Свинная голяшка для меня является объектом культа. Люблю-ценю-уважаю-готовлю-ем.

И сейчас я бы хотела описать технологически процесс приготовления фасолевого супа на свинной голяшке. В идеале, каким он мне помнится с детства, такое блюдо готовилось в русской печи. Увы, это всего лишь воспоминания :(

Итак, милая моя сестрица, а я обращаюсь конкретно к тебе, для него нам понадобится стакан фасоли, одна поросячья голяшка или разделанная в магазине поперечными срезами свинная голяшка где-то грамм на 300, 1 петрушка (может и не быть), 1 крупная луковица, 1 крупная морковь, соль, лавровый лист, чёрный перец горошком, 2 зубчика чеснока.

Сразу оговорюсь - я беру уже разделанные голяшки, то есть не останавливаюсь на предподготовке. Однако, если нам попадутся поросячьи ножки прямо с базара, то их надо обсмалить (на электроплите это сделать реально сложновато), замочить в большом количестве холодной воды и хорошо поскрести ножом. Потом ещё раз промыть, если ножка цельная - разрезать пополам. Но не поперёк, а вдоль, между копытцами, так значительно легче. И я не кладу картошку в фасолевый суп. Если хочется, то на такое количество продуктов нужно взять 3-4 крупные картофелины. 

Первое, что нужно сделать, желательно на ночь, а можно и на 6 часов, например, уходя на пары/работу, замочить фасоль в воде, она должна покрывать фасоль с запасом. Это ускорит процесс проваривания. 

На момент начала приготовления супа нам надо взять голяшку, положить её в 3-х литровую кастрюлю и залить водой доверху.

Оговорюсь, что суп можно варить на первой воде, можно на второй. Для того, чтобы варить на второй, голяшку заливают обычной водой, доводят до кипения и сливают. Затем заполняют кастрюлю очищенной водой уже для супа.

Я чаще варю на первой. Итак, заливаем и ставим на огонь. Можно не переживать о том, что воды так много, но фасолевый суп на голяшке готовится достаточно долго, часть воды всё равно выкипит :) Вообще супы - это категория блюд, над которыми надо стоять и следить, и смотреть в оба.

Изначально огонь можно сделать посильнее, но только для того, чтобы вода быстрее закипела. Дальше делаем огонь как можно меньше - в идеале суп не должен бурлить, а только находиться в максимальной точке нагрева, близкой к кипению. На газовой плите это сделать легче, чем на электрической. Отсутствие бурления - важный момент приготовления вообще любого супа, он должен как бы томиться, на не быть на потолке. Well, you better see this for once...

В первые минут 15 с момента закипания на поверхности супа начнёт образовываться шум - это свернувшийся от температуры белок из мяса. Важно собирать шум вовремя, так как если суп будет а) сильно кипеть и б) шум с него не собрать, то бульйон получится мутный и с серыми белковыми хлопьями. Закрывать прозрачные супы крышкой категорически нельзя. Опять таки получится муть.

После того, как перестанет появляться шум, кладём в кастрюлю два лавровых листа и перец горошком, а также фасоль, предварительно слив с неё воду. Дайте этому провариться, минут 10. Затем кладём лук и морковь. Луковицу надо не просто почистить, но и, как я делаю постоянно, сделать несколько надрезов, так, чтобы она отдала весь запах супу, но не развалилась на кусочки. Морковь я предпочитаю разрезать на крупные продольные куски. Солить суп следует осторожно - когда он горячий, то может казаться, что соли мало. Лучше недодать, чем переборщить :) И сейчас можно оставить суп в покое. В отличии от других "неженок" его можно "забыть" на часик, а то и два. Проверять готовность супа надо по степени проварености фасоли. Голяшку вылавливают из супа, чуток остужают, отделяют мясо от костей, делят на кусочки и возвращают в кастрюлю. Картошку, если у вас есть такое желание, закладывают в суп, когда фасоль уже почти готова. К концу надо выловить лавровые листья и луковицу. Чеснок добавляется в суп после того, как выключен газ. И вот только теперь его можно закрыть крышкой :)

Приятного аппетита.