Посетила выставку Кейтеринг 2008, зашла на семинар, посвященный подбору персонала для кейтеринговых компаний. Семинар проводила директор кейтеринговой службы ресторана Яр Надежда Краева. Делилась опытом, открывала секреты, давала собственные рецепты в течение получаса, коротенечко, но по делу.
Основная тема: работа с персоналом, его поиск и воспитание в условиях работы кейтеринговой службы – в данном случае кейтеринг ресторана ЯР.
“Приняла компанию больше десяти лет назад перед очередным заказом – обслуживание банкета. Официанты были бомжеватого вида, которых пришлось отмывать и переодевать перед самым мероприятием, а часть сразу уволить, и самой обслуживать гостей вместо уволенных. После банкета, первым делом срочно начались поиски персонала для для обслуживания банкетов – Интернет, газеты и т. Д. Собралось сотня кандидатов, после общения с которыми для работы подошли только трое!! Потом новые официанты пригласили друзей, потом друзья пригласили своих друзей. Начало было положено – сформировался коллектив. В те времена было правило – лично проверяла стрижки и ногти на руках официантов, перед каждым банкетом. Тогда в месяц обслуживали 20 банкетов. Усилиями Н. Краевой за 10 лет количество заказов выросло до 200. Как оказалось, самая большая трудность в кейтеринговой службе - найти обслуживающий персонал. Постоянная текучка не позволяет собрать и удерживать постоянный коллектив официантов (профессию в основном воспринимают как временную). Кроме того, на официантов возложены функции грузчиков, поэтому выносливость – немаловажное качество кандидата. Перед банкетом официанты загружают мебель, посуду, блюда, по приезду на место разгружают, расставляют мебель и сервируют столы, переодеваются и обслуживают банкет. А после банкета все в обратном порядке. – Вот как! На сегодняшний день проблем с обслуживающим персоналом у Н. Краевой нет, проблема решена неожиданным способом: с годами работы появилась идея набирать официантов из учащихся военных училищ. Здесь много плюсов – дисциплинированность, ответственность, исполнительность, чистоплотность, военная выправка (а в компании очень красивая форма у официантов с кителями, эполетами и ), отношение к деньгам и выносливость.
Раньше был опыт приглашения официантов высшего уровня по обслуживанию важных люксовых банкетов. Это были люди солидного возраста и вида, профессионалы высочайшего уровня, воспитанники старой школы. Но все закончилось очень грустно – до начала важного мероприятия исчезла половина дорогущего элитного алкоголя. Решено было проверить автомобили и нанятых официантов. Там все и нашлось: спиртное и часть продуктов из заказа на банкет. Разразился скандал, еще до начала банкета официанты были с позором уволены, а в адрес Надежды посыпались угрозы.
Также упоминался и отрицательный опыт найма официантов через кадровые агентства. Ничего хорошего из этого не получилось, и частой практикой не стало.
Но сейчас процесс набора обслуживающего персонала отлажен.
--- На семинаре куча возгласов – как это официанты еще и грузчики? Краева ответила все работают и все довольны. Оплата официантов 150р в час. Для вип обслуживания приглашаются официанты из ресторана Яр их оплата в несколько раз выше.
Попроще оказалось найти менеджеров по поиску клиентов (sales manager) – менеджер по продаже услуг по выездному обслуживанию. Выделяются основные необходимые качества менеджера:
-дикция
-“правильный рот”
-наглость (в профессиональном смысле).
- хваткость
- умение нахождения правильного решения.
Менеджеры по продажам банкетов могут прийти из совершенно различных сфер, никак не связанных с ресторанным бизнесом. Главное, чтобы человек обладал необходимыми качествами. На данную позицию люди также набираются не целенаправленным поиском, а в процессе общения в разными людьми в различных сферах. Надежда отмечает для себя подходящие кандидатуры и при подходящем случае (в случае открытой вакансии) приглашает к себе на работу. Благо, в общении у Надежды нет недостатка. Обучение новый менеджер проходит в процессе работы под руководством самой Надежды.
Хорошо, банкет продан. Дальше он передается менеджеру по проведению мероприятий, «проведенцу», целиком и полностью. От подбора посуды и мебели на складе и заказа блюд на кухню до возврата всего обратно после окончания мероприятия. За проведение банкета на высшем уровне отвечает менеджер по проведению: калькуляция мероприятия, подбор и контроль работы официантов, расчет необходимого количества посуды, мебели, скатертей, загрузка-выгрузка машины, инвентаризация после мероприятия, отчетность и разруливание сложных ситуаций. Конечно, у проведенца есть помощники, бригадир и технический менеджер, который и кофе-машину подключит, и розетку в нужном месте установит. На должность «проведенца» набираются исключительно девушки и только из бывших официанток, которые и сервировку знают как свои пять пальцев и состав блюд как отче наш. Кстати, на должность официантов принимаются только мужчины, таковы правила кейтеринговой компании Яр, сложившиеся со временем исходя из многолетнего опыта. Проведенцы ищутся в ресторанных кругах. Благодаря обширным связям в ресторанном мире Надежде очень часто приходится бывать в ресторанах, где и присматриваются будущие менеджеры по проведению банкетов.

Вот такой вот личный опыт конкретного человека из частной кейтеринговой компании.

Истчник

http://www.job-horeca.ru/index.php