Вот та хрень на которую я потратил 2 ночи




I Введение
Почему же так много молодых людей не испытывают ни малейшего желания готовить пищу: ни на работе (быть поваром), ни дома, для себя? Причины выдвигаются разные, но все они, по существу, сводятся к одному – к нежеланию заниматься тем, о чём, собственно, не имеешь ни какого представления. Для одного кухня очень уж не престижное занятие, для другого – слишком прозаическое, для третьего – нудное и тяжёлое, для четвертого – бесполезная трата времени, для пятого – пустяковое, которому и учиться нечего. Но никто из этих пяти не знает толком, в чём же состоит искусство и таинство приготовления пищи, какие законы управляют кулинарией.
Между тем для занятия подлинной высокой кулинарией, как и для всякого настоящего дела, а тем более для настоящего искусства нужны призвание, талант и как минимум одарённость.
Разумеется, кулинарно одарённых людей на все столовые просто не хватит, точно также, как не может быть сотен тысяч художников и музыкантов. Талант всё же редкость. Но есть и другая причина, по которой кулинарных талантов оказывается меньше, чем музыкальных. Обычно музыкальная одарённость проявляется очень рано и, главное, сразу же становится заметной для окружающих. И по этому она почти никогда не может оставаться не замеченной.
Иное дело кулинарная одарённость. Ей, как правило, трудно проявиться, особенно у мужчин. А у женщин она ещё чаще проходит незамеченной окружающими, ибо расценивается как нечто само собой разумеющееся. Многие потенциально талантливые кулинары, как правило, служат кем угодно: продавцами, инженерами, кассирами, актёрами, фотографами, учёными, а кулинарией занимаются в свободное от работы время. Не подозревая, что это не случайная склонность, а серьёзное призвание.
В полнее понятно, что о таких потенциальных кулинарных талантах ещё меньше знают окружающие, а если и узнают, то спустя несколько десятилетий, когда поздно учиться на повара. Ибо к этому времени он уже стал либо машинистом, либо писателем и его талант воспринимается в лучшем случае как причуда, а порой и как неуместное чудачество.
Отчего так происходит? Одна из главных причин – непрестижность работы повара в течение последних, скажем, восьмидесяти – ста лет. Если в 17 -18 веках, в начале 19 века эта профессия в большинстве европейских стран была связана с высоким общественным положением, если в то время имя лучших поваров знала вся страна и они заносились, например во Франции, в анналы истории, то за последнее столетие она стала массовой. Вот почему яркие таланты в этой области не стремятся проявить себя, а окружающие нередко даже сознательно подавляют такое стремление.









II Основная часть

2.1 Рецептура и расчет сырья
Суп картофельный с рыбой №200
Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто
Картофель 600 450 300 225
Морковь 25 20 12.5 10
Петрушка(корень) 13 10 6.5 5
Лук репка 24 20 12 10
Томатное пюре 10 10 5 5
Кулинарный жир 10 10 5 5
Рыба (судак) 80 44 40 22
Вода 700 700 350 350
Выход 1000г. 500г.


Гуляш из говядины №591
Наименование сырья брутто нетто
Говядина 169 119
Жир животный 7 7
Лук репка 24 20
Томатное пюре 15 15
Мука пшеничная 5 5
Выход 162

Соус томатный №783
Наименование
сырья брутто нетто брутто нетто
Бульон 700 700 58 53
Маргарин столовый 35 35 3 3
Мука пшеничная 35 35 3 3
Петрушка корень 27 20 2 1.5
Томатное пюре 350 350 26 26
Сахар 10 10 0.75 0.75
Морковь 63 50 4.70 3.70
Выход 1000г. 75г.





Гарнир № Гречневая каша
Наименование сырья Брутто Нетто Брутто Нетто
Крупа гречневая 417 417 50 50
Масло слив 45 45 5.4 5.4
Выход 1000 150

Компот из апельсинов №864
Наименование сырья брутто нетто
Апельсины 104 70
Сахар 40 40
Цедра 5 5
Вода 95 95
Выход 200





























2.2 ОПИСАНИЕ ОСНОВНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ.

Картофель
Ценность картофеля большого количества крахмала. При хранении клубней крахмал частично гидролизуется до сахаров под действием ферментов. Полученный сахар расходуется клубнями на дыхание. При 0 градусов С картофель приобретает сладкий вкус, так как процесс дыхания замедляется и в клубнях накапливается сахар (до 2,5%) .
Картофель является важным источником витамина С благодаря частому употреблению его в питании . Ввиду наличия калия картофель широко принимают в лечебном питании как мочегонное средство при болезнях сердца и почек.

Морковь

В ней содержится много сахара в виде глюкозы (6%) ,минеральных веществ в виде солей железа ,фосфора , калия , микроэлементов . Особенно много в моркови каротина (до 9мг.%),который в организме человека превращается в витамин А.
Благодаря вкусовым качествам пищевой ценности морковь широко используется в кулинарии, в детском и лечебном питании при ослабленной функции кишечника, болезнях сердца, сосудов печени и почек.

Лук репчатый

В репчатом луке содержится до (9%), витамины С,В1,В2,В6,РР и фолиевая кислота , минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо) азотистые вещества (до 1,7%)

Томатное пюре

Томат – пюре высшего сорта и томат-паста экстра и высшего сорта – однородная, тонкоизмельченная уваренная масса, без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов; вкус и запах натуральные, без горечи, пригара и других посторонних привкусов и запахов; цвет красный, оранжево-красный или малиново-красный


Кулинарный жир

Содержание жира в кулинарных жирах не менее 99,7% ,воды – не более 0.3% .Энергетическая ценность 100г. жира 897 ккал. Температура плавление жиров 28- 36 градусов С, усвояемость – 96,5%. Из полиненасыщенных жирных кислот в кулинарных жирах преобладает линолевая, из мононенасыщенных – олеиновая . Из витаминов в основном содержится витамин Е . Фосфатиды жиров способствуют образованию на поверхности продукта при обжаривании золотисто-коричневой корочки .

Говядина
мясо крупного рогатого скота делят на говядину то взрослого скота (коров, волов, тёлок старше 3-х лет, быков), говядину от коров – первотёлок, говядину от молодняка
(быков, тёлок), телятину (то 14 дней до 3-х лет).
Мясо коров и волов от ярко – красного до тёмно красного цвета, с
большими отложениями подкожного жира от белого до желтоватого цвета. Мышцы имеют строение плотное, нежное, тонкозернистое, с прожилками жира.
Говядина молодняка имеет мышцы розово красного цвета, тонкозернистые, жир белый, плотный, крошащийся, мраморность слабо выражена.
двухлетнее растение из семейства зонтичных, с троякоперистыми листьями и мелкими белыми цветами. Служит приправой в виде листьев (листовая) и корней (корневая петрушка.)
Сахар- пищевой продукт сладкого вкуса. Калорийность 100 г С. 1,68 Мдж (около 400 ккал). Выпускается в виде кристаллического белого сахарного песка и сахара-рафинада (кусковой, рафинированный песок, сахарная пудра). Кроме непосредственного потребления используется как сырьё в кондитерском, хлебопекарном, консервном, винодельческом и других производствах. При сбраживании С. различными микроорганизмами получают этиловый и другие спирты, уксусную и молочную кислоты и другие продукты

Судак
Мясо судака не костляво, вкусно и здорово, не так скоро приедается, а потому употребляется в огромном количестве и имеет большую ценность.
Гречневая крупа

Гречиха - сырье для выработки ценнейших продуктов питания - гречневой крупы и муки. Гречневая крупа обладает высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью, хорошими вкусовыми качествами. Одним из важных критериев пищевых продуктов является высокое содержание белка, но особую значимость имеет биологическая ценность продукта, а именно — сбалансированность по аминокислотному составу.


Апельсины
Апельсины содержат большое количество биологически активных веществ, чем обусловлено их благоприятное действие на организм. Высокие вкусовые качества этих фруктов объясняются содержанием сахаров. В зависимости от сорта, количество последних колеблется от 8 до 12%, из них значительный процент составляют фруктоза и глюкоза. Богаты апельсины и аскорбиновой кислотой (40-60 мг), эфирными маслами, которых в кожуре больше, чем в мякоти (соответственно 2,4% и 0,24%). В сравнении с другими цитрусовыми, апельсины имеют высокое содержание калия (138 мг), магния (9 мг), клетчатки (до 1,0 г). Они богаты биофлавоноидами (500 мг/в 100 г продукта), которые играют важную роль в жизнедеятельности, регулируя рост организма, имеют выраженное антиоксидантное действие.








































2.3 Приготовление полуфабрикатов

Суп картофельный
Картофель нарезают кубиками или брусочками, морковь и петрушку – кубиками или брусочками, репчатый лук – дольками. Коренья, луки томатное пюре – пассеруют. Рыбу очищают до чистого филе.



Гуляш из говядины
Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 -30 гр. Репчатый лук очищают и мелко нарезают.
Соус томатный: обработанные репчатый лук и морковь нарезают тонкой соломкой. В посуде растапливают столовое масло, вводят пшеничную муку, и пассируют до тех пор, пока она не будет рассыпаться.
Гарнир: гречневую крупу перебирают и промывают.



Компот из апельсинов
Апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. Цедру нарезают тонкой соломкой.
























2.4 Технология приготовления блюд

Суп картофельный с рыбой
Картофель, морковь и петрушку промывают и нарезают на кубики или брусочки. Репчатый лук очищают и нарезают дольками. В кипящую воду закладывают картофель, пассированые коренья и лук и варят до готовности. За 5 – 10 мин до окончания варки добавляют пассированое томатное пюре, соль и специи. Рыбу очищают до филе с кожей и костями. Затем рыбу укладывают в глубокие противни или в рыбные котлы в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой так чтобы она была на 2 – 3 см выше уровня рыбы. Добавляют кусочки сырой моркови, петрушку и лук, соль, лавровый лист и перец горошком, доводят до кипения и варят без кипения до готовности, снимая с поверхности свернувшиеся белки.



Гуляш из говядины
Гуляш нарезают из лопаточной и подлопаточной частей, покромки, грудинки кусочки в виде кубиков массой 20 -30 гр. Лук мелко нарезают. Мясо кладут слоем 1 – 1.5 см на разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают до образования поджаристой корочки. Обжаренное мясо перекладывают в глубокую посуду, заливают горячей водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 1 – 1.5 часа. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированный лук, перец горошком, лавровый лист и тушат при слабом кипении 25 – 30 мин до готовности.
Гарнир: гречку кладут в подсоленную кипящую воду и варят снимая с поверхности пустотелые зерна. Добавляют масло и продолжают варку при слабом огне до полного распаривания крупы.
Соус: Репчатый лук и морковь нарезают тонкой соломкой. Затем пассируют 10 минут, добавляют томатное пюре и продолжают пассировать еще 15 минут. Белую мучную пассировку разводят горячим мясным бульоном, соединяют с пассированными овощами и томатом и варят 30 минут. За 10минут до конца варки добавляют лавровый лист, молотый перец, соль, сахар, лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, снова доводят до кипения и заправляют маргарином. В соус можно добавить так же белое сухое вино (75-100г. на 1000г. соуса). В этом случае количество лимонной кислоты уменьшают.


Компот из апельсинов
Апельсины очищают от кожицы, снимают остатки белой подкожицы, разделяют на дольки. Цедру нарезают тонкой соломкой.
Приготавливают сироп из воды и сахара, затем добавляют нарезанную цедру, проваривают, процеживают и охлаждают до 80C.




2.5 Способы подачи блюд


Суп картофельный
При отпуске в разогретую тарелку до 40С тарелку кладут рыбу, наливают суп, в качестве украшения посыпают измельченной зеленью.
Подается при t* не ниже 75С



Гуляш из говядины
При подачи в разогретый баранчик или тарелку кладут гарнир, рядом – гуляш, посыпают измельченной зеленью.
Подается при t* не ниже 65С



Компот из апельсинов
При отпуске в креманку укладывают дольки апельсинов и заливают сиропом, охлаждают.
Подается при t* 10-14С


























2.6 Условия реализации и сроки хранения

Суп картофельный
Качество супов во многом зависит от способа их хранения. При длительном хранении ухудшается вкус и внешний вид, понижается витаминная активность, по этому готовые супы хранят не более 2-х часов. Во избежание выкипания, переваривания и подгорания их хранят на мармите (водяной бане).



Гуляш из говядины
Гуляш хранят на плите или мармите не более 2 – 3 часов, после чего охлаждают до 6 – 8 *С. и хранят при этой же температуре до 12 часов. Перед подачей гуляш подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90 *С. Или на плите основным способом, после чего реализуют в течение 1 часа.



Компот из апельсинов
Компоты хранят в холодильнике при t от 0 до 14С в течении суток. Для их хранения лучше использовать неокисляющуюся посуду.






















III. Оборудование, инвентарь, посуда.

1) Электрическая плита
2) Моечная ванна
3) Моечная ванна
4) Универсальный привод общего применения
5) Стол производственный
6) Холодильный шкаф
7) Стеллаж производственный
8) Мясорубка
9) Разрубочный стол
10) Обвалочный стол
11) Мясорубка
12) Весы
13) Рыбоочиститель
14) Жарочные шкафы
15) Фритюрницы
16) Электрокипятильник
17) Слайсер
18) Ледогенератор









Плита электрическая секционно-модулированная ПЭСМ-4
Состоит из четырёх конфорок и инвентарного шкафа-подставки. Предназначена она для приготовления горячих блюд в наплитной посуде. Используется она как самостоятельный аппарат или входит в состав технологической линии. Конструкция плиты основана в виде рамы, расположенной на четырёх регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность представляет собой стол, на котором смонтированы четыре прямоугольные конфорки. Рабочая поверхность каждой конфорки нагревается спиралями, заложенными в пазы днища конфорки в изолированной массе. Регулирование мощности каждой конфорки- ступенчатое, осуществляется с помощью переключателя в соотношении 3-2-1.
Для сбора пролитой жидкости блок конфорок имеет выдвижной поддон.
Облицовка корпуса плиты выполнена из стальных листов, покрытых белой эмалью и закреплённых на верхней и нижней части рамы.

Перед началом работы проверяется заземление, санитарное состояние и техническое состояние плиты. При выполнении этих работ рукоятки всех переключателей должны быть установлены в положение “0” (выключено).
Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо установить ручки переключателей в положение “3” (сильный нагрев). После разогрева конфорок до требуемой температуры ручки переключателей устанавливают в положение “2” (средний нагрев) или “1” (слабый нагрев) согласно требованиям технологического режима и помещают на конфорки наплитную посуду с обрабатываемой продукцией.
При эксплуатации плит необходимо особое внимание уделять жарочной поверхности, которая должна быть ровной, гладкой, без трещин и находится на одном уровне с ботовой поверхностью. Не допускать чтобы на нагретую поверхность попадали жидкости, так как при этом они могут потрескаться. Во избежание этого посуду необходимо заполнять не более чем не 80% объема.
Для лучшей передачи тепла от конфорки, наплитная посуда должна иметь ровное дно и плотно прилегать к поверхности конфорки. Использование наплитной посуды с неровным дном увеличивает время, затрачиваемое при приготовление пищи, ухудшает её качество и снижает КПД плиты. Размеры наплитной посуды должны соответствовать размерам конфорки, что повышает КПД плиты.
Для разогрева жарочного шкафа переключатели верхний и нижний нагревателей устанавливают в положенное “3” и после разогрева шкафа лимб терморегулятора устанавливает на отметку соответствующей температуры и только потом производят загрузку камеры продуктом.
После окончания работы на электрической плите нужно обязательно отключить все конфорки и шкаф соответствующими переключателями, а также отключить электроплиту от электрической сети. После остывания плиты проводят санитарную обработку конфорок, поддона, противней, и жарочного шкафа.




Инвентарь и посуда

1) Кастрюли
2) Сито
3) Ложки
4) Креманки
5) Ножи
6) Лотки
7) Миски
8) Лопатки
9) Дуршлаг
10) Лопатка
11) Лотки
12) Противни
13) Сотейник
14) Веселки
15) Шумовки
16) Черпаки
17) Сковороды
18) Кулинарная игла
19) Слайсер

V. Организация рабочего места

1) Электрическая плита
2) Моечная ванна
3) Моечная ванна
4) Универсальный привод общего применения
5) Стол производственный
6) Холодильный шкаф
7) Стеллаж производственный
8) Вход-выход




VI. Охрана труда.

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе законов о труде", который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание). На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.
Ни одно предприятие не может начать работу, если
договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.
Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.
Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши – 16кг, девушки – не более 10кг.
Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.
Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

Общие правила техники безопасности
2. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.
3. Перед началом работы проверить:
а) санитарно техническое состояние машины;
б) наличие ограждений у движущихся частей;
в) надежное закрепление машины;
г) исправность механизмов и их правильную установку;
д) работу на холостом ходу;
е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

Категорически запрещается:
1. Проталкивать продукты руками;
2. Производить ремонт при включенном электродвигателе
3. Работать без блокирующих устройств;
4. Не оставлять работающую машину без присмотра.

• Заполнение котлов производится на 80%;
• Поверхность плит должна быть гладкой;
• Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
• Переносить горячие продукты защищенными руками;
• Избегать бурного кипения продуктов;
• Пол должен быть сухим и ровным.
• Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи ветоши и движением руки на себя;
• Переносить горячие продукты защищенными руками;
• Избегать бурного кипения продуктов;
• Пол должен быть сухим и ровным


Правила техники безопасности с режущими инструментами

 Нарезку производить специальными ножами;
 Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт плотно прижат к разделочной доске;
 Правая рука должна двигаться свободно;
 Рабочее место должно быть хорошо освещено.








Правила техники безопасности при работе с электрооборудованием

• Электрооборудование должно быть хорошо заземлено;
• Система включения и выключения должно быть в хорошо доступном месте;
• Электропроводки изолированы от попадания воды, механических
• воздействий;
• Контакты имеют надежное соединение.

Запрещается

• Мыть и чистить оборудование, включенное в сеть
• Оставлять включенное оборудование без присмотра
VII Использованная литература


1. Е.С. Гришко, Т.Р. Парфентьева, В.И. Барышников
Товароведение продовольственных товаров
«Экономика» 1978г.
2. Н.А. Анфимова, Т.И. Захарова, П.П. Татарская
Кулинария «Экономика» 1991г.
3. Н.Р. Успенская
Практическое пособие для повара
«Экономика» 1992г.
4. Л.Н. Сопина
Пособие для повара
«Экономика» 1990г.