Давно обещал показать, как я варю рис. Сожалею, основной способ в ближайшее время продемонстрировать не смогу. В качестве альтернативы отснял процесс припускания клейкого риса в японском стиле но на русской кухне без национальных причандалов (изначально - для суши, но в целом метод многофункционален).
Собственно, в главной роли был рис самой низкой категории, но не самого плохого качества (I сорт).
Способ предлагаю рассматривать как трезвую альтернативу "риса по похлебкину". У риса не выходит того концентрированного вкуса и аромата, что получается по классику, но зато и плиту после готовки отдраивать не придётся.
1. 400 г (~2 стакана) короткозерного риса
[показать]
2-3. С рынка - перебрать, фасованный - сразу под струю воды.
[показать]
Слева - первая вода, справа - восьмая. Количество смен вод индивидуально. Важен результат - до прозрачности. Вымывать крахмал аккуратно, вычесывающими движениями пальцев рук.
4. Аккуратно слить. Низкая и широкая ёмкость с толстым дном: задача - минимизировать слой риса при варке. В моём случае был сотейник диаметром 20 см.
[показать]
5. Не осушая, влить 540 г воды. Забыть на 30 мин.
[показать]
В зависимости от пропорций амилозы и амилопектина рис станет либо полностью меловым, либо с небольшими вкраплениями прозрачных пятен.
7. На сильный огонь, до кипения, крышка, минимальный огонь, рассекатель, 15 мин.
Снять с огня, 15 мин.
Поднять крышку, взрыхлить аккуратно - рис готов.
Выход: 990 г.
Для суши и роллов рис ещё теплый подлежит подмариновыванию. Для других целей этого делать не нужно.
Простейший способ подачи - как есть, вместо хлеба для резких блюд. При желании - заправить соевым соусом.
Можно накрутить онигири, у меня лично пока плохо получаются.
Оставшийся рис на следующий день является идеальной основой для жареного риса в китайском стиле.
Вот, собственно, и всё. Так я убил этот вечер на какие-то семь незамысловатых фотографий.
begum