Нарезка мяса, шницель, приготовление мясаРомштекс нарезают из мякоти толстого и тонкого краев или верхней и внутренней частей задней ноги овально-продолговатой формы, толщиной 8—10 мм, по одному куску на порцию. Затем его отбивают, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Для котлет отбивных телятину, баранину нарезают так же, как и для котлет натуральных. Из баранины нарезают котлеты с 2—3 реберными косточками. Лишние косточки срезают при зачистке. Мякоть отбивают, надрезают в нескольких местах сухожилия, зачищают косточку, посыпают солью, перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.

Для шницелей из мякоти задних ног, а также из корейки свинины без косточек (или мякоти между реберными костями) порционные куски нарезают по одному на порцию. Затем отбивают тяпкой, надрезают сухожилия и пленки, посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в сухарях, придают соответствующую форму.

Антрекот нарезают из толстого и тонкого краев в виде кусков овально-продолговатой формы толщиной 15—20 мм, со слоем жира не более з поверхности куска.

Вырезку говядины делят на три части: утолщенная (головка), средняя и тонкая (хвостик). Перед нарезкой на порционные куски пленку зачищают.
Бифштекс нарезают под прямым углом из толстой части вырезки (головки) по одному куску толщиной 20—30 мм на порцию и., слегка отбивают тяпкой. Куски имеют овальную или неправильную круглую форму.

Для блюда вырезка в соусе (филе) порционные куски толщиной 30— 40 мм нарезают из средней части вырезки под прямым углом по одному куску на порцию. Для банкета филе иногда нарезают по два куска массой 250—300 г (филе шатобриан).

Бифштекс с насечкой (кусок овальной формы толщиной 20—30 мм) нарезают из мякоти верхней и внутренней части задней ноги. Перед жареньем на поверхности бифштекса с одной и другой стороны делают надрезы.

Чтобы приготовить лангет, мясо нарезают под углом 30—45° из тонкой части вырезки по два куска овальной формы толщиной 15—20 мм и слегка отбивают.

Для ростбифа у больших зачищенных кусков мякоти толстого или тонкого краев или вырезки надрезают в нескольких местах сухожилия и пленки, после чего их жарят.

Жареный большой кусок мяса нарезают на более мелкие куски, по 2—3 на порцию.

Говядина духовая готовится следующим образом: нарезают порционные куски мяса массой 50—100 г из боковой и наружной частей задней ноги, слегка их отбивают тяпкой и перерезают сухожилия.

Зразы натуральные нарезают из мякоти заднетазовой части говядины кусками толщиной 10—15 мм. Для зраз фаршированных мясо предварительно отбивают.

http://www.infogalaxy.ru/books/print:page,1,985-sposoby-narezki-produktov.html