В итальянской кухне существует около полусотни разнообразных соусов, и обычно их основой являются оливковое масло и чеснок. Для приготовления итальянских соусов и приправ используют оливковое масло, изготовленное методом холодной выжимки, приправляют чесноком, нарезанной зеленью, лимонной цедрой, перцем чили, семенами перца или прочими пряностями. В итальянской кухне очень популярен томатный соус, который готовится во множестве вариантов.
[188x306]


Для приготовления ИТАЛЬЯНСКОГО ТОМАТНОГО СОУСА необходимо разогреть масло в большой кастрюле, добавить лук и чеснок и готовить примерно 7–8 мин. Добавить орегано, консервированные томаты, томатную пасту и сахар, приправить по вкусу и тушить 20 мин., помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на 1/3 и не загустеет. Затем добавить свежие томаты и готовить еще 2 мин., потом приправить солью и молотым черным перцем, после чего соусы можно подавать со спагетти. Как видите, схема достаточно проста.

Для итальянских соусов можно использовать также Aceto Balsamico — ароматический уксус, который придает блюду особые вкусовые оттенки. Его считают, скорее, не уксусом, а душистой приправой, качество которой зависит от исходного белого вина, величины бочки и сорта ее древесины, а также от срока выдержки (самые дорогие сорта выдерживаются до 100 лет). Чем старше уксус, тем мягче и слаще его вкус и, соответственно, тем выше его цена.

Весьма популярным итальянским соусом считается САЛЬСА. Для его приготовления необходимы спелые помидоры, луковица, зубчик чеснока, корень сельдерея, морковь, корешки петрушки, по ложке растительного масла и муки, а также стакан бульона. Овощи и зелень необходимо крупно изрубить и протушить в растительном масле, добавить 1 ч. ложку муки, 500 г нарезанных дольками помидоров, влить бульон и варить на слабом огне, чтобы сальса едва кипела от 30 минут до 3–6 часов. В Италии считается, что чем дольше варится соус, тем он вкуснее. Затем следует протереть готовый соус сквозь сито, заправить по вкусу солью и перцем и подавать к столу.

«Королем зелени» итальянкой кухни можно считать базилик, ведь даже его название происходит от греческого basileus – царь, правитель. Еще Авиценна знал, что эта душистая трава улучшает пищеварение, поднимает тонус, уменьшает головную боль и стимулирует обмен веществ. Большая часть всех соусов, заправок и маринадов в итальянской кухне делается с базиликом, так как он прекрасно сочетается с помидорами, оливками, каперсами и чесноком.

ИТАЛЬЯНСКОЙ ЗАПРАВКОЙ можно заправлять практически все — сладкий латук или горький цикорий (например, радиккио). Для приготовления итальянской заправки необходимо 25 мл оливкового масла, 50 мл красного винного уксуса, 25 г измельченного свежего базилика, измельченный свежий майоран и орегано, 2 ч. л. сахара, сухой горчицы, хлопья чили, зубчики чеснока и соль. Чеснок раздавить прессом для чеснока, смешать в миске с сахаром и горчицей, добавить по 1,5 ч. л. соли и перца, хлопья чили и уксус. В эту смесь медленно вливать масло, постоянно размешивая, до получения однородной массы, после чего смешать ее с рублеными пряными травами, приправить солью и перцем по вкусу. Приготовленную итальянскую заправку можно хранить в холодильнике неделю.

Источник сайт www.rfds.ru