ТРЕСКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Треску намочить на целые сутки и затем сварить ее с мелко нарезанной луковицей, лавровым листом и одним кусочком апельсинной корки; снять с огня и облить холодной водой, потом снять с трески кожицу и вынуть все косточки, натереть на терке 2 головки чеснока и смешать его с ложкой масла; все положить вместе с рыбой на сковородку, поставить на горячую плиту и подливать масла и немного воды, промешивая ложкой так, чтобы делать мягкое тесто, к которому прибавить сок одного лимона, а в заключение, сняв эту кашицу с огня, налить несколько ложечек сливок. Многие прибавляют к этому тесту несколько штук вареного тертого картефеля, но только это кушанье выходит вкуснее и пикантнее, если его делают без картофеля, а картофель подают особо.

СПАРЖА ХОЛОДНАЯ ПОД СОУСОМ ШАМПИНЬОНОВ

500 г спаржи, щепотка соли, соус из 1 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложки муки, 1/2 стакана куриного бульона, 100 г шампиньонов, 1— 2 ст. ложек сливок, мускатного ореха, 2 желтков.

Спаржу очистить, отварить в подсоленной воде и остудить. Из масла, муки и куриного бульона приготовить светлую подливку. Шампиньоны мелко порезать, потушить в масле и добавить сливки. Можно также приправить соком лимона, мускатным орехом и чесноком, посолить и поперчить. Добавить 2 желтка и остудить. Соус подать отдельно к охлажденной спарже. Рассчитано на 2 порции.


ФРАНЦУЗСКИЙ ЛУКОВЫЙ СУП

500 г репчатого лука, 2—3 ст. ложки сливочного масла или маргарина, перец, 3/4 л мясного или костного бульона или воды, 4—6 ломтиков белого хлеба, 2—3 ст. ложки тертого сыра, соль.

Нарезать лук кольцами и слегка обжарить в половине количества масла. Посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 мин. Посолить. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на оставшемся масле. Разлить суп в огнеупорные мисочки, вложить в него ломтики поджаренного хлеба, посыпанные толстым слоем тертого сыра, и поставить запечь в духовку. Рассчитано на 2—3 порции.


ПАРИЖСКИЙ ДЕСЕРТ ИЗ СЫРА

150 г сыра, 1—2 сладких яблока, горсть миндаля, 2 ст. ложки майонеза, сок лимона по вкусу, соль.

Сыр и очищенные яблоки нарезать тонкими ломтиками и добавить миндаль, майонез, лимонный сок и перемешать. Можно посолить по вкусу. К этому подать поджаренные ломтики хлеба.

МЯСО ПО-ФРАНЦУЗСКИ

На чистую, сухую сковороду ровным слоем раскладываем, нарезанный кружками лук. Далее вторым слоем выкладывается мясо приготовленное как для бифштэкса (хорошее мясо, нарезанное не очень толстыми пластинами поперек волокон и слегка отбитое), затем кладем еще слой лука, поливаем сверху майонеэом и засыпаем тертым сыром.(источник: рецепты из переписки)


ОГУРЦЫ ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Огурцы 200 г , масло сливочное 25 г , рыба консервированная в собственном соку 50 г , майонез 30 г , зелень петрушки 5 г , лимон 15 г , соль. Огурцы очищают от кожицы и нарезают кружочками толщиной 1 см .

Затем металлической выемкой вырезают середину с семенами, погружают огурцы в подсоленную кипящую воду и выдерживают до мягкости, откидывают на дуршлаг и охлаждают. Сливочное масло растирают добела с консервированной рыбой (сайра, сардины и др.), предварительно размяв ее. Массу растирают до гладкости. Кружочки огурца заполняют приготовленной смесью. После этого заливают майонезом и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Сверху украшают ломтиками лимона. (источник: Похлебкин Кулинарная книга)

СУП ИЗ МИНДАЛЯ

Растолочь ядра миндаля (1 стакан). Положить в кастрюлю, прибавить 1 головку натертого репчатого лука и влить 1 л молока. Суп варить при слабом кипении. Перед тем, как снять с огня, прибавить соли, черного перца и 1 ложку муки. Муку предварительно развести небольшим количеством холодного молока.



ВАФЛИ ИЗ ПАРМЕЗАНА С ТОМАТНЫМ СОУСОМ

Что нужно:

1 стакан тертого пармезана
черный свежемолотый перец
измельченная зелень по вкусу
Для томатного соуса:

0,5 кг помидоров
1 луковица
1 зубчик чеснока
1 лавровый лист
1 ч. л. сахара
соль и черный перец по вкусу
125 мл воды
125 мл сливок жирностью 22%

Что делать:

Разогреть духовку до 180°С. Противень накрыть листом пергамента. Уложить на противень тертый пармезан – сформировать круги, примерно по 1,5 ст. л. сыра в каждом, на расстоянии 5 см друг от друга. Посыпать круги зеленью и черным перцем. Запекать в духовке 10 мин.
Переложить горячие сырные вафли на рабочую поверхность, сразу же придать им форму при помощи скалки.
Нарезать помидоры небольшими кусочками, треть отложить. Лук и чеснок очистить, измельчить. Смешать в кастрюле лук, чеснок и кусочки помидоров, добавить лавровый лист, сахар, приправы и воду. Поставить на сильный огонь, прогреть 5 мин. и снять с огня. Дать настояться, 15 мин. Лавровый лист вынуть.
Томатную смесь протереть через сито, влить сливки. Отложенные кусочки помидоров залить полученным соусом, охладить


РОМОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ИЗЮМОМ

Что нужно:

400 г пломбира
по 50 г черного и белого изюма
4 ст. л. рома
12 длинных печений ("дамские пальчики")

Что делать:

Изюм промыть, залить кипятком, дать постоять 15 мин., откинуть на сито, обсушить. Залить ромом, накрыть пленкой и отставить минимум на 2 часа, а лучше на 8 часов.
Мороженому дать немного подтаять, смешать с изюмом вместе с жидкостью, разложить в формочки и снова заморозить, 30 мин.
На тарелки выложить по три печенья в качестве основы. Формочки с мороженым быстро опустить в горячую воду, мороженое вынуть и выложить на основу.

ЛЕПЕШКА КАРТОФЕЛЬНАЯ

Для 4 человек: 750 г спелого картофеля, нарезанного соломкой или тонкими кружочками, 1 чайная ложка соли, 1/8 чайной ложки свежемолотого душистого перца, щепотка мускатного ореха, 150 г сливочного масла, 150 г оливкового (кукурузного или другого растительного рафинированного) масла. (После приготовления лепешки 200 г смешанного сливочного и растительного масла останется на сковороде и может быть использовано для приготовления других блюд.)

Картофель тщательно промыть в холодной воде, обсушить, посыпать солью, перцем и мускатным орехом. В глубокую сковороду диаметром 18—23 см положить сливочное и оливковое масло и довести до кипения. Положить картофель и жарить, не перемешивая. Как только картофель подрумянится снизу, убавить огонь до слабого, накрыть сковороду крышкой и держать картофель так 15 минут, чтобы он спекся в одну лепешку. Перевернуть лепешку целиком, не разламывая, на другую сторону. Для этого приподнять лепешку шумовкой, положить ее на пустую тарелку поджаренной стороной вверх и, не задерживаясь, сдвинуть лепешку обратно в сковороду. Продолжать жарить картофель, не закрывая крышкой, до тех пор, пока лепешка не подрумянится снизу. Вынуть лепешку. Положить на сито, чтобы лишний жир стек обратно в сковороду. Подавать на стол как самостоятельное блюдо или на гарнир.

КРЕМ ЗАВАРНОЙ

Для приготовления крема к пирожным на 10—12 человек: 1/2 стакана пшеничной муки, 3/4 стакана сахарного песка. 1 ст. ложка крахмала, 6 растертых яичных желтков, 3 стакана горячего молока, 1 чайная ложка ванильного сахара.

Муку, сахар и крахмал высыпать в сотейник, вылить растертые желтки и тщательно перемешать. Тоненькой струйкой влить горячее молоко, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания. Варить на слабом огне, непрерывно размешивая, до тех пор, пока не загустеет. Положить ванильный сахар. Охладить. Можно добавить 1 стакан взбитых сливок. Крем используется для приготовления пирожного «Наполеон», кремовых пирожных.


ТОРТ ШОКОЛАДНЫЙ

125 г шоколада, 120 г какао, 7 яиц, 50 г очищенного фундука, 40 г муки + 1 ст. ложка для посыпки формы, 40 г рисового крахмала, 1 чайная ложка соды с лимонной кислотой, 200 г сахарного песка, 250 г сахарной пудры, 4 ст. ложки растворимого кофе, 4 ст. ложки абрикосового варенья, 1 маленький лимон, 100 г сливочного масла.

В миске растереть 100 г сахарного песка с 3 желтками. Отдельно смешать муку, соду с лимонной кислотой, какао. Выложить смесь в яичные желтки и все смешать. Взбить 3 яичных белка в крутую пену и осторожно соединить с тестом, поднимая его ложкой снизу вверх. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять и поставить в духовку, нагретую до 120°. Через 15 минут поднять температуру до 140°. Вынуть из формы, пока бисквит горячий, и охладить на решетке. Крем. Очищенные орехи (фундук) обжаривать на сухой сковороде на сильном огне в течение 2—3 минут. Затем потереть их между ладонями, чтобы снять тонкую шелуху. Остудив, размолоть их в миксере или мельнице, но не слишком мелко. В кастрюлю с Толстым дном положить 2 яичных желтка, 100 г сахарного песка и кофе, смешать деревянной ложкой. Разогреть на водяной бане до загустения при постоянном помешивании. Снять кастрюлю с водяной бани, в яичную смесь положить предварительно размягченный шоколад, перемешать до однородного состояния. Охладить. Продолжая взбивать яично-шоколадную массу, добавить понемногу взбитое размягченное масло и размолотые орехи. Нижний пласт намазать кремом, а верхний абрикосовым вареньем. В сахарную пудру добавить немного яичного белка и лимонного сока. Взбивать до тех пор, пока не получится белая непрозрачная масса — глазурь. Нанести глазурь на поверхность и края торта, дать застыть.

ТОРТ КЛУБНИЧНЫЙ


Для сиропа: 100 г воды, 100 г сахара, 50 г клубничного сиропа, ликер (коньяк). Для крема: 8 желтков, 240 г сахарного песка, 300 г сметаны, 15 г желатина, 200 г клубники (или лесной земляники).

Приготовить бисквит, как это указано в рецепте торта «Мечта» (вплоть до обертывания фольгой и пропитки сиропом). Для крема сварить густой сироп из 240 г песка и 100 г воды. Отдельно взбить 8 желтков и 200 г протертой клубники. В эту смесь влить 15 г предварительно замоченного в 1/2 стакана холодной кипяченой воды, а затем разведенного на водяной бане желатина. Продолжая взбивать, добавить 300 г очень холодной взбитой сметаны и несколько целых ягод. Вылить эту массу на бисквит и поставить в холодильник на 3 часа. Готовый торт украсить клубникой или земляникой, сверху можно залить клубничным желе.

ТОРТ ОРЕХОВЫЙ

200 г слоеного теста, 80 г малины, 150 г очищенного фундука, 1 лимон, 4 белка, 225 г сахарного песка, 2 ст. ложки сахарной пудры, 10 г сливочного масла.

Натереть на терке цедру с одного лимона и поместить в миску. Очищенные и размолотые орехи смешать в миске со 140 г сахара, белками и цедрой. Взбить хорошенько веничком, чтобы все перемешать. Слоеное тесто раскатать, выложить в смазанную форму, наколоть в нескольких местах вилкой. Посыпать сахаром, намазать пласт малиновым пюре, сверху выложить орехово-яичную смесь, разровнять ножом или лопаткой и поставить в предварительно нагретую до 220° духовку. Выпекать 40 минут. Вынув из духовки, охладить в течение 30 минут, посыпать сахарной пудрой. Разогреть гриль духовки докрасна, поставить под него на 1 минуту торт. Вынуть из формы только после полного охлаждения. Снова посыпать сахарной пудрой и украсить ягодами малины.

ЭКЛЕРЫ

Для шоколадной глазури: 50 г сливочного масла, 250 г сахарного песка, 4 чайные ложки какао, 3 ст. ложки молока, 1 чайная ложка растворимого кофе.

Заварное тесто выложить на чистый лист, но не круглыми порциями, а палочками длиной 13—14 см. Выпекать так же, как и шу. Надрез делать острым ножом во всю длину пирожных. Для начинки чаще всего используется заварной крем, который можно ароматизировать какао, добавив его в крем вместе с молоком или растворимым кофе. Сверху пирожные можно покрыть шоколадной глазурью. Шоколадная глазурь. Сливочное масло, стакан сахара, какао, молоко смешать и вскипятить. Если в эту глазурь добавить еще 1 чайную ложку растворимого кофе, получится дополнительный аромат.

КОФЕ ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Продукты для приготовления: 6 чайных ложек кофе мелкого помола, 4 чашки кипятка, щепотка соли, 1 рюмка французского коньяка, сахар по желанию.

Кофе заварить, профильтровать и добавить соль. В каждую чашку кофе влить немного коньяка (его можно подать и отдельно) и положить по желанию сахар.




[700x525]