Это цитата сообщения Appassionata Оригинальное сообщение
Жидкое золото...
...так называл оливковое масло Гомер и эта метафора остается до сих пор.Писатель Лоренс Даррелл говорил, что вкус оливок древнее вкуса хлеба и вина, и лишь вкус воды может быть так же стар. С незапамятных времен до наших дней оливковое масло - один из основных продуктов питания жителей Средиземноморья, от древних финикийцев до современных итальянцев, французов, греков и испанцев. За столь долгое время люди успели сделать с оливками многое: вывести множество сортов, придумать несколько видов масла, изобрести множество блюд с использованием оливок и научиться применять оливковое масло почти во всех областях жизнедеятельности - от кулинарии и косметики до медицины.
Сегодня оливки растут везде, где им позволяет климат - от Сирии и Турции до Калифорнии и Мексики. Но по-прежнему крупнейшими производителям остаются древнейшие - испанцы (40% мирового производства) и итальянцы (30%). Итальянское масло в целом считается лучше, но следует иметь в виду, что значительная часть испанской продукции отправляется в Италию, где упаковывается и продается под итальянскими марками (но на таком масле нельзя писать «итальянское», так что читайте этикетки). В самой Италии крупнейшие области производства - Лигурия, Тоскана, Умбрия, Сицилия и Пулия.
Оливковое масло - один из краеугольных камней «средиземноморской диеты», которая стала так модна в последнее время в Европе. Среди ее достоинств - разнообразие блюд и очевидная польза для организма. Разнообразие обеспечивается двумя факторами: богатым ассортиментом вкусов самого оливкового масла, добавляемого почти во все блюда, и его способностью не забивать вкус других продуктов, а гармонично с ним сочетаться.Производится оливковое масло сразу после сбора урожая, то есть в конце ноября - начале декабря. На маслодельне оливки очищают от листьев и веточек, а затем моют. Затем плоды измельчают на каменных жерновах, полученную пасту перемешивают и нагревают (не более 27°) и отжимают из смеси масло с помощью традиционного пресса или центрифуги.
Классифицируется же оно обычно следующим образом: Extra Virgin Olive Oil, Virgin Olive Oil, Olive oil (refined) и Pomace Olive oil. Технически разделение проводится по содержанию в масле жирных кислот - чем их меньше, тем масло лучше (и дороже). Сложность заключается в том, что оливки, как любой природный продукт, окисляются на воздухе и при повышенной температуре, поэтому для того, чтобы количество кислот в масле было минимальным, отжим должен происходить максимально быстро после сбора и при температуре не выше 27°. А это удорожает производство. Extra Virgin Olive Oil (или Extra Vergine, или Extra Vierge, или Extra Virgen) - масло первого или холодного отжима. Полученное механическим способом, такое масло формально может содержать до 1% жирных кислот, но такой показатель для масел серьезного уровня качества уже не уместен: лучшие производители стремятся к нулю! Для покупателя это очень важный параметр, по которому он может определить, насколько конкретный производитель масла озабочен качеством: то есть если на этикетке указано 0,1-0,3% жирных кислот - это как раз намек на масло высокого уровня. Вообще кислотность связана с тем, что оливки, снимаемые с дерева, мгновенно окисляются, и чем ближе находится пресс, тем лучше. Так что только небольшие эксклюзивные производители, которые делают масло прямо у себя в хозяйстве, могут достичь хороших показателей по кислотности. Это принципиальный момент. Если на бутылке написано «traditional», это значит, что при отжиме использовался традиционный пресс. Virgin Olive Oil - классом чуть ниже EVOO, содержит до 2% кислот. Оно также отжимается только механическим способом, может представлять собой масло холодного, но второго отжима - внимательнее смотрите на этикетку. Olive Oil - обычно представляет собой смесь Virgin Olive Oil и рафинированного масла, кислот в нем может быть до 1%. Не отличается особой тонкостью вкуса, но отлично подходит для готовки. Olive Oil (Refined) - рафинированное масло, идеально подходит для жарки и фритюра (EVOO и Virgin Olive Oil для жарки лучше не использовать, поскольку они теряют многие тонкие нюансы вкуса). Рафинируют (очищают) масло химическими способами, поэтому оно заметно дешевле первых двух видов. Pomace Olive Oil - масло низшего класса. Его не продают в магазинах и обычно используют в пищевой и косметической промышленности. Стоит иметь в виду, что эта классификация распространяется только на Европу. Калифорния, которая производит довольно много оливкового масла, классифицирует его по-другому. Кроме того, если в США вам попадется масло с надписью light, это будет означать пониженное содержание калорий (и мощную химическую обработку, чтобы этого добиться), а в Европе подобным образом маркируют все виды масла (от EVOO до Pomace), которые были отфильтрованы сильнее обычного и поэтому имеют более светлый цвет и менее выраженные запах и вкус (но количество калорий там идентично обычному маслу).
Теоретически блюда, в которых используется оливковое масло, это все блюда средиземноморской кухни и, стало быть, сочетаются они со всеми средиземноморскими винами. Но масло бывает разное, и это стоит иметь в виду. Единственное правило (довольно относительное, правда): поскольку и оливки, и виноград сильно отражают особенности терруара, лучше подобрать к маслу из какого-то региона вино оттуда же. Но в принципе можно обойти и это правило.