Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

Марципан(рецепты).

[показать]Марципан с итальянского слова переводится дословно как "хлеб Марта". Но настоящий марципан представляет смесь измельченного в муку миндаля и сахарного сиропа или сахарной пудры.

Марципан – самая полезная сладость. Известно, что миндаль содержит большое количество усваиваемых белков и полезных углеводов. Редко, когда миндаль заменяется другим видом орехов, если это и происходит, зачастую используют арахис. Качество такого марципана заметно хуже по виду, по вкусу и по составу (более рассыпчатая структура)
Впервые марципан стали готовить во Франции, но широкое распространение в XIX веке в Австрии. Но так же на звание родины марципана претендуют такие страны как Италия, Эстония и Германия.

Существует несколько версий происхождения марципана. По первой версии, причиной изобретения марципана послужил голод. И единственным сырьём для хлеба был миндаль. Другая версия утверждает, что марципан был изобретён как лекарство от душевных расстройств, так как вещества, содержащиеся в орехах, благотворно влияет на нервную систему.
В Германии и Голландии сложилась давняя традиция готовить марципан на Рождество.
Марципану посвящено много стихов и сказок. Было время, когда посредством надписей на конфетных обертках доносили до людей катехизис с философской ноткой: "Милосердие благоухает марципаном, терпение отдает леденцовой кислинкой, а вино горчит…" .

Из марципана готовят конфеты, глазированные шоколадом и сахарной помадкой, лепят фигурки и украшают ими торты. Так же из марципана готовят начинку для тортов и других кондитерских изделий. Чаще всего из марципана готовят фигурки сказочных персонажей, фрукты, цветы и композиции из них, покрытия для тортов.

Марципан бывает трех основных видов: простой (сырой), когда ядра орехов (высшие сорта марципана готовятся из миндаля) растирают с сахаром, заварной - заваривают тертые ядра сахарно-паточным сиропом и последний, сливочный, когда заваривают молочным сиропом. В марципан добавляют в зависимости от рецептуры: апельсинную, лимонную корочки, вареные в сахаре (рубленые цукаты), коньяк, мадеру, портвейн, ликер "кюрасо" и др., ванилин, различные эссенции.
Простой марципан. Пример рецептуры марципана "Водный спорт": сахарная пудра, миндаль чищеный сырой, вино, коньяк , ванилин, виннокаменная кислота; заварной марципан — "Дон Кихот": сахарный песок, патока, миндаль чищеный, виннокаменная кислота, апельсиновая эссенция, краска амарант разведенная, цукат дыня рубленая ; сливочный марципан — “Эльбрус”: сахарный песок, патока, сгущенное молоко , миндаль жареный тертый, ванильная эссенция, ванилин.
В Эстонии, Германии и Израиле созданы музеи марципана. Они раскрывают историю, демонстрируют мастер классы, предлагают даже самим посетителям исполнить что-нибудь из пластичного марципана.

Марципановая масса: [показать]
миндаль молотый 350 г
сахар 350 г
сок лимона 0,5 шт
белок, слегка взбитый 2 шт

Смешать молотый миндаль и сахар в миске.
Сделать в центре ямку, добавить лимонный сок и немного белка, смешать все это ножом, затем руками, пока смесь не станет отставать от стенок миски, вмешать оставшееся яйцо, чтобы получилась эластичная паста. Выложить пасту на холодную поверхность, слегка посыпанную сахарным песком,и вымесить до образования однородной массы. Не вымешивать слишком долго, иначе она станет маслянистой. Массу можно покрасить различными пищевыми красителями.

Лично я остановилась на двух рецептах теста для пиццы. 1). 2-3 ч. л. сухих дрожжей (маленький пакет)растворить в 250 мл теплой воды и оставить на 15 мин подойти. 500г. муки замесить с щепоткой соли и дрожжевой кашицей. Оставить тесто на 20-40 мин (не больше) Можно добавить чуть-чуть растительного масла и то на руки. Тесто готово.
2 рецепт.
2-3 ч. л сухих дрожжей перемешать с 1 ст. л. сахара, добавить 1,5 ст. теплой воды и размешать до однородной массы. Засыпать 3 стакана муки в большую миску, посолите 0,5 ч.л. соли. Сделайте углубление в кучке муки, влейте туда дрожжи и добавьте четверть стакана оливкового масла. Положите тесто на присыпанную мукой поверхность, добавьте четверть стакана муки и мешайте (примерно 10 минут) до тех пор, пока оно не начнет отлипать от пальцев и не станет гладким и эластичным. Скатайте шар и положите в большую смазанную маслом кастрюлю . покатайте его в кастрюле так, чтобы он весь покрылся маслом.Накрыть салфеткой и в сухое теплое место самое большее на 1 час. Важно раскатывать тесто тонко (примерно 1 см). А начинка может быть самой разной, например, крабовые палочки+грибы или 3 тонко нарезанных сладких перца (зеленый,красный и желтый) и т.д

Сердечки из марципана [показать]
для теста:
100 г размягченного сливочного масла
75 г сахарного песка
150 г муки
0,5 ч. ложки разрыхлителя
1 ч. ложка молотого имбиря
для марципановой массы:
80 г тертого миндаля
60 г сахарной пудры
0,5 яичного белка
1 ч. ложка фруктового или орехового ликера
для украшения:
110 г абрикосового конфитюра
75 г сахарной пудры
1-2 ст. ложки концентрированного молока
красный пищевой краситель

Приготовить марципановую массу. Для этого обдать кипятком миндаль, просушить, пропустить через мясорубку с частой решеткой, соединить с сахарной пудрой, белком и ликером, тщательно вымесить. Поставить на 24 часа в прохладное место. Приготовить тесто следующим образом. Растереть сливочное масло с сахаром. Соединить с ними марципановую массу. Помешивая, добавить смешанную с разрыхлителем просеянную муку и замесить тесто. Тесто завернуть в поли-этилен и положить на 2 часа в холодильник . Тесто раскатать в полиэтилене до толщины в 0,5 см, снять полиэтилен и вырезать формочками сердечки, выложить их на противень и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 8-10 минут. Дать печенью остыть. Обмазать готовое печенье подогретым абрикосовым конфитюром. Просеянную сахарную пудру смешать с концентрированным молоком, окрасить половину глазури в розовый цвет. Половину сердечек обмазать некрашеной глазурью, другую - розовой. На еще влажную глазурь нанести глазурь другого цвета и, взяв зубочистку, сделать узоры.

Лимонный торт с марципанами [показать]
Для теста:
Мука 200 г
Разрыхлитель 1 ч. л
Яйца 4
Сахар 200 г
Цедра 1 лимона
Топлёное масло 200 г
Начинка:
Лимоны 5 шт
Яйца 5 шт
Топлёное масло 150 г
Сахар 150 г
Украшение:
Сливки 125 мл
лимон 2 шт
Сырая марципановая масса 200 г
Сахарная пудра 2 ст. л
Шоколадная глазурь 1 пакетик

Просеять муку в большую миску. Добавить яйца, сахар, лимонную цедру и топлёное масло, разрыхлитель. Вымесить эластичное тесто. Наполнить подготовленную форму этим тестом и выпекать в духовке 35-40 мин. Готовый торт вынуть из формы, остудить, затем разрезать на 3 коржа. Для начинки выжать сок лимонов. Вылить его вместе с яйцами, топлёным маслом и сахаром в кастрюлю и, постоянно помешивая, довести до кипения, а затем остудить. Намазать все три коржа и положить их друг на друга. Для украшения взбить сливки и 2/3 их намазать на верхний корж. Срезать кожуру с лимонов, а мякоть нарезать тонкими кружочками. 4 из них отложить в сторону, оставшиеся разложить по кругу вдоль края торта. Марципан перемешать с сахарной пудрой и раскатать в виде лепёшки. Вырезать диск. Приготовить шоколадную глазурь и выложить поверх марципана. Дать застыть, а затем нарезать на 16 треугольников. Разложить полученные треугольники на поверхности торта слегка наискосок. Остатком сливок наполнить кондитерский мешочек с наконечником. Под каждый треугольник, чтобы их закрепить, выдавить немного сливок. Оставшиеся кружочки лимона разрезать на 4 части и расположить их посередине торта. Украсить оставшимися сливками.

Клубника в марципане [показать]
Что нужно:1,5 стакана миндаля
сахарная пудра
0,25 стакана воды
1 кг клубники

Что делать:
1. Вскипятить в сотейнике большое количество воды, положить миндаль и варить 2 мин. Отбросить миндаль на дуршлаг, дать немного остыть, затем очистить от кожицы. Промыть ядрышки теплой водой.

Раскалить сухую сковороду. Обжарить миндаль, постоянно помешивая, 10 мин. Стакан миндаля всыпать в блендер, размолоть в муку.

2. Сахарную пудру развести 0,25 стакана воды. Помешивая, довести до кипения.

3. Приготовить марципан. Не снимая с огня, добавить в сироп толченый миндаль. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, 5 мин., пока масса не будет совершенно однородной. Снять с огня, дать остыть.

4. Клубнику вымыть, обсушить, удалить плодоножки с листиками. Небольшие ягоды разрезать пополам, крупные – на 4 части.

5. Из марципана скатать шарики диаметром 3-3,5 см. Сделать в каждом шарике углубление, положить в него кусочек клубники и сомкнуть края. Поставить на 1,5 ч в холодильник.

6. Оставшиеся орехи порубить ножом в крошку. Обвалять в ней марципановые шарики и вернуть в холодильник.

Барашки с марципаном [показать]
Ингредиенты:
дрожжевое тесто
Сахар - 3-4 ст.л.
Миндаль - 100 г
Яйца куриные - 1 шт
сахар-3-4 ст.л
Описание

В готовое дрожжевое тесто добавь 3–4 ст. л. сахарного песка. Раскатай тесто в пласт толщиной 1 см и слепи барашков, положив внутрь и сверху марципановую начинку (100 г миндаля перекручиваешь через мясорубку и смешиваешь с 1 яйцом и 1/2 стакана сахара). Смажь барашков сырым яйцом и выпекай при 180С.

Конфеты «Марципан с трюфельной начинкой» [показать]
Ингредиенты:
Шоколадная глазурь (белая или черная).
Марципан:
Сироп (вода, сахар, патока);
Орехи;
Пудра;
Коньяк.
Начинка:
Жирные сливки:125 мл.;
Нежирные сливки: 25 мл.;
Глюкоза: 2 ст. ложки;
Горький шоколад (70%): 250 гр.;
Сливочное топленое масло: 65 гр.;
Мед: 65 гр.
Этапы приготовления:

1. Подготовка шоколадной глазури
Растапливаем шоколадную глазурь .
2. Приготовление марципана
Готовим сироп (сахар + холодная вода + патока). На медленном огне, помешивая, увариваем сироп до тех пор, пока его температура не достигнет 120 °С (примерно 20-30 мин). Измельчаем орехи в крошку . Смешиваем молотые орехи и пудру в однородную массу. Добавляем готовый сироп в ореховую массу и замешиваем до однородной густой консистенции. В конце добавляем коньяк.
3. Приготовление трюфельной начинки
Сливки с глюкозой доводим до кипения. Шоколад заливаем горячими сливками и, помешивая в одном направлении, добавляем мед. Трюфельную массу необходимо выдержать в холодильнике пока не застынет.
4. Формирование корпуса конфет
Готовый марципан раскатываем на два одинаковых пласта квадратной формы. Между двух слоев марципана кладем слой начинки, выдерживаем в холодильнике. С помощью специальной машины или ножом нарезаем пласт на квадраты. Получаем заготовки конфет.
5. Глазирование
Каждую заготовку конфеты глазируем, опуская конфету в растопленную оттемперированную глазурь. Для этого потребуются вилочки для работы с шоколадом. Можно использовать как белую, так и черную шоколадную глазурь.
6. Декорирование
Заглазированные конфеты украшаем кусочками орехов, цукатами, какао-порошком. Для того чтобы сделать красивые линии из глазури другого цвета, . Охлаждаем конфеты в холодильнике до застывания шоколадной глазури (20-40 мин).

Яблочно- марципановый пирог [показать]
Яйца 3 шт
Сырая марципановая масса 200 г
Яблочный сок 100 мл
Ром 4 ст. л
Лимонная цедра 1 ст. л
Рублёные фисташки 1 ст. л
Сливочное масло 200 г
Ванильная пудинг 1 пакетик
Разрыхлитель 2 ч. л
Линный сок 1/2
Мука 250 г
Яблоки 5 шт

Смешать марципановую массу, яблочный сок и ром. Взбить сливочное масло и поочерёднл ввести в него марципановую массу, яйца, цедру лимона, муку, пудинг и разрыхлитель. Застелить бумагой разъёмную форму и заполнить тестом. Очистить и разрезать пополам яблоки, сделать на них надрезы. Сбрызнуть соком лимона. Разложить яблоки выпуклой стороной вверх. Выпекать 45 мин при 200 градусов. Намазать конфитюром. Посыпать фисташками.

Сливочный и марципановый кексы [показать]
125 мл молока
200 г сливочного масла
150 г смеси изюма
500 г муки
по 1 щепотке соли, кардамона, душистого перца и мускатного цвета
6 ст. л рома
по 50 г жидкого сливочного масла и сахарной пудры
20 г дрожжей
125 г сахара

Смешать изюм и ром. Сделать в муке углубление. Покрошить в него дрожжи, всыпать 1 ч. л сахара, влить 1/2 молока и смешать с небольшим количеством муки. оставить на 30 мин. Смешать с оставшимися продуктами и пряностями и оставить на 60 мин. Добавить в тесто изюм, раскатать и сложить 2 края к середине внахлест. Выложить на противень и оставить на 60 мин при 180 С, остудить, намазать жидким маслом и посыпать сахарной пудрой.

на 16 порций марципанового кекса:
ингредиенты, как для сливочного кекса, но без изюма и рома
250 г марципановой массы
20 мл амаретто

Приготовить тесто, как для сливочного кекса. Смешать марципановую масу с амаретто и придать ей форму валика. Раскатать тесто, положить на его нижнюю треть марципановый валик, накрыть более длинной стороной, выложить на противень и оставить на 60 мин. Выпекать 60 мин при 180, остудить, намазать жидким маслом и посыпать сахарной пудрой.

АБРИКОСОВЫЙ ПИРОГ С МАРЦИПАНОМ [показать]
Ингредиенты:
175 гр сливочного масла, размягченного
75 гр сахарной пудры
2 яйца
225 гр простой муки
щепотка соли
115 гр марципана, тертого
2 банки по 410 гр консервированных абрикосов в соке, слить
40 гр несоленых фисташек, очищенных от скорлупы

Легкое песочное тесто, сладкий марципан, сочные абрикосы и хрустящие орешки - как можно устоять перед таким десертом. Подавайте этот пирог с ложкой сливок.

1. Взбить 140 гр масла и 55 гр сахара. Добавить 1 яичный желток с 1 1/2 ч л холодной воды. Перемешать с мукой и солью и широким ножом замесить мягкое тесто.

2. Завернуть тесто в пленку и охлаждать 40 мин.

3. Разогреть духовку до 190 гр С. На поверхности, посыпанной мукой, раскатать тесто в круг диаметром 38 см и положить на противень.

4. Посыпать тесто марципаном не доходя 5 см до края. Сверху выложить абрикосы и положить оставшееся масло.

5. Завернуть края теста наверх, взбить оставшееся яйцо и смазать им тесто. Посыпать оставшимся сахаром.

6. Запекать 20-25 мин до золотистой корочки. Посыпать орехами и подавать теплым.

Марципановый крем с ягодами [показать]
Необходимые продукты:
марципан - 200 г
ягоды - змаороженная смесь - 300 г
желатин - 2 ч. ложки
сок банановый - 200 г
сливки жирные - 1/2 стакана
яйцо - 3 шт.
сахар - 2 ст. ложки
ликер - 2 ст. ложки
ванильный сахар - 1 ст. ложка
Способ приготовления блюда:
Ягоды разморозьте. Желатин замочите в 4 столовых ложках холодной кипяченой воды на 30 минут, затем распустите на слабом огне и смешайте с банановым соком.
Яичные желтки отделите от белков и взбейте с сахаром в пену. Добавьте мелко нарезанную марципановую массу, 1 столовую ложку ликера и перемешайте до получения однородного крема. Влейте смесь желатина с банановым соком, снова перемешайте и охладите.
Когда крем начнет застывать, поочередно подмешайте к нему взбитые по отдельности яичные белки, снова охладите.
Ягоды соедините с ванильным сахаром и оставшимся ликером, разложите в бокалы, залейте приготовленным кремом, охладите.

Торт 'Марципановый' [показать]
для теста — 4 яйца
100 г сахара
по 50 г муки и крахмала
0,5 чайной ложки разрыхлителя
по 1 столовой ложке порошка какао и растворимого кофе эспрессо
соль по вкусу
для украшения:
3 ломтика апельсина
3 столовые ложки сахара
200 г марципановой массы
100 г сахарной пудры
1 чайная ложка какао
растворимый кофе эспрессо
1 чайная ложка рубленых ядер грецких орехов
для начинки 100 г ядер грецких орехов
600 мл сливок
3 пакетика ванильного сахара
4 столовые ложки апельсинового мармелада

В 1 столовой ложке горячей воды растворите порошок кофе эспрессо и остудите. Нагрейте духовку до 180° С. Белки отделите от желтков. Взбейте белки, соль и 3 столовые ложки холодной воды. Всыпьте сахар, введите желтки. Смешайте муку, крахмал, какао и разрыхлитель, просейте поверх яичной массы, перемешайте. Заполните тестом застеленную бумагой форму и выпекайте 25 минут. Извлеките корж из формы, удалите бумагу и полностью остудите. Чтобы приготовить начинку, мелко порубите орехи, взбейте 400 мл сливок и 2 пакетика ванильного сахара и добавьте в орехи. Разрежьте корж по горизонтали на 3 части. Помешивая, разогрейте апельсиновый мармелад. Затем намажьте два коржа 4 столовыми ложками мармелада. Один из коржей намажьте половиной ореховых сливок. Накройте вторым коржом. Намажьте на него оставшиеся ореховые сливки. Накройте третьим коржом. Взбейте оставшиеся сливки и равномерно обмажьте ими поверхность торта. Для украшения торта ломтики апельсина обмакните в горячую подсахаренную воду и дайте им обсохнуть. Вымесите марципановую массу с сахарной пудрой. Между двумя листами бумаги для выпекания тонко раскатайте ее по размеру торта, накройте корж марципановой пластиной и слегка прижмите. Излишки срежьте острым ножом, раскатайте, посыпьте порошком какао и вырежьте звездочки. Украсьте торт с помощью марципановых звезд, апельсиновых цукатов и орехов.

Слойки с фисташками и марципаном [показать]
На 4 порции:
250 г замороженного слоеного теста
125 г молотых фисташек
150 г сырой марципановой массы
50 г сахарной пудры
200 мл сливок
70 г миндального грильяжа, сахарная пудра для посыпки

Разморозить пластины теста и раскатать очень тонким слоем. Разрезать на квадраты со стороной 10 см и положить на противни, выстеленные бумагой. Выпекать 12 мин при 180' и дать остыть. Смешать фисташки, марципановую массу, сахарную пудру и 2 стол. ложки сливок. Раскатать тонким слоем и разрезать на квадраты со стороной 10 см. Сложить друг на друга попеременно коржи и марципановую массу, закончив коржами. На слои марципана посыпать немного грильяжа. Оставшиеся сливки взбить и украсить слойки. Посыпать сахарной пудрой.

Печенье "Марципановые звездочки" [показать]
2 яичных белка
150 г сахарной пудры
125 г измельченного миндаля
3 ст. л. вишневой настойки
200 r марципановой массы
маргарин для смазывания
засахаренная вишня

Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя сахарную пудру. В пену постепенно добавить миндаль, настойку и протертую марципановую массу. Тесто переложить в кондитерский мешочек с насадкой в форме звезды и на противень, смазанный магарином, отсадить звезды диам. 3 см, Украсить засахаренной вишней. Выпекать в духовке при температуре 180° С в течение 20 минут.

Эклеры с марципановым кремом [показать]
1 кг заварного теста, приготовленного по основному рецепту
для марципанового крема с шоколадом:
150 г готовой марципановой массы
10 г желатина (в порошке)
0,5 л сливок
1 яйцо
1 яичный желток
70 г сахара
1 ст. л. орехового ликера (желательно миндального)
100 г черного шоколада

Приготовить заварное тесто для десертных изделий, как описано в основном рецепте. Готовое тесто переложить в кондитерский мешочек с большой круглой или зубчатой трубочкой и отсадить в виде полосок (длиной около 10-12 см) на противень, покрытый хорошо промасленной пергаментной бумагой или калькой. Выпечь, как описано в основном рецепте, затем охладить. Приготовить марципановый крем следующим образом. Разогреть половину сливок, покрошить туда марципан и, помешивая, прогревать на очень слабом огне до тех пор, пока он полностью не растворится. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Когда он разбухнет, отжать, положить в марципановую смесь и растворить. Яичные желтки смешать с сахаром и ликером, ввести в марципановую массу и дать остыть. По отдельности взбить оставшиеся сильно охлажденные сливки и яичный белок. Переложить получившийся крем в кондитерский мешочек с круглой трубочкой (не охлаждать!). На остывших изделиях сбоку сделать продольный надрез, начинить приготовленным кремом (немного оставить для украшения). Получившиеся пирожные выложить на блюдо или поднос, смазать сверху оставшимся кремом, посыпать тертым или мелко нарубленным шоколадом. Поставить пирожные в холодильник и держать их там до подачи.