1-я неделя: концепция, название, аудитория
ПРОФИ представляет новый проект: открытие ресторана в режиме онлайн.
В течение трех месяцев мы будем рассказывать в режиме он-лайн о запуске Тики-бара, нового коктейльного бара Дмитрия Соколова и Максима Лесовика. 
[показать] Дмитрий Соколов родился в Москве в 1980 г., окончил Московский государственный медико-стоматологический университет по специальности «хирург-травматолог». Во время учебы подрабатывал барменом. Дмитрий Соколов не раз был призером барменских конкурсов в номинации «классика». Является трехкратным чемпионом России, двукратным чемпионом Мира, двукратным вице-чемпионом Мира, вице-чемпионом Европы, обладает «Золотой чашей» за лучший коктейль 2003 г.
Первый совместный проект Соколова и Лесовика - Help, не просто бар - открылся в 2004 году. В сентябре 2005 заработала Тема, в 2006 пивной бар Янтарь и бар Booze bub. В 2007 году были проданы две франшизы бара Help в Казань и Алма-Ату. Заведения откроются в начале 2008 года.
Тики-бар - новый проект, за открытием которого мы будем следить в режиме он-лайн.
Адрес - ул. Садовая-Кудринская, дом 3.
Общая площадь – 740 кв. м.
Количество посадочных мест – 200.
Открытие – 2-я половина января 2008 г.
С чего все началось
Тики-бар был задуман еще летом. Идею Дима привез из Лондона. «Тики-бары – это отдельная категория баров с гавайской тематикой, где царит вечное лето и бесконечный праздник. В Европе и США они очень популярны, а в Москве ничего подобного вообще нет», - рассказывает Соколов. Как только он вернулся в Москву, сразу предложил открыть тики-бар в Москве.
История названия
«Мы всегда стараемся придумать простое, короткое название, чтобы пьяный человек мог легко его выговорить! У нас же бары, а значит рано или поздно все становятся пьяными и выговорить словосочетание из 3-4 слов уже просто не могут, а вот прорычать Буззз или Help можно в любом состоянии…», - смеется Соколов. А так как в Москве нет ни одного тики-бара, они решили назвать новое заведение просто Тики-бар.
Концепция
Тики-бар – коктейльный бар со средним чеком $30 (еда с алкоголем). Тропическая тематика будет обыграна в интерьере и, конечно, в барной карте. Главная изюминка - тропические коктейли из свежих фруктов в бокалах большого объема, украшенные фруктами, цветами и зонтиками, этакие икебана. Кухня смешанная, состоящая из популярных среди московской публики блюд.
Аудитория
Менеджеры среднего звена, возраст - 22-30. «У нас демократичные заведения, куда могут прийти и известные персонажи, например, в Тему ходят братья Чадовы и Плющенко, и самые простые обыватели, которых, естественно, большинство», - комментирует Соколов. «В наших барах нет жесткого фейсконтроля, пафоса и гламура. У нас никто не смотрит, в какой рубашке ты пришел», - отмечает Максим Лесовик.
Помещение
«Как известно, с помещениями в Москве большая проблема, поэтому мы постоянно находимся в поиске. Идей море, а помещений мало… Поэтому как только попадается что-нибудь интересное, подходящее под одну из задуманных концепций, мы сразу беремся за реализацию», - рассказывает Максим. При выборе главную роль играют экономический потенциал места: оживленность, окрестная аудитория, позиции конкурентов, и размер арендной ставки. Особняк на Садово-Кудринской, где на втором этаже разместится Тики-бар, находится недалеко от метро и до него легко добраться на машине. Вокруг много офисов и бизнес-центров. «Под нами находится стриптиз-клуб Офис и сейчас строится Шоколадница. Оба заведения - не конкуренты, потому что мы работаем в разных форматах. Даже наоборот клиенты могут плавно перемещаться из одного в другое. Например, соседство бара Help с кофейней Кофе Хауз никому из них не вредит», - уверен Лесовик.
2-я неделя: помещение, инстанции, бизнес-план
ПРОФИ продолжает проект Открытие ресторана онлайн. На этой неделе организаторы Тики-бара рассказывают о таких этапах запуска бара, как подбор помещения, получение лицензий и разработка бизнес-плана. На следующей - мы узнаем о всех тонкостях разработки дизайна интерьера и инженерных планировок.
Подбор помещения
Помещение можно искать через агентства, газету «Из рук в руки», Интернет и знакомых. «Главное, поиск помещения следует начинать, когда вы уже точно определились с форматом, потому что у ресторана, клуба или кафе разные требования к помещениям. – рассказывает Александр Уваров, директор Тики-бара - Соответственно, мы искали помещение под бар».
Основные требования:
1) Размер. Площадь от 350 до 600 кв.м. (но всегда можно сделать исключение). Залы должны быть просторными с высокими потолками, и их не должно быть много. Большое количество комнат может быть хорошо для китайского ресторана, туда приходят маленькими компаниями, сидят в отдельных зальчиках и тихо общаются. А в баре должно быть ощущение некой общности, одной большой веселой компании. Для этого необходим простор. В помещении с невысокими потолками сложно сделать эффективную вентиляцию, к тому же низкий потолок «давит» - потолок не ниже 3,5 метров - еще одно требование.
2) Электроэнергия. В Москве большие проблемы с электроэнергией. Поэтому еще на стадии поиска помещения стоит узнать, достаточно ли тепловой и электро- энергии подведено к зданию. В обычные офисные здания электричество заведено из расчета на нужды офиса, а бару для полноценной работы кухни и системы вентиляции необходимо 60-100 кВт. Если в районе электроэнергия есть в достатке, то ее можно докупить или занять, если ее нет в принципе, задача может оказаться неразрешимой.
3) Местоположение. Хорошее или плохое местоположение – тоже предмет спора. «Бывают такие места, где вроде бы все есть - оживленная дорога рядом и метро, но машины едут не останавливаясь, а люди, выходя из метро, идут в другую сторону. И заведение, находящееся буквально через дорогу от другого (успешного и процветающего), остается пустым. Поэтому важно просто походить по району, присмотреться, оценить трафик», - отмечает Александр Уваров. Помещение на Садовой-Кудринской очень удачное: большой пешеходный и автомобильный поток, в непосредственной близости от входа подземный переход на другую сторону Садового кольца. «Важно, чтобы место было позитивным, здесь должно быть приятно встречаться и проводить время. Красная Пресня, Баррикадная – как раз такое место», - считает Уваров. «На мой взгляд, если проект сделан качественно и интересно, то местоположение не так уж важно. Люди потянутся туда, даже если это не очень проходное место, и соответственно заведение будет успешным», - уверен Дмитрий Соколов.
4) Соседи. Тики-бар находится в одном здании с Шоколадницей и мужским клубом Офис, что гораздо лучше соседства с жилыми домами, где жильцы вечно недовольны «соседом-общепитом», а значит у владельцев заведения возникают лишние проблемы», - считает Александр Уваров. К тому же, заведения, расположенные в жилых домах, обязаны закрываться в 23:00, а Тики-бар был сразу запланирован круглосуточным.
Аренда
Очень важно, как пройдут первичные переговоры с собственником, на которых определится арендная ставка, срок аренды и длительность «каникул» на ремонт. «Каникулы в Москве дают обычно от 1 месяца до полугода в зависимости от состояния помещения. Один месяц – если помещение почти готово, необходимо провести только чистовую отделку, полгода – если требуются более серьезные меры, такие как перенесение стен, углубление подвала или замена перекрытий», - рассказывает Максим Лесовик. Срок аренды должен быть, естественно, не меньше срока окупаемости, который необходимо рассчитать в бизнес-плане. Обычный срок аренды для Москвы – 5 лет. Нужно быть готовым к желанию собственника внести в договор такой пункт, как ежегодное увеличение арендных ставок на 10% в связи с инфляцией.
Первые шаги
После того как помещение найдено, переговоры с собственником прошли удачно, начинается проработка проекта - имеющаяся дизайн-концепция подгоняется под помещение. «Участники проекта собираются вместе, высказывают свои идеи и замыслы, спорят. Дизайнер готовит первые эскизы. Наконец, утверждается планировка и расстановка мебели в зале, разрабатываются инженерные решения для проведения коммуникаций, начинается подбор отделочных материалов. Скорее всего, в процессе работы дизайн-проект поменяется еще несколько раз. Обязательно возникнут дополнительные неучтенные проблемы: например, нет в наличии той мебели, на которую рассчитывали изначально или она банально не вписывается в смету расходов – приходится искать другие варианты», - рассказывает Александр Уваров.
Инстанции
Пакет документов для бара включает в себя, помимо всех прочих, следующие документы:
- технологический проект помещения
- заключение управления государственного пожарного надзора о соблюдении на объекте требований пожарной безопасности
- заключение федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучию человека о соответствии объекта требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов
- сертификат соответствия услуг объекта по показателям безопасности
- согласие управы района на размещение объекта торговли
- лицензия на право розничной реализации алкогольной продукции
Хождение по инстанциям начинается до начала ремонта с разработки и утверждения технологического проекта и заканчивается получением алкогольной лицензии тогда, когда расставляется мебель, и одетые в новую форму официанты натирают бокалы.
Подготовка бизнес-плана
Основные статьи расходов при запуске проекта, которые необходимо учесть при составлении бизнес-плана (часть статей может отсутствовать):
1. Комиссия агентству недвижимости (если помещение найдено через агентство).
2. Арендная плата («каникул» на ремонт обычно не хватает, чтобы этот ремонт сделать).
3. Ремонт: строительные материалы и работа (потолок, стены и пол – все нуждается в ремонте, несмотря на старания дизайнера хоть как-то использовать то, что уже есть).
4. Системы вентиляции, кондиционирования, отопления, водоснабжения и канализации (монтаж новых систем или ремонт и переделка существующих).
5. Производственное оборудование.
6. Посуда, кухонная утварь.
7. Мебель.
8. Компьютеры, кассы, специализированное программное обеспечение.
9. Аудио и видео оборудование.
10. Система видео наблюдения, пожарная сигнализация, оборудование пультовой охраны.
11. Оформление рекламной вывески и входной группы.
12. Оплата труда персонала до открытия.
13. Оформление разрешительной документации, пошлины, налоги.
При подготовке бизнес-плана надо учитывать, что все, что вы покупаете для заведения – это его неотъемлемая часть, в том числе мебель и посуда – их вряд ли удастся когда-нибудь продать. Соответственно, все затраченные средства необходимо вернуть. По словам Дмитрия Соколова, срок окупаемости их проектов - 1,5-2 года.
3-я неделя: дизайн и инженерные решения
Удачный дизайн – одна из важнейших составляющих успеха заведения. На этой неделе учредители и дизайнер Тики-бара расскажут о том, как разрабатывались дизайн-концепция и дизайн-проект, с какими сложностями и особенностями на площадке им пришлось столкнуться.
Дизайн-концепция
С дизайнером Михаилом Акимовым Соколов и Лесовик работают уже достаточно давно. Он принимал участие в проектах Help, Янтарь, Booze bub. «Основной принцип выбора дизайнера – это взаимопонимание между ним и заказчиком. Михаил, например, очень быстро улавливает наши идеи», - уверен Максим Лесовик.
Общая площадь помещения Тики-бара – 750 кв.м, производственные помещения занимают 130 кв.м, из них площадь кухни 75 кв.м. Заведение разделено на два зала, в каждом из которых есть свой бар, на балконе в форме корабля расположено еще несколько столиков и пульт ди-джея. Основная тематика оформления, естественно, Гавайская.
[показать]
«В интерьере использованы преимущественно природные цвета: синий, зеленый, желтый, символизирующие море, пальмы и песок. Часть большого зала выполнена в виде пристани, рядом с которой пришвартован корабль. Рядом с Гавайями находилась американская военная база Перл-Харбор. Сами острова вулканического происхождения, поэтому на одной из стен будут нарисованы дымящиеся вулканы. А когда-то на Гавайях располагалась стоянка китобоев, так что не обошлось и без китобойной темы», - рассказывает Михаил Акимов. Залы бара отличаются по интерьеру и атмосфере: в главном установят простую дубовую мебель, здесь будет звучать ритмичная музыка, планируют устраивать танцы. Второй зал – чилаут со спокойной, расслабляющей музыкой и гнутой ротанговой мебелью с мягкими сиденьями.
В заведении важную роль играет интерьер санузлов, поэтому его тоже стоит продумать заранее. «Не смотря на то, что гость большую часть времени проводит в зале, а в туалет заходит 1-2 раза за вечер, если там есть какая-то прикольная фишка, то друзьям он рассказывает именно о ней. В Тики-баре мы планируем сделать кабинки в виде пляжных раздевалок», - комментирует Акимов.
Этапы разработки интерьера
Основные этапы разработки и создания интерьера коктейльного бара:
1. Планировка с расстановкой мебели. «Первое, с чего надо начать, - это распланировать помещение и решить, где какая мебель нужна и в каких количествах.
[показать]
Мебель – это основная заказная позиция. Если ее нет на складе, доставка может занять месяц, а-то и полгода, поэтому заказать ее надо еще до начала строительных работ», - отмечает Михаил Акимов. Как это не странно, проблемы с мебелью могут привести к глобальным изменениям планировочных решений. Например, изначально в Тики-баре собирались делать три зала. «В небольшом третьем vip-зале планировалось установить эксклюзивную мебель, сделанную под заказ. Но уже после начала ремонта исполнитель сильно увеличил срок изготовления, в итоге, мы отказались от третьего зала. Соответственно, пришлось менять расстановку стен. В конце концов, придумали стеклянную перегородку, которая, с одной стороны, разделяет залы, поддерживая необходимую звукоизоляцию, а с другой - сохраняет некую общность пространства, визуальный контакт с большим залом», - рассказывает Александр Уваров.
2. Строительные работы (монтаж перегородок, потолков, полов и проч.) На этом этапе необходимо продумать и выделить основные зоны: бар, кухня, санузлы.
Центр бара - барная стойка, соответственно, она должна быть основным элементом архитектуры пространства. «Занимая центральную позицию, барная зона должна быть самой яркой и интересной в интерьере. Остальное пространство будет более спокойным, чтобы не отвлекать внимание посетителей от главного места действий», - отмечает Акимов. В зале с ритмичной музыкой барная стойка выполнена в виде разноцветных деревянных лодок, сложенных друг на друга. В чилауте бар похож на хижину с бамбуковой крышей. Барные зоны выделяются и при помощи специального освещения.
Непосредственно кухней дизайнер не занимается, но он должен заранее оговорить потоки движения официантов, выделить места для официантских станций. «В зависимости от концепции заведения официанты могут быть заметны в зале, выделяясь нарядной униформой и общаясь с гостями, или наоборот посетитель вообще не должен их замечать. В соответствии с этой концепцией и планируется расположение кухни и движение персонала», - комментирует Михаил.
На этом же этапе происходит установка вентиляционной системы и других коммуникаций (электричество, водопровод, отопление, канализация). Особенность бара в том, что для него необходима очень мощная вентиляционная система, ведь в баре людей обычно гораздо больше, чем посадочных мест. В Тики-баре в выходные, например, планируется сдвигать столы, освобождая пространство возле барной стойки. Вентиляционная система заказывается в отдельной компании, а дизайнер только решает оставлять ее на виду или сделать незаметной.
3. Отделочные работы. Только на этой стадии формируется более-менее окончательный вариант дизайн-проекта. На предыдущих этапах он может многократно меняться в зависимости от непредвиденных обстоятельств или финансовой целесообразности. «В отделке стоит использовать максимально износоустойчивые материалы или материалы, которые красиво стареют. Например, естественные. Дерево или железо, старея, не выглядят жалко и потрепано в отличие от современного гипсокартона или пластика. Цвет краски должен быть таким, чтобы потом его легко было воспроизвести, если стена поцарапается или обобьется», - уверен Акимов. В отличие от той же квартиры новый ремонт в ресторане сделать не так просто, для этого его, по крайней мере, надо закрыть…
Особенности площадки
Многие решения диктуются и самой площадкой. Например, если зал разделен несущей стеной, то ее придется учитывать при разработке дизайна. «Необходимо сразу решить, что можно использовать, что можно убрать, а что придется скрывать. В нашем помещении нет несущих стен, зато очень много колонн. Соответственно, пришлось их как-то обыграть: часть спрятали в стенах, часть оформили в стилистике залов. В одном из залов осталась по средине колонна. С архитектурной точки зрения, зал с одной колонной - это нонсенс. Поэтому мы решили сделать из нее деревянного идола. Теперь не догадаешься, что это была колонна», - рассказывает Михаил Акимов. Корабль, ставший одним из главных элементов интерьера, был придуман случайно. Его сделали, чтобы закрыть несущие конструкции. «В итоге, получилось, что заодно корабль формирует входную группу, объединяя лестницу и пространство зала», - отмечает Акимов.
4-я неделя: формирование меню
Тема этой недели – формирование меню. Как разработать технологические карты, сформировать ценовую политику, подобрать поставщиков… Обо всем этом рассказывают учредители и шеф-повар Тики-бара. Кроме того, вы уже сможете познакомиться с будущим меню бара, посмотреть технологические карты и фотографии некоторых блюд.
Концепция кухни
В баре, несмотря на главенство напитков, кухня приносит около 40% прибыли (в ресторане – это где-то 60%). Разрабатывая меню Тики-бара, учредители, в первую очередь, руководствовались принципом максимальной простоты и узнаваемости - меню состоит из популярных и хорошо знакомых потребителю блюд. «В коктейльный бар человек приходит в первую очередь выпить коктейль, а если он решит еще и перекусить, то в меню он должен найти понятные и не очень дорогие блюда, который не обманут его вкусовые ожидания», - отмечает Максим Лесовик, один из учредителей Тики-бара. [показать]
Естественно, в меню отражена и основная концепция заведения - Гавайи. По мнению шеф-повара Андрея Большова, концепция Тики-бар, как любого «бара на пляже», подразумевает холодные напитки, море свежих фруктов и, конечно, открытый огонь. «Поэтому в нашем меню много блюд, приготовленных на мангале: стейки из мяса и рыбы, морепродукты, овощи. Гавайская тема также выразилась в тайских элементах, экзотических сладко-острых соусах и фруктовых десертах», - рассказывает Большов.
Особенность бара в том, что основная масса людей приходит туда вечером в пятницу и в выходные. Чтобы привлечь максимальное количество гостей днем в будни, в Тики-барe планируют подавать завтраки и бизнес-ланчи, сформированные по системе «конструктор». То есть гость может выбрать из специального меню бизнес-ланча: суп и салат, суп и горячее или полный набор из трех блюд. Стоимость разных вариантов ланчей варьируется от 140 до 250 руб. Кроме того, в обеденное время на основное меню будет действовать 30% скидка, как и в других заведениях Соколова и Лесовика.
Этапы проработки меню
Меню формируется и прорабатывается в несколько этапов:
1. Сначала составляется список блюд, которые «хорошо бы» включить в меню. Потом шеф-повар совместно с руководством отбирает наиболее интересные и подходящие к концепции заведения позиции. [показать]
2. Второй этап – это приготовление и дегустация, в которой принимают участие учредители, дирекция и даже бухгалтерия. «Во время дегустации можно изменить вкусовые качества и состав блюд, заодно проверить качество продукции предполагаемых поставщиков», - рассказывает Андрей Большов. То есть к этому моменту уже следует подобрать компании, которые будут поставлять в заведение продукты. По словам Большова, поставщиков обычно находят по советам друзей, личному опыту или на профессиональных выставках. «Помимо качества поставляемой продукции в подборе поставщика важны: сроки поставки, возможное время заказа, например, не всегда удобно делать заказ утром, гораздо удобнее заказывать продукты вечером часов в 7-8, так сказать, по итогам дня. Кроме того, нам, как круглосуточному заведению, важно, чтобы поставщик работал и в выходные», - отмечает Большов.
3. Последний этап – это составление технологических и калькуляционных карт. Шеф-повар заново готовит все блюда, но уже завешивая все составляющие по граммам и описывая способ приготовления. На основе этих данных составляются технологические карты, которые передаются в бухгалтерию для расчета калькуляционных карт. На основании которых уже рассчитывается себестоимость блюд. Формирование ценовой политики начинается еще с первого этапа проработки меню. «Зная предполагаемую сумму среднего чека и обычную наценку по Москве, которая сейчас составляет 300-400%, можно заранее рассчитать необходимую себестоимость блюд. То есть с самого начала, придумывая блюда, а затем прорабатывая их, шеф-повар должен уложиться в заданную себестоимость. Естественно, финансовый фактор влияет на состав отдельных блюд и меню в целом, - комментирует Максим Лесовик.
Меню Тики-бара [показать]
Холодные закуски: Моцарелла «Капризе»; Карпаччо из помидоров (песто, бальзамик); Карпаччо из говядины; Мясная закуска (язык, буженина, куриный рулет); Сырная тарелка (дорблю, шавро, камамбер, эдам, рамболь); Карпаччо из тунца и лосося.
Салаты: По-гречески; Цезарь (с белыми грибами, курицей, семгой, тигровыми креветками); Микс с Пармской шейкой Коппа; Из морепродуктов; По-Тайски с уткой; Айсберг с маринованным тунцом; Руккола с (уткой, пармской ветчиной, грибами).
Горячие закуски: Кольца кальмаров с чесночным соусом; Куриные крылья с сырным соусом; Жареный сыр Камамбер с малиновым соусом; Начес с курицей; Кесадилья (креветки, курица, грибы).
Супы: Мексиканский фасолевый суп, Солянка мясная, Лапша домашняя грибная, Суп дня.
Паста: Спагетти «Карбонара», Спагетти с соусом «Болоньез», Спагетти с чернилами каракатицы и морепродуктами, Феттучини «4 сыра», Феттучини с лесными грибами. [показать]
Блюда на мангале: Дорадо по-тайски; Сибас с пряным соусом; Стейк из тунца с фруктовой сальсой; Семга гриль; Тигровые креветки по-гавайски; Шашлык из свиной шейки; Баранина на косточке; Рибай стейк; Шашлык из куриной грудки с соусом из зеленого перца; Стейк из свинины.
Горячие блюда: Дорадо, запеченное с помидорами; Филе сибаса на пару с соусом с красной икрой; Филе семги, припущенное с овощами; Форель, фаршированная морепродуктами; Жареная утиная грудка с ягодным соусом; Медальоны из свиной вырезки с грибным соусом; Корейка теленка на кости с трюфельным соусом.
Гарниры: Овощи на гриле; Рис микс; Картофель отварной с укропом; Картофель отварной обжаренный; Капуста Брокколи с чесноком; Кукуруза отварная; Картофель фри; Картофель по-деревенски.
Десерты: Фрукты фламбе на подушке слоеного теста; Шарик мороженого(ассорти); Малиновое желе с шариком мороженого; Карпаччо из ананаса; Лесные ягоды со взбитыми сливками; Фрукты (мини бананы, киви, виноград, груша Дюшес, мандарины, рамбутан, клубника).
И немного фото:
5-я неделя: оборудование кухни
На этой неделе в центре внимания планировка и оборудование кухни Тики-бара. Технику и мебель на кухню завезли во вторник на этой неделе, но естественно, еще несколько месяцев назад был подготовлен проект, подведены необходимые коммуникации, подобрано оборудование и инвентарь. Из чего состоит кухня Тики-бара и каковы основные требования к ней читайте на этой неделе.
Основные характеристики кухни
В Тики-баре (общая площадь - 750 кв.м) планируется до 200 посадочных мест, производственные помещения занимают 130 кв.м, из них площадь кухни 75 кв.м. Заведение будет кормить и поить своих гостей круглосуточно. «На кухне в зависимости от дня недели, времени суток и загрузки будет работать от 3 до 8 поваров, планируется до 4 смен», - рассказывает Максим Лесовик, один из учредителей бара. 
[показать] Для полноценной работы кухни и системы вентиляции необходимо 60-100 кВт электроэнергии. Водопроводная вода в точке общественного питания должна проходить дополнительную проверку, к канализации также предъявляются определенные требования: в отходах кухни содержится большое количество жиров, поэтому вода не должна сливаться напрямую в канализацию, а только через специальную воронку – жироотстойник. «При проектировании кухни заранее продумываются и проводятся все необходимые коммуникации: вода, электричество, вентиляция. Например, на кухне Тики-бара будет установлен мангал на древесном угле, для которого нужна отдельная специальная вентиляция», - рассказывает Андрей Большов, шеф-повар бара.
Планировка и оборудование кухни [показать] Тики-бар занимает второй этаж отдельностоящего особняка, кухня расположена с тыльной стороны здания с черного входа. На второй этаж здесь ведет наружная железная лестница. Продукты и все необходимое на 2-ой этаж поднимаются при помощи тельферного механизма. С черного входа сразу попадаешь в небольшой коридор, слева расположены кабинет директора, общая раздевалка для персонала и два санузла, один из которых оснащен душем. Справа же начинается непосредственно кухня, состоящая из нескольких цехов: горячего, холодного, мясного, овощного и мойки. Мясной и овощной цеха отделены стенами, в то время как холодный и горячий разделены логически (без перегородок). Все привозимые продукты сначала попадают в овощной или мясной цеха, которые расположены непосредственно возле входа. Из овощного цеха, где овощи проходят первую обработку (моются и чистятся), они попадают в горячий или холодный. В мясном цехе, оснащенном холодильными и морозильными шкафами, хранят, размораживают и делят на порции мясо, далее оно перемещается в горячий цех. [показать] В основной части кухни (где находятся холодный и горячий цеха) вдоль стен размещены разделочные столы, под ними установлены холодильные шкафы. Посередине помещения тепловой островок, где установлена плита, фритюрницы и пароконвектомат. В отдельной комнате для мойки расположены две посудомоечные машины и несколько моек. На мойке будут работать два человека.
«При планировке кухни важно продумать движение потоков необработанных продуктов, готовых блюд и грязной посуды. Все они не должны пересекаться, чтобы, например, мешки с грязной картошкой не проносились по тем же коридорам, что и готовые блюда. Все это внимательно отслеживает СЭС. Так у нас все необработанные продукты сначала попадают в мясной и овощной цех и лишь потом в горячий и холодный. Движение официантов круговое и одностороннее. Из зала официант попадает на кухню через одну дверь, сразу оставляет грязную посуду в окне мойки, далее он проходит полосу раздачи горячего, потом холодного цехов, где забирает готовые блюда и уже по другому коридорчику выходит в зал», - рассказывает Александр Уваров, директор Тики-бара.
Список оборудования, установленного на кухне Тики-бара:
Весы напольные до 150 кг,
Котломойка, 2 секции, 500х500,
Мангал на древесном угле,
Мармит электрический с гастроемкостью - 4 штуки,
Микроволновая печь 23 л,
Модуль нижний сдвоенный д/наст.оборуд.,
Мойка 1 секция, 430 нерж. – 2 штуки,
Мойка 1 секция, раб.поверх., 430 нерж. – 2 штуки,
Мойка 2 секция, 430 нерж.,
Мойка для рук с креплением к стене,
Морозильный шкаф 1400 мл,
Морозильный шкаф 700 мл,
Пароконвектомат,
Плита электрической с духовкой, 6 конфорок,
Посудомоечная машина колпаковая,
Стеллаж 4 полки – 4 штуки,
Стеллаж 4 сплошные полки, 430 нерж.,
Стенд,
Стол разделоч.-произв.с полкой, 430 нерж. – 3 штуки,
Стол с бортом и полкой, 430 нерж. – 5 штук,
Стол с отверстием д/отходов,
Стол с полкой, 430 нерж.,
Тепловой стол д/подогр.тарелок, вент., дверцы-купе,
Умягчитель воды на 8 л,
Фритюрница, 2 ванны по 8 л, нерж.,
Холодильный стол, 2 двери, 255 л, нерж.,
Холодильный стол, 3 двери, 320 л,
Холодильный шкаф 700 мл, белая эмаль.
На следующей неделе в рубрике «Открытие ресторана онлайн» читайте об организации и оборудовании бара!
Фото: