни»). В 1386 году итальянские купцы впервые привезли спирт на Русь и даже дали его поп¬робовать князю Дмитрию Донскому. Правда, спирт еще долго применяли лишь в медицине, и только сто лет спустя британцы научились делать виски, голландцы - джин, а немцы - шнапс. Примерно тогда же русские начали принимать внутрь спирт, полученный из зер¬на. Вскоре Европа окончательно разделилась на три части: на севере спирт гнали из пшеницы, ржи и ячме¬ня, в Средиземноморье - из ви¬нограда, на Балканах - из яблок, слив и прочих фруктов.
Сперва перегонные кубы были редкостью, потому водка стои¬ла дорого и продавалась толь¬ко в царевых кабаках - первый из них был открыт на Балчуге в Москве в 1533 году. Само сло¬во «кабак» переводится с татарс¬кого как «постоялый двор». В кабаках подавали только самую скромную закус¬ку, зато пропиваться разрешалось «до креста», то есть за «винное зелие» можно было отдать не только деньги, но и одежду. Тем, кто уговаривал посетителей уйти, то есть посягал на царский доход, отрезали языки, а тем, кто торговал водкой вне кабаков, - руки. Элита в ту пору брезговала водкой, считая ее утехой «черного народа»; на бо¬ярских пирах по-прежнему подавали заморские вина. Винный экспорт вызвал недовольство пат¬риотов, ворчавших, что на Руси своего питья довольно. Уже при Петре I первый русский экономист Иван Посошков утверждал: «Лучше в воду деньги метать, нежели за море за питие их отдавать. Нам от заморских питий, кроме тщеты и богатству нашему российскому и здравию пов¬реждения, иного нет ничего. А нас, россиян, благословил Бог всяких питий довольством: водок у нас такое довольство, что и числа им нет».
Впрочем, «повреждение здра¬вию» могло наступить и от родного продукта, тем более что делали его как Бог на душу положит. Стандартов водки еще не было - пили и чистый спирт, и неочи¬щенный, с вредными приме¬сями. Кабаки стали рассадни¬ком воровства и всяческих бе¬зобразий. Благочестивый царь Алексей Михайлович решил исправить положение - сна¬чала запретил торговать хмельным во время поста, а потом вообще заменил кабаки «кружа лами», продававшими водку на вынос, - вначале в кружках, а потом в казенных штофах с царской печатью. Правда, вскоре кабаки воскресли - оказалось, что царская казна без них стремительно пустеет.
Государство свято хранило монополию на винокурение, пока Екатерина II не подели¬лась ею с дворянством. Тогда и настал «золотой век» русской водки - чуть ли не каждый по¬мещик изобретал свои спосо¬бы изготовления любимого на¬питка. В обиход вошли водки, настоянные на полыни, яблоках, лимонах, хрене, укропе. Появилась очистка при помо¬щи угля, молока, яичного бел¬ка и даже рыбьего клея - кар¬лука. Это было необходимо, поскольку ректифи¬кацию изобрели только в конце XIX века, и нуж¬но было как-то удалять из спирта сивушные масла и прочую гадость.
Монополия была окончательно отменена при Николае I, когда купцы, а потом и разбогатевшие крестьяне открыли по всей империи десятки винокуренных заводов. В середине XIX века производство водки выросло вдвое, а кабаки стали настоящим бедствием - они открывались в каждой деревне, и население от мала до велика исправно пропивало в них трудовые копейки. Правда, и качество водки постепенно росло - благодаря крупным производителям, таким как Попов, Шус¬тов и особенно Петр Арсеньевич Смирнов. Этот сын ярославского крестьянина основал крупнейшее в Москве водочное производство, став в 1886 году поставщиком им¬ператорского двора. Для своего про¬изводства он привозил можжевель¬ник из Новгорода, клюкву с Валдая, рябину из Суздаля, цистерны с чистейшей водой - с северных рек. Так появлялись популярные новинки - «Нежинская рябина», «Сухарничек», вишневый «Спотыкач», любимый императрицей ликер «Белая слива». Один из сыновей Смирнова, Владимир, бежав после революции за границу, продал торговую марку американцам, создавшим водку Smirnoff -весьма далекую от оригинала, но тем не менее от¬хватившую 20% мирового алкогольного рынка.
Порядок в водочной отрасли удалось навести благодаря рекомендациям Дмитрия Менделеева - еще в 1865 году вели¬кий химик в своей диссертации «О соединении спирта с водою» доказал, что 40-градусный раствор спирта лучше всего переносится организмом человека. Позже он возглавлял Комиссию по виноградному вину, выводы которой были использованы премьер-министром Витте при введении в 1894 году водочной мо¬нополии. Под предлогом заботы о качестве правительство ловко вернуло себе прибыли от продажи водки, которая отныне называлась «монополькой», или «казенкой». Это сразу увеличило доход казны на четверть - ведь в то вре¬мя водка составляла 86% вы¬питого в России спиртного (сегодня - 70%). Вина оставались привилегией знати, и даже пиво отошло на второй план.
В 1901 году был открыт «Московский казенный винный склад № 1»- нынешний завод «Кристалл», остающийся эталоном водочного качества. Утвердились стандарты не только крепости, но и объема, хотя популярная в наши дни поллитровка появилась только в 20-е годы. До введения метрической системы водку мерили штофами (1,2 литра), полуштофами и четвертями. Оптовики торго¬вали ведрами объемом 12 лит¬ров, винными, или «беременными», бочками (10 ведер) и водочными бочонками (5 ведер). При розничной продаже использовались чарки (120 г), стопки (100 г), шкалики (60 г) и лафитнички (50 г). Из пресловутых граненых стаканов водку стали пить лишь в советское время; утверждают, что дизайн этого предмета посуды принадлежит Вере Мухиной, хотя непьющая скульпторша планировала, что из стакана будут пить чай.
В начале XX века в России на душу населения потребля¬лось 4 литра спиртного в год. По сравнению с нынешними четырнадцатью это кажется ерундой, но уже тогда многие называли ситуацию катастрофической. В итоге с началом Первой мировой войны Николай II ввел в стране «сухой закон». Многие считают эту меру роковой - бюджет лишился денег, а нарастающее народное недовольство вылилось в революцию, одним из лозунгов которой, кстати, был: «Допьем романовские остатки!» Допивали так, что столетние вина из подвалов Зимнего дворца пришлось вылить в Неву из-за угрозы всеобщего хаоса в столице. После чего в стране надолго был установлен сухой закон
Первая советская водка была выпущена только в 1925 году. Ее прозвали «рыковка» - в честь тогдашнего предсовмина. По справедливости ее следовало назвать «сталинкой» - именно будущий вождь предложил наполнить казну «пьяными» деньгами: «Нам надо выбирать между кабалой у западных им¬периалистов и водкой... Социализм нельзя строить в белых перчатках».
С тех пор потребление водки непрерывно рос¬ло до 1985 года, когда новый генсек 1Ърбачев за¬теял антиалкогольную кампанию. Все повтори¬лось - мутная волна самогона, «хвосты» у магазинов, массовое недовольство и - новая революция. В 1992 году госмонополию вновь отменили, а заодно и любой контроль за качеством водки. В лихие 90-е прилавки заполнились подделками под привычные сорта. Не помогло и введение в 1994-м акцизных марок - их тоже стали подделывать....
Но и в эти годы продолжалось производство настоящей водки, технология которого не изменилась с царских вре¬мен. Начинается оно с браги, для приготовления которой перемолотое в муку зерно смешивается с водой и варится при температуре 80-100°С. В полученный «затор» добавляются дрожжи, после чего в специальной бражной колонне начинается сам процесс брожения. Примерно через 40 часов получается брага крепостью 9-10 градусов. Она поступа¬ет в перегонную систему, состоящую из одной эпюрационной и нескольких ректификационных колонн - в зависимости от серьезности производства их может быть от 1 до 4. Сред¬няя колонна имеет высоту 20 метров - с семиэтажный дом! Это необходимо для обеспече¬ния нужного давления. Эпюрация (первичная перегонка) разделяет брагу на барду и спирт, а ректификация очищает последний от при¬месей, последовательно выводя из него вредные вещества и доводя до стандартных 96 градусов. Первый цикл ректификации дает спирт - спирт «экстра», третий - самый лучший спирт «люкс».
Каждый сорт спирта проходит стадии сор¬тировки (смешивания с водой) и фильтрации. Спирт с водой смешивают в равных пропорциях - литр на литр, но в результате получается всего 1,8 литра конечного продукта. Такая хитрая математика объясняется не недоливом, а химическими свойствами этилового спирта, который умеет «связывать» воду, впитывая ее, как губка. Из сортировочных чанов смесь спир¬та с водой подается на очистительную батарею, состоящую из системы песочных и угольных фильтров. Уголь используется древесный, причем для «правильной» водки он должен пережигаться исключительно из березовой и яблоневой древесины. Толщина угольного слоя может достигать 8 и более метров.
При последней перегонке в водочный спирт могут добавляться дополнительные ингредиен¬ты. Их невообразимое множество - лимонная кислота, анис, мед, яблоки, клюква и даже медве¬жий помет. Все ограничивается только фантазией производителя и допуском Госсанэпиднадзора. Если дополнения не перегоняются вместе со спиртом, а только настаивают¬ся на нем, напиток называется не водкой, а настойкой. Название «запеканка» относится к настою, подогретому на огне, а «наливка» - к водке, в которую добавляются не сами продукты, а соки или сиропы из них. У водки есть три секрета качества - спирт, вода и их правильное сочетание. Лучший спирт получается из ржи и пшеницы, хуже - из картофеля, свеклы, кукурузы. Что касается воды, то иностранные водочные производства используют дистиллированную, а настоящая русская водка делается только на «живой» воде. Классической считается мягкая вода северных рек - на юге она жестче, поэтому украинская горилка отличается более резким вкусом.
Вообще-то горилка (то есть «горящая») - старинный напи¬ток, отличающийся от водки тем, что делается из пшеничного зерна и картофеля и имеет крепость 45°. Однако большинство производителей из Украины называют свою продукцию именно водкой, чтобы легче проникать с ней на российский рынок. Делают водку и в других бывших республиках СССР - Белоруссии, Латвии, Эстонии. Таджикистан выпускает водку на воде памирских ледников, Казахстан - с экстрактом пантокрина, добытого из оленьих рогов. Свои «ноу-хау» и у водочников дальнего зарубежья, где делают водки с самыми необычными вкусами: дыни, персиков, кокосов, бананов, розового масла, а в Литве недавно выпустили первую газированную водку.
Впрочем, знатоки утверждают, что все эти сорта хороши, только если пить водку «на иностранный манер» - с большим количеством льда, тоника или, как американцы, апельсинового сока. К такому напитку и закуска не нужна, в то время как незыблемые правила русского застолья предписывают непременно закусывать. Правда, вкусы здесь расходятся: одни решительно предпочитают холодные закуски - селедочку, икру, балык, заливное и, конечно, соленый огурец. Другие уверены, что при питье водки не обойтись без горячего. Те и другие сходятся в одном: водку перед употреблением нужно охлаждать, но не до точки замерзания. Идеальная температура -8-10°. Пить лучше всего из рюмок по 50 граммов, и желательно с тостами, чтобы организм успевал усвоить выпитую дозу и подготовиться к следующей.
Давно замечено: если западный писатель хочет показать своего героя решительным, на¬ходчивым, нестандартно мыслящим - он заставляет его пить водку. Такой уж образ русского напитка и самой России сложился в мире, и нечего его стыдиться. Водка может и должна быть не позором, а гордостью нашей страны. Пора перестать путать пьянство с питием и делать вид, что мы трезвая нация, которую испокон веков спаивают коварные враги. Алкогольная традиция - такая же неотъем¬лемая часть русской культуры, как французской или английской. А такие люди, как Петр Смирнов, не меньше заслуживают уважения потомков, чем Дом Периньон или вдова Клико. Ведь они заботились не только о прибыли, но и о качестве продукции. Благодаря им мы имеем лучшую в мире водку. Теперь дело за малым: наладить контроль за качеством водки. Вернуть утраченную культуру питья - не подзаборного, а застольного, с изобильными закусками и неспешным разговором. И, наконец, устроить в России такую жизнь, чтобы ее жители пили с радости, а не надирались с горя.
Вадим Эрлихман