Это цитата сообщения Happy__baby Оригинальное сообщение
Тосканская кухня
Если вспомнить, что знаменитая французская кухня началась с итальянских поваров, вывезенных во Францию в составе приданого Екатерины Медичи, неудивительно, что и сегодня тосканская кухня — одна из самых изощренных в Италии. Важнейший для региона продукт — хлеб, испеченный без соли (в Средние века соль была очень дорога, а потом рецепт закрепился как традиционный), который тосканцы едят всегда: сам по себе с оливковым маслом, с чесноком, поджаренный на гриле, в виде бутербродов, — они даже добавляют его в салаты и супы. Самая традиционная тосканская паста — это тальятелле с рагу, папарделле с уткой и пичи. А вот про пиццу и рыбу лучше на время забыть: и то, и другое здесь делают неплохо, но пицца никогда не была тосканским блюдом, а рыбу действительно хорошо умеют готовить только на побережье. Во внутренних областях гораздо искуснее обращаются с мясом.
В Сиене тосканская кухня показывает свое древнейшее крестьянское происхождение гораздо яснее, чем во Флоренции. Продукты здесь используются те же: оливковое масло, пекорино (здесь его часто подают с медом из Монтальчино), грибы (в окрестностях Сиены растет довольно много черных трюфелей, но попадаются также белые грибы и лисички), свинина, дичь, говядина кьянина и тосканский хлеб (сиенцы называют его филоне), — но готовят из них блюда, которые могут показаться простоватыми взгляду искушенного гурмана. Однако рецептура этих блюд складывалась веками, и именно такое сочетание вкусов наилучшим образом отражает качество здешних продуктов. Как и во всей Тоскане, в Сиене любят супы, среди которых стоит обратить особое внимание на панцанеллу (хлебный суп с помидорами, базиликом, оливковым маслом и часто анчоусами), суп из лягушек и чечевичную похлебку с фазаном. Говядина кьянина в Сиене в почете, но на поросших дубами холмах вокруг города до сих пор пасутся полудикие свиньи местной породы чинта сенезе, поэтому в Сиене надо пробовать также аристу — поджаренный кусок свиной корейки с шалфеем, розмарином и чесноком. Нельзя обойти вниманием и блюда из дичи: кабанины, зайчатины, оленины (на поросших густым кустарником и деревьями причудливой формы холмах в предместьях Монтальчино и в гористой местности Тосканских Апеннин дичи так много, что она бесстрашно заходит на чужую территорию, заселенную и обрабатываемую людьми. Самые разные животные могут перебегать вам дорогу, их вы можете встретить и на виноградниках). Особенно интересное блюдо — папарделле с зайчатиной, маринованной в кьянти. И разумеется, все это щедрое разнообразие тосканской природы просто необходимо сопровождать хорошими тосканскими винами. Ведь недаром Сиена считается возможной родиной поговорки «Обед без вина, что день без солнца». И конечно, в Сиене обязательно надо попробовать знаменитую еще со Средних веков местную сладкую выпечку: риччарелли (бисквитное печенье с миндалем, цукатами, медом и ванилью), кавалуччи (очень пряное печенье) и панфорте (хлеб с пряностями и сухофруктами).
- La fiorentina — флорентийский стейк (la fiorentina). Размер настоящей флорентийской вырезки из тосканской говядины кьянины поражает воображение неподготовленного человека — обычно она весит около килограмма. Главное достоинство этого гастрономического чуда — само мясо тосканских коров. Никаких особых кулинарных манипуляций над ним не производят: берут огромный T-bone стейк, солят морской солью, кладут на гриль или жарят над углями. Классическая степень прожарки — rare, то есть с кровью, но после годов нашествия американских туристов итальянцы научились добиваться степени welldone. Но лучше заказать все-таки rare, чтобы почувствовать все богатство вкуса кьянины, которая даже в сыром виде так мягка, что ее можно есть ложкой. При подаче флорентийцы не используют даже лимон, считая, что свежее мясо кьянины нельзя ничем «осквернять» (кроме оливкового масла Extra Vergine);
- Брускетта — слегка обжаренные кусочки хлеба, на которые выкладываются разные начинки. Cамые классические -паштет из куриной печени с шалфеем и паста из свежих помидоров с базиликом, чесноком и оливковым маслом;
- Выпечка — мало кто может сравниться с местными пекарями по части фантазии. Скьяччата с виноградом, кантуччи с миндалем из Прато, риччарелии панфорте из Сиены, кастаньяччо из каштановой муки с орешками пинии и розмарином, неччи (блинчики) — лишь небольшая часть того, что продается во флорентийских булочных и кафе. Чаще всего что-то одно подается на десерт с Vin Santo;
- Фасоль — тосканцы не просто любят фасоль, они ее обожают, за что и получили от жителей соседних провинций прозвище mangiafagioli (поедатели фасоли). Лучшая фасоль растет в Соране (это Fagiolo di Sorana IGP, большим любителем которой был Джоакино Россини), но все остальные виды тосканских бобов, от тосканелли до канеллино, также прекрасны;
- Pecorino Toscano — тосканский пекорино чуть менее известен, чем его римский аналог, но это отличный сыр. Его делают из овечьего молока, и он больше похож на сардинский пекорино. Дело в том, что в 1960-70-е гг. множество сардинских крестьян переселялось в Тоскану в поисках лучшей жизни и приносило свои традиции сыроварения. Пекорино бывает нескольких видов: молодой (мягкий со слегка ореховым вкусом), выдержанный в течение примерно месяца (более твердый) и выдержанный минимум 4 месяца stagionato — острый, не слишком соленый сыр с усилившимися ореховыми нотками. Классический вариант употребления stagionato — с грушами на десерт;
- Acquacotta — грибной суп с хлебом;
- Cacciucco alla livornese — густой суп из морепродуктов;
- Crostini alla toscana — хлебцы с паштетом из куриной печени и пастой из оливок;
- Fagioli all' uccelletta — фасоль с шалфеем;
- Fegatelli alla toscana — шашлык из печени по-тоскански;
- Finocchi al forno — фенхель в духовке;
- Frittelle di riso — рисовые оладьи;
- Paglia e fieno — тальятелле со сливочно-грибным соусом;
- Panforte di Siena — пряник из Сиены;
- Panzanella — хлебный салат;
- Pollo alla diavola — острая маринованная курица в духовке;
- Ribollita — тосканский суп, название которого переводится как «переваренный», что объясняется его происхождением: когда тосканские крестьяне были очень бедны, они сначала варили фасолевый суп, а наследующий день разводили его водой, чтобы хватило на всех, и добавляли ломтики хлеба для питательности. Сегодня риболлита -коронный суп ресторанов тосканской кухни. Поскольку кроме фасоли вторым важным ингредиентом риболлиты является черная тосканская капуста, пробовать риболлиту надо именно в ресторанчиках долины Кьянти и во Флоренции. И запивать ее легким красным вином, например, Chianti Colli Fiorentini;
- Sogliola alla fiorentina — камбала со шпинатом;
- Spinaci gratinati — запеканка из шпината;
- Trote affogate — форель с травами в белом вине;
- Zuccotto — куполообразный торт;
- Zuppa aretina — томатный суп с хлебом и базиликом.
Сразу три вида тосканского оливкового масла контролируются по происхождению: Chianti Classico DOP, Terre di Siena DOP и Toscano IGP. И именно в Тоскане появился консорциум Laudemio, объединивший производителей высококачественного масла. Характерными чертами тосканского масла (при всех различиях конкретных образцов) обычно выступают нежный фруктовый аромат и довольно острый вкус.
Продукты категории DOP:
CHIANTI CLASSICO — оливковое масло extra vergine;
FARINA DI NECCIO DELLA GARFAGNANA — каштановая мука;
LUCCA — оливковое масло extra vergine;
MARRONE DI CAPRESE MICHELANGELO — каштаны;
MIELE DELLA LUNIGIANA — мед;
PECORINO ROMANO — сыр из овечьего молока;
PECORINO TOSCANO — сыр из овечьего молока;
PROSCIUTTO TOSCANO — сыровяленный свиной окорок (свиньи на свободном или полусвободном выпасе);
SALAMINI ITALIANI ALLA CACCIATORA — история этих «охотничьих» салями своими корнями уходит во времена Лангобардов. Их родина — Паданская долина, свое распространение они получили благодаря тому, что хорошо хранились и были удобны при транспортировке. Есть документы, которые зафиксировали поставки «охотничьих» салями во Францию, Австрию, Германию и Испанию;
TERRE DI SIENA — оливковое масло extra vergine;
ZAFFERANO DI SAN GIMIGNANO — шафран.
Продукты категории IGP:
CASTAGNA DEL MONTE AMIATA — каштаны;
FAGIOLO DI SORANA — белая фасоль;
FARRO DELLA GARFAGNANA — пшеница твердых сортов (двузернянка);
FUNGO DI BORGOTARO — белые грибы;
LARDO DI COLONNATA — сало, выдерживаемое в мраморных ваннах;
MARRONE DEL MUGELLO — каштаны;
MORTADELLA DI BOLOGNA — вареная колбаса из свиного мяса;
RICCIARELLI DI SIENA — миндальные бисквитные печенья;
TOSCANO — оливковое масло extra vergine;
VITELLONE BIANCO DELL’APPENNINO CENTRALE — телятина от коров особой, белой породы. В эту группу в ходит и знаменитая Кьянина из Тосканы, Романьола из Эмилии Романьи и Маркеджанна из Марке.
Виноделие
Климат области — средиземноморский на побережье и континентальный во внутренних районах. Горная цепь Апеннин защищает Тоскану от холодных ветров, дующих с северо-востока. Во Флоренции средняя температура января +3,8°С, июля +23,4°С. Неправильный рельеф региона делает путь рек длинным и извилистым. Главной водной артерией региона является река Арно (Аrnо), которая берет свое начало в горном массиве Фальтрона (Monte Faltrona). По своей длине это восьмая река в Италии.
Основные сорта винограда: Треббиано ди Тоскана, Мальвазия Бианка, Кандиа Бианка, Москаделло, Анзоника, Шардонне, Пино Бианко, Верментино, Вернача Бианка, Санджовезе, Канайоло, Колорино, Мальвазия Нера, Маммоло, Пунителло, Каберне Совиньон, Мерло, Каберне Фран, Сира, Пино Неро, Силиеджоло…
«Супертоскана»
К 1960-м годам медзадрия (тип испольщины в Италии, переходная форма земельных отношений от феодализма к капитализму. По условиям медзадрии землевладелец предоставляет землю, семья испольщика — рабочую силу, другие производственные затраты; доход делится пополам между крестьянином и землевладельцем, ведение хозяйства принадлежит последнему. В 1960 насчитывалось 1,7 млн. испольщиков и издольщиков (вместе с работоспособными членами семей) уже трещала по швам из-за мощного оттока населения в города. Процесс был болезненным для всего сельского хозяйства, и до прогресса в виноделии никому не было дела. Государству требовались объемы. Всячески поощрялось использование большего количества химикатов, чтобы увеличить урожайность. Италия в то время производила 25% всего вина в мире, но у главного итальянского вина, Chianti, репутация уже была хуже некуда. И вот на этом удручающем фоне появились первые герои. Основные пункты, по которым они пошли вразрез тосканским традициям:
Отказ от использования канайоло и колорино, а тем более белых сортов мальвазии и треббьяно для красных вин.
Использование международных сортов винограда (чаще всего каберне совиньон и мерло).
Ассамбляжи на основе международных сортов и санджовезе.
Использование 100% санджовезе, что тогда тоже было вне законов DOCG.
Зонирование — изучения почв отдельных виноградников.
Резкое снижение урожайности.
Введение новых систем культивирования и подвязки, что улучшило вызревание винограда.
Изучение и выделение наиболее качественных клонов основных сортов винограда.
Отказ от использования традиционных огромных бочек из славонского дуба, в пользу французских барриков.
Некоторые из «новых вин» появились прямо в сердце зоны Кьянти Классико, но еще один очень важный момент — начавшееся в это время освоение Мареммы. В прибрежной области, где раньше виноградников практически не было, обнаружились терруар и микроклимат, сопоставимые с бордоскими. Именно там появился первый «итальянский Premier Grand Cru» — Sassicaia. Новшества не вписывались в свод официальных требований, по которым должно было производиться вино с этикеткой Chianti DOC (DOCG только с 1984 года). Впрочем, их создателям и не нужно было это обанкротившееся наименование. Они писали на этикетках Vino da Tavola: «столовое вино». Высокое качество этих вин быстро стало мировой сенсацией, и в конце 1970-х годов американские журналисты окрестили их «супертосканскими винами». В 1992 году специально для таких вин была введена новая категория в итальянской винной классификации — IGT, которая позволяет значительные эксперименты с сортами и технологиями.
Что такое супертоскана? Общепринятого определения не существует. Кто-то скажет, что супертосканскими следует считать только пару десятков уже ставших мегабрендами вин, которые зарекомендовали себя в 1970–1980-х годах именно в таком качестве. Другие, напротив, склонны слишком расширять границы, умудряясь включать сюда даже некоторые белые вина (по их подсчетам количество супертосканских вин достигает уже двух-трех сотен). Проблемой для потребителя является то, что поскольку термин «супертоскана» совершенно неформальный, но при этом безумно притягательный с маркетинговой точки зрения, им может направо и налево пользоваться кто угодно. Выбор за потребителем, сам термин не дает гарантий. Перечислим ряд производителей, которые являются основоположниками этого направления и добились результатов, достойных уважения:
Sassicaia (Tenuta San Guido);
Vigorello (Agricola San Felice);
Tignanello (Antinori);
Le Pergole Torte (Montevertine);
Solaia (Antinori);
Sammarco (Castello dei Rampolla);
Ceparello (Isole e Olena);
Flaccianello (Fontodi);
Camartina (Querciabella);
La Gioia (Riecine);
Le Stranze (Poliziano);
Fontalloro (Felsina);
Ornellaia (Tenuta dell’Ornellaia);
Mormoreto (Marchesi de' Frescobaldi);
Summus (Banfi);
L’Apparita (Castello di Ama);
Masseto (Tenuta dell’Ornellaia);
Saffredi (Fattoria le Pupille);
Sassoalloro (Biondi Santi);
Lamaione (Marchesi de' Frescobaldi);
Siepi (Castello di Fonterutoli);
Casalferro (Barone Ricasoli);
Lupicaia (Castello del Terriccio);
Redigaffi (Tua Rita);
Galatrona (Fattoria Petrolo);
Solengo (Argiano).