Этот рецепт я нашёл много лет назад в старом сборнике «Монастырская кухня». Рецепт не сложный, а гусь получается просто великолепный.

гусь (примерно 5 кг) – 1 шт.
соль – 3,5 чайной ложки
перец чёрный молотый – ½ чайной ложки
для украшения гуся:
маленькие яблоки и/или груши, виноград, помидоры и картофель, зелень.
[/]для начинки:[/u]
рис тёмный – 125 гр.
рис белый – 1 стакан
Каштаны (или фундук, или грецкие орехи) – ½ кг.
Яблоки – 1 шт.
масло сливочное – 1 столовая ложка
сельдерей – 1 корешок
морковь – 1 шт.
лук репчатый – 1 луковица
соль – ½ чайной ложки
перец чёрный молотый – ¼ чайной ложки
тимьян сухой – ¼ чайной ложки
бульон куриный – 500 мл.

За сутки до приготовления нужно гуся выпотрошить, удалить внутренний жир, птицу хорошо промыть и обсушить, натереть гуся снаружи и внутреннюю полость смесью соли с перцем, завернуть в пленку и отправить в холодильник (на блюде) на сутки.
Яблоко чистим (удаляем шкурку и сердцевину), режем на мелкие дольки, на сковороде топим сливочное масло и добавляем дольки яблок – разминаем яблоки до получения мягкого пюре.
Извлекаем яблочное пюре из сковороды, а на сковороду выкладываем порубленный корень сельдерея, нарезанные мелко лук и морковь (при необходимости добавить сливочного масла). Овощи солим и перчим, добавляем тимьян. Жарим овощи до легкого румянца.
На сильном огне варим тёмный рис (доводим до кипения на сильном огне, затем огонь уменьшаем и томим под крышкой 35 минут).
В отдельной ёмкости варим белый рис.
Пока рис варится – готовим каштаны. Помещаем каштаны в кастрюлю и заливаем водой, доводим до кипения и варим на медленном огне 10 минут. Снимаем кастрюлю с огня, каштаны режем на две половинки и ложечкой извлекаем из скорлупы мякоть. Если вы заменили каштаны орехами – орехи обжарить на сухой сковороде и растолочь.
Смешиваем все ингредиенты начинки, пробуем на соль.
Фаршируем гуся начинкой и зашиваем (не забудь зашить птицу со стороны шеи).
Крылья и ножки (самый низ) обверните фольгой (иначе сгорят).
Шкуру гуся (на грудке и в месте соединения ног с туловищем) протыкаем, в нескольких местах, зубочисткой (не задевая мяса).
Для «румяности» — смешайте мёд с соевым соусом и натрите этой смесью гуся снаружи. Сладко не будет.
Выкладываем гуся на противень грудкой вниз, добавляем на дно противня немного воды (чтобы жир не горел) и помещаем птицу в духовку (t 250-300* С.) и запекаем 30-40 минут.
Переворачиваем птицу «на спину» поливаем жиром со дна противня (если жир выпарился – добавить немного воды), снижаем t до 160-180* С. и запекаем ещё 2-3 часа до готовности (периодически поливаем жиром с противня).
Украшаем готового гуся яблоками, виноградом, зеленью и т.д.


слова и фото автора

источник