Одесса. Море. Солнце. Телефонный звонок:
- Аллё, это Изольда Соломоновна?
- А шо такое?
- Это Роза со Жмеринки.
- Та, шо с Нового Базара или немножко дальше?
- Наша Жмеринка, тоже почти Одесса.
- Так я вас слушаю? Хотя между Новым базаром и почти, разниц целых две – наша Роза уже на Оушен авеню, а вы ещё даже не на Ланжероне.
– Так я практически поэтому, и звоню. Говорят, что в Одессу на 1-ое апреля, приехал сам Алекс Гутмахер?
– Ну, если, даже в Жмеринке говорят, значит, фаршированная рыба таки возвращается в Одессу.
– А что вы скажете за чемпионат по скоростному поеданию фаршированной рыбы?
– Роза, я вас умоляю, это же одесский национальный вид спорта. Когда мой Бора, кушает моей рыбы, он перестаёт расстраиваться за «Черноморец»
– Но там рыба от «Таврии-В».
– И что с этого? Если рыбу готовить руками, то её невозможно испортить. А у них много рук, и все наши.
– А вы сами покупаете?
– Роза, вот таки вам и разница между вами и нашей Розой. Наша Роза даже в Бруклине остаётся одесситкой. Фарширует сама. Вы, конечно, меня извините, но для приезьжьих, «Таврия-В» это именно то, что мой доктор прописал. А Алекс, тот человек, который всегда имеет место в Одессе, даже если он за океаном. Ну а если он в Одессе, значит праздник будет.
Фаршированная рыба по одесски
Вы спросите, что Вам делать, если уже практически 1-ое апреля, а вы немножко не в Одессе, или не дай Вам Бог, конечно, скажем на Колыме или на Воркутинской широте, а покушать хочется смачно, т.е. по одесски. Я Вас умоляю, слушайте сюда – из здесь будет проистекать. Рыбу можно и заменить, а всё остальное приложить не забудьте. За руки и душу, я просто молчу.
1 судак и 1 толстолобик – 2,5 кг
6 яиц хозяйских
5 луковиц средних
1 стакан подсолнечного масла
3 стакана крошек чёрствого белого хлеба
соль, свежемолотый чёрный перец, приправа для рыбы
1/2 ч.л. соды.
Лук режем мелко, но аккуратно. В чугунок высыпаем лук, не забыв добавить масло и 1/2 ч.л. соды. Притапливаем водой на 2-3 одесских пальца выше лука. Тушим до получения однородной кашеобразной массы, причём обязательно изумительно золотистого цвета. Хотя за коричневый цвет, тоже не репрессируют. При необходимости припускаем воду, желательно с Фонтана, но можно и не обязательно. Острым ножом делаем надрезы с 2-х сторон вдоль позвоночника рыб. Ручками,исключительно ручками, осторожно вынимаем мякоть рыбы. Конечно, можно и помочь себе ножом, но цимес будет слегка другой. У хвостов и голов надрезаем позвоночники и вытаскиваем их. Осторожно, т. е. мягко, практически нежно и обязательно с пиететом очищаем рыбу от оставшейся мякоти. Итак, мы имеем в дебете 2 голова, 2 хвоста и целые шкурки рыб, не считая основного продукта. Отделяем всю мякоть рыбы от костей. С костями прощаемся навсегда. Головы и хвосты на бульон. Перемалываем всю мякоть с обеих рыб до получения фарша. Добавляем тушеный лук и снова перемалываем, чем тщательнее, тем смачнее. Яйца добавляем по одному, пардон, доливаем, предварительно разбив, и взбиваем. Перекладываем полученную массу в большую посуду, добавляем хлебные крошки и специи.
В приготовленные заранее рыбные шкурки закладываем фарш. Рыбы принимают свои первоначальные формы, но прошу заметить, как изменилось содержание. Запекаем в духовом шкафу – 15-20 минут при температуре 200 градусов. В Одессе это по Цельсию.
Подаём с лимоном, маслинами, и непременно с зеленью.
Таки не кашляйте на здоровье, и кушайте смачно.
Одесские миниатюры