Это цитата сообщения Оригинальное сообщение

Французская кухня: кулинарный калейдоскоп




Кто не мечтает побывать в Париже? В городе романтиков, любви…и самых искусных кулинаров в мире. К слову, вся французская кухня - это нечто особенное, манящее и овеянное сотней легенд. Все знают не понаслышке, что такое соус, котлета, майонез, омлет…А ведь все эти слова пришли в нашу повседневную речь именно благодаря французской кухне. Множество рецептов, которые мы знаем и любим, обязаны своим происхождением французским кулинарам. Всего и не счесть….

В кулинарном калейдоскопе французской кухни. Ее можно пробовать и пробовать, и все равно, всего не попробуешь, как ни крути! Каждая французская провинция может похвастаться своими особенными кулинарными рецептами. Помимо этого существуют общераспространенные блюда, которые употребляют во Франции повсеместно. Ну и, конечно, всем известная высокая французская кухня, которая берет свое начало от французских королей, великолепия Версаля, лучших придворных кулинаров. Уж, в чем - в чем, а в пище французы себе отказывать не привыкли. Католические традиции не препятствуют употреблению каких-то продуктов. А все блюда, в основном, существуют как в постном, так и в обычном варианте.

В ход у французских кулинаров идут даже те продукты, которые многим на первый взгляд кажутся несъедобными. Например, зобная и поджелудочная железа, требуха, соусы на основе крови, копытца, язык, кишки…Мастерство французского повара в том и заключается, чтобы как можно более искусно приготовить любое блюдо - даже самое странное. Приготовление еды требует глубокого понимания природы и свойств ингредиентов и их сочетаемости.

[показать]Здесь сырный дух, здесь сыром пахнет…

Можно сказать про Францию, переделывая слова классика. 839 сортов сыра! - именно о такой цифре говорил в своей книге «О сырном деле» сыровар Андре Симон. Факты говорят сами за себя:

• На долю Франции приходится примерно четверть от общего объема производства сыра в Европе.

• А Уинстон Черчилль во время вражеской немецкой оккупации Франции говорил так: «Страна, которая обеспечивает мир сотнями видов сыра не может погибнуть».

• Каждый француз в год съедает 30 кг сыра.

• Во Франции есть памятник изобретательнице сыра камамбер Мари Арель.

[показать]Такая вкусная и такая разная…

Без сомнений можно сказать о французской выпечке. Кто не слышал о багете и круассанах? По происхождению они французы. Без них не обходится ни один французский завтрак. А человек с багетом подмышкой - нормальная картина для парижских улочек. Видов хлеба во Франции существует множество. Вот лишь некоторые виды:

• Ficelle: Очень тонкая «версия» багета. Ficelle по-французски означает «тонкий»

• Fougasse: Плоский прямоугольный хлеб часто заполнился беконом, луком или травами.

• Gros pain: Большой багет. Можно сказать - багет - на всю семью.

• Pain de campagne: Деревенский хлеб с толстой корочкой

• Pain complet: Хлеб, сделанный от муки из цельного зерна.

• Pain de mie: Мягкий сладкий хлеб, в основном для сэндвичей

• Pain aux noix: Хлеб с орехами

• Pain aux raisins: Хлеб с изюмом. Удовольствие к завтраку и не только к завтраку.

• Pain de siegle: Ржано-пшеничный хлеб (одна треть пшеничной муки, две трети - ржаная мука)

• Pain viennois: По форме напоминает багет, но мягче и слаще по вкусу

[показать]Увидеть Париж и…

Наесться разнообразных вкусностей. Французские города славятся обилием заведений, где можно отведать блюда, приготовленные по настоящим французским рецептам.

Есть несколько кулинарных правил, которые следует знать счастливчикам, путешествующим по этой замечательной стране.

1.

Расписание приема пищи во Франции, как правило, такое:

7:00 - 9:00 часов завтрак, с 12:00 - обед, около 20:00 - ужин. Если же Вы любуетесь красотами южных регионов, то имейте в виду, что там трапезничать начинают позже, т.к. южане имеют обычай выпить аперитив перед едой.

2.

Во французских ресторанах и кафе есть два способа заказа блюд. A la carte и фиксированное меню (menu fixe). В первом случае посетитель сам выбирает блюда из меню. Второй же вариант предусматривает заранее продуманный состав блюд. Не стоит думать, что menu fixe уступает a la carte. Чаще всего блюда в фиксированных меню очень тщательно подобраны, и в них входят самые хорошие рецепты. К тому же и по цене такая трапеза выйдет гораздо дешевле.

3.

Не старайтесь покушать в центральных ресторанах французских городов. Ведь цена на блюда в них в разы выше, чем в ресторанчиках поодаль. А качество еды будет на таком же высоком уровне. Цены за барной стойкой гораздо ниже, чем в зале.

4.

Любителям мороженого можно посоветовать наслаждаться им, гуляя по красивым улочкам французских селений. В кафе Вы переплатите за освежающее лакомство в два раза.

[показать]Устрицы и лягушки…

Пожалуй, самые необычные кулинарные изыски, которыми славится Франция.Устриц добывают близ устья рек в приливно-отливной зоне. Еще их специально выращивают на плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Марен, белон, аркашон - так называются плоские устрицы, которых употребляют в пищу. Купить устрицы можно на развес с сентября по октябрь. При покупке обязательно надо обращать внимание на то, чтобы створки раковин были плотно закрыты, т.к. открытая раковина означает, что моллюск внутри мертвый, и есть его нельзя. Как подступиться к этой французской диковинке? Возьмите специальный нож для открывания устриц. Вскройте раковину, выдавите на устрицу немного лимонного сока, а затем высосите ее вместе с устричным соком. Французские «лягушачьи лапки» славятся на весь мир. Во Франции этот деликатес можно встретить в продаже в виде полуфабриката. Стоит он дорого. Лягушачьи лапки (а точнее, окорочка, если следовать точному переводу) продаются нанизанными на специальную нить по дюжине.

Во Франции их тысячи… Соусов…

Наличие огромного количества соусов - одна из главных отличительных особенностей французской кулинарии. Они применяются при приготовлении всех рецептов. Различных соусов насчитывается аж три тысячи!

А что еще попробовать?
Обязательно стоит попробовать омлеты с различными дополнениями из грибов, зелени, ветчины, мяса, овощей. Омлет также очень характерен для французской кухни. Во Франции даже бытует мнение, что прежде чем стать хорошим поваром, необходимо научиться готовить омлет. И, конечно же, луковый суп. Очень модное нынче блюдо давно и с любовью готовят во Франции.

Рецепт приготовления довольно прост:

500 г лука
1 ст. л. сливочного масла
1 л. мясного бульона
4-6 тонких ломтика белого хлеба, лучше всего багет
2 ст. л. топленого масла
200 мл белого вина соль, перец молотый, мускатный орех
100 г тертого сыра

Лук очистить, нарезать соломкой и потушить в масле. Добавить 2 ст. л. мясного бульона, накрыть и тушить около 30 мин. Лук должен стать светло-желтым, но не темным, иначе он будет горьким. Время от времени помешивать. Ломтики хлеба с обеих сторон поджарить в топленом масле до светло-коричневого цвета. Добавить к луку белое вино, потушить, затем добавить остальной бульон и вскипятить. Посолить, поперчить и приправить мускатным орехом. Суп разлить в подогретые суповые чашки, сверху положить по ломтику хлеба, посыпать сыром, и в подогретой духовке или под грилем при высокой температуре запекать, пока сыр не расплавится. Если в духовку не помещаются сразу все чашки, то хлеб с сыром класть в суп непосредственно перед запеканием, чтобы он плавал, а не тонул в супе.

[показать]Французская кухня немыслима без…вина. Как дополнение к трапезе оно присутствует всегда. Но только как дополнение! «Различные обстоятельства требуют различных вин», - не сомневаются французы. Аперитив предшествует приему пищи, ликер или коньяк завершает его. Кулинарные традиции неразрывно связаны с винодельческими традициями. Многие французские блюда готовятся с добавлением того или иного вина.

Интересно, что…
• Александр Дюма писал не только знаменитые романы о мушкетерах. Его перу принадлежат и поваренные книги! «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя - для этого нужен природный талант!», - так говорил писатель.

• По одной из легенд Маонский соус был впервые приготовлен в XVIII веке на пиру герцога Луи Крильонского в городе Маон на острове Менорки в честь отвоевания его у англичан. Соус состоял из яиц, оливкового масла, лимонного сока и красного перца - из продуктов, которыми славился остров. В последствии название соуса трансформировалось в привычный нам майонез.

• Появлению закусочных «бистро» французы обязаны русским казакам. Именно они после взятия высот Монмартра в 1814 году в одном из парижских кабаков потребовали крепкие напитки, да «быстро, быстро».