[490x375]Пористый шоколад

История этого лакомства насчитывает не одну сотню лет, а целых шесть. За это время шоколад не только из горького (в прямом смысле слова) превратился в сладкий, а из жидкого в твёрдый, но и позволил иметь в себе кроме всевозможных добавок ещё и пузырьки.

Надо сказать, что в товароведческой книге за 1967 год уже имелись данные о пористом шоколаде. Судя по информации, в то время советские люди могли попробовать эту разновидность шоколада под названием "Слава" и "Конёк-горбунок", правда, в большинстве своём только теоретически. Времена изменились, и сегодня на наших прилавках пористого шоколада, как говорится, ешь - не хочу.

Пористый шоколад изготавливают на производственных линиях, аналогичных производству обычного шоколада, но вся хитрость сосредоточена в специальном узле, который располагается между сборником жидкой шоколадной массы и темпер-машиной. Он представляет собой многолопастную герметичную низкооборотную турбину, где происходит вспенивание шоколадной массы. При этом во внутреннем объёме турбины создаётся значительное избыточное давление газа. Обычно это смесь углекислого газа с азотом. В процессе взбивания шоколадная масса интенсивно насыщается газом, и в момент дозирования шоколада из отливочной головки в формы, находящиеся на конвейере при атмосферном давлении, начинается интенсивное выделение газа в виде пузырьков по всему объёму шоколадной плитки. Понятно, что размер пор, их распределение по объёму плитки задаётся технологическими параметрами узла "вспенивания". У каждой фабрики, выпускающей пористый шоколад, свои режимы и свои секреты приготовления пористого шоколада.

Горький шоколад

Высококачественное сырье для горького шоколада получают в результате сложного процесса обработки, называемого алкализация. Подвергнутый подобной обработке какао-порошок не раздражает желудок. Оборудование для этого процесса - редкость даже на крупных шоколадных фабриках. Но и такого сложного оборудования будет недостаточно, если сами какао-бобы окажутся низкого качества.

И хотя кондитерские полки изобилуют плитками в красочных обертках, горький черный шоколад найти среди них практически невозможно. Настоящий горький шоколад на прилавках магазинов - редкость и стоит дорого. Правда, приходится признать, что хороший горький шоколад не может быть дешев, однако, цена его может быть разумной, если производить его в нашей стране, а не везти готовые плитки "из-за моря".
Дело в том, что настоящий горький шоколад на 72 процента состоит из натурального какао. Используемое для его приготовления сырье должно быть только высокого качества. Какао-порошок низких сортов придает продукту кисловатый вкус и способствует повышению кислотности желудка. А это, в свою очередь, может способствовать обострению хронических гастритов.

Наилучшие сорта какао, для приготовления горького шоколада, сейчас произрастают в Африке в районах Ганы и Берега Слоновой Кости. Для получения бобов с высокими вкусовыми качествами возраст растения должен быть не менее 10 лет. Слишком старые посадки тоже не дадут хороших плодов. Кстати, проблема южно-американского какао именно в этом - плантации там слишком старые. А в Малайзии и Индонезии наоборот - слишком молодые. К тому же самое вкусное какао можно получить из летних африканских бобов, которые созревают тогда, когда у нас, мягко говоря, прохладно.

Вот так-то, чтобы получить действительно вкусный и полезный горький шоколад, надо собрать бобы в нужное время и в нужном месте, да еще и подвергнуть их сложной обработке.

Белый шоколад

Белый шоколад готовится из какао-масла, молока и сахара. Он не содержит какао-массу и поэтому не является в прямом смысле шоколадом. Какао-масло получают из какао-бобов на одном из этапов производства шоколада, но само масло почти не имеет аромата какао. Какао-массу, не содержащуюся в белом шоколаде, получают путем размалывания и растирания какао-бобов до однородной полужидкой массы.

Молочный шоколад имеет сливочный вкус и цвет слоновой кости. Но он лишен специфического вкуса и аромата шоколаду, поскольку не содержит какао-массы. Лучше всего такой шоколад подходит для приготовления выпечки, а также для украшения кондитерских изделий наряду с темным и молочным шоколадом.

Белый шоколад - весьма деликатный продукт, при растапливании его нужно постоянно перемешивать и очень медленно нагревать, чтобы предотвратить свертывание.


Молочный шоколад

Отец-изобретатель молочного шоколада - швейцарец Даниэли Питерс. С 1867 года он начал экспериментировать с молоком и другими ингредиентами, подходящими для приготовления шоколада (како-масса, сахар, какао-масло, сухое молоко). Основной проблемой являлось то, что под действием воды шоколад сворачивался и отделялся. Поэтому невозможно было добавить молоко не испортив шоколад. Питерсу помог Анри Нестле - изобретатель сухого молока, который предложил добавлять в шоколад смесь сухого молока и сахара. В 1875 молочный шоколад был запущен в производство.

В молочном шоколаде часть какао-массы заменяется цельным сухим молоком. В Америке требуют, чтобы молочный шоколад содержал минимум 10% какао-массы, а европейская норма - это минимум 25%. Наличие молока и более низкое содержание какао-массы по сравнению с темным шоколадом делает молочный шоколад более мягким и нежным на вкус.

Качество молочного шоколада может быть самым разным. Уважаемые фирмы производят молочный шоколад с более высоким содержанием какао и используют только натуральные составляющие без каких-либо искусственных ароматизаторов.

На сегодняшний день молочный шоколад является самым популярным в мире.