Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

Рецепты отварной рыбы.



[показать]Наиболее простой способ приготовления рыбы - отваривание ее в воде. В отварном виде можно приготовить любую рыбу, однако такую, как карась, навага, корюшка, целесообразно только жарить. Чем меньше воды берется для варки, тем вкуснее получается рыба. Поэтому следует наливать в посуду такое количество воды, чтобы она лишь покрывала рыбу во время варки. Для отваривания свежей рыбы на каждый литр воды положить 1 чайную ложку соли. Чтобы рыба получилась более вкусной, в воду для варки прибавить по 1/2 шт. моркови, петрушки, 1 луковицу, 1-2 лавровых листика и немного перца. Коренья и лук для этого предварительно очистить и нарезать небольшими кусочками. При отваривании трески, камбалы, сома и щуки, чтобы отбить специфический запах этих рыб, рекомендуется, кроме кореньев и лука, прибавить еще на каждый литр воды 1/2 стакана огуречного рассола. Рыбу можно сварить одним большим куском или же нарезанной на не- большие куски весом, примерно, по 75-100 г. Осетрину, белугу и севрюгу лучше варить крупным куском и разрезать на порции перед подачей на стол. Рыба, сваренная крупным куском, более вкусна и сочна. Крупные куски рыбы, весом от 0,5 кг и выше, следует класть для варки в холодную воду, а мелкие куски - в кипящую. От начала закипания воды до конца варки рыбы надо поддерживать слабое, но беспрерывное кипение. Всякая рыба должна быть хорошо проварена. Осетрину, севрюгу и белугу небольшими кусками варить в течение 20-30 ми- нут, а куски более 0,5 кг - 1 час 30 минут, считая с момента закипания воды после закладки в нее рыбы. Частиковая рыба варится несколько быстрее осетровой. Судак, карп и щука весом 1 - 1 1/2 кг варятся 50-60 ми- нут, а кусками по 100-150 г - 15-20 минут. Готовность рыбы при варке можно определить, прокалывая ее тонкой деревянной шпилькой: если рыба готова, шпилька легко входит в мякоть. Из полученного при варке рыбы отвара 1 1/2 - 2 стакана употребляют на приготовление соуса к рыбе - белого или томатного, а на остальном отваре можно сварить суп. Соленую рыбу после вымачивания надо залить свежей холодной водой и варить, не добавляя соли, до готовности. Отварная рыба подается горячей или холодной; горячая - с отварным картофелем, а холодная - с винегретом, картофельным или капустным салатом, маринованной свеклой, огурцами или с зеленым салатом. К холодной и горячей рыбе можно подать хрен с уксусом или соус.
Отварная рыба отлично сочетается с картофелем, свежими помидорами и огурцами, цветной капустой, зеленым горошком. Подают и соусы: польский, голландский, белый с каперсами, томатный и к осетрине - хрен.
При подаче рубленые изделия поливают сливочным маслом. Гарнир может быть как сложный, так и однородный: жареный картофель, овощи, припущенные в масле. Блюдо посыпают свежей зеленью. Отдельно подают соусы: томатный, сметанный иди луковый.





"Зубатка с грибами" [показать]
Продукты:
500 г рыбы, 150-200 г маринованных грибов (белых или маслят).
Для отвара:
1 морковь, 1 корень петрушки, лавровый лист, 2—4 горошины черного перца.
Для соуса:
1,5 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, соль, лимонный сок.

Способ приготовления:
Рыбу очистить, промыть, посолить, сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение 1 ч. Приготовить, процедить и охладить пряный отвар, запить им рыбу и отварить ее до готовности. Для соуса растереть муку с маслом, разбавить бульоном и проварить не менее 30 мин, заправить солью и лимонным соком.
Готовую рыбу нарезать кусками, выложить на блюдо, посыпать тонкими ломтиками маринованных грибов, залить горячим соусом.
На гарнир можно подать отварной картофель, посыпанный зеленью петрушки и укропом. Отварную рыбу можно подать с соусом «хрен с уксусом».
Такое же блюдо можно приготовить и из морского окуня.

"Камбала отварная" [показать]
Продукты:
1,5 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 250 г голландского соуса, 1/2 стакана молока, лавровый лист, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления:
Подготовленную камбалу (целиком или нарезанную на куски) положить в кастрюлю, добавить лук, сельдерей, морковь, молоко, лавровый лист и соль, залить холодной водой так, чтобы рыба была покрыта жидкостью, и варить в течение 10-15 мин. Вынуть, выложить на тарелку. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Рыбу можно подать на стол с отварным картофелем. Отдельно подать голландский соус.

"Карась в сметанном соусе" [показать]
родукты:
500-600 г рыбы, 1 луковица, 150 г сметаны, 1,5 ст. л. молотых сухарей. зелень петрушки и укропа, тмин на кончике ножа.

Способ приготовления:
Приготовить рыбу (крупных карасей нарезают пополам, мелких отваривают целиком), добавить приправу, выложить в сотейник, залить горячей водой с таким расчетом, чтобы рыба была прикрыта только на 1/3. Добавить соль, 2 лавровых листа, тмин, нарезанную на четыре части луковицу и зелень петрушки и укропа. Варить до готовности. В сметану добавить несколько ложек отвара рыбы, молотые сухари, соль, поставить на огонь и, помешивая, варить, пока соус не загустеет.
Выложить рыбу на блюдо, залить соусом, украсить веточками зелени. Вокруг можно разместить отварной картофель, отдельно подать свежие огурцы и помидоры. Соус можно заправить молотым мускатным орехом по вкусу.

"Карп в вине по болгарски" [показать]
родукты:
1 кг рыбы, 1 стакан вина, 2 луковицы, 4-5 зубчиков чеснока, 1/2 пучка петрушки, 1-2 моркови, специи.

Способ приготовления:
Нарезать на куски рыбу. Влить посуду, предназначенную для варки рыбы, 5 стаканов воды и вино. Добавить мелко нарезанный лук, чеснок крупно нарезанную зелень петрушки морковь, нарезанную ломтиками. Добавить 1 лавровый лист, 15-20 горошин черного перца и соль по вкусу. Затем положить рыбу и варить на маленьком огне 20-25 мин. Готовую рыбу осторожно вынуть, уложить на тарелку залить процеженным бульоном. Вокруг уложить гренки.

Карп в вине с овощами [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 150 г кольраби, 400 г белого сухого вина, соль, перец.

Способ приготовления:
Обработанную рыбу нарезать на куски. Нарезать соломкой морковь, корни петрушки и сельдерея, кольраби и репчатый лук. Обжарить на сливочном масле в сотейнике, не подрумянивая, так, чтобы овощи были достаточно мягкими. Влить в сотейник вино и положить нарезанную рыбу, посолив и поперчив ее, довести до кипения. Можно использовать 200 г вина, но в этом случае добавить 1 стакан воды и лимонный сок. Варить на слабом огне до готовности. Готовую рыбу вместе с овощами выложить на блюдо. Можно залить ее выпаренным отваром.
На гарнир подать гренки, поджаренные на масле.

Лосось отварной с маслом [показать]
Продукты:
800 г лосося.
Для отвара:
200 г овощей, 1/3 луковицы, 3 яйца, 1 лимон, специи, зелень.

Способ приготовления:
Приготовить отвар из очищенных овощей ( кроме капусты) и специй: 4—5 горошин душистого перца, 1—2 лавровых листа. Лосося разделать, вымыть, срезать филе с кожей и чешуей. Разделить на порции. Положить в горячий отвар, варить на очень слабом огне около 20 мин. Отваренную рыбу выложить, снять с кусков кожу, положить на блюдо, полить маслом. Обложить рыбу мелким сваренным картофелем, посыпать петрушкой, полить маслом, нарубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленым консервированным горошком. Украсить ломтиками лимона.

Рулеты из рыбного филе [показать]
Продукты:
1 кг рыбы или 700 г филе, 2 ст. л. рубленого укропа, 1 ч. л. 3%-го уксуса.

Способ приготовления:
Это блюдо можно приготовить из филе трески, морского окуня, сардин.
Подготовленные тушки рыб разделать на филе без кожи. Филе мелкой рыбы оставить целым, более крупной рыбы - нарезать наискось ломтиками толщиной 1 см и длиной 15 см. Посыпать мелкой солью и рубленым укропом, свернуть рулетами, края закрепить деревянной шпилькой.
Рулеты положить в заправленную солью и уксусом кипящую волу (1,5 л) с болышим количеством укропа. Варить на слабом огне 15—20 мин, затем вынуть из отвара, удалить шпильку. До подачи на стол держать рулеты в тепле.
Отвар процедить и приготовить из него соус с укропом.
При подаче на стол рулеты выло жить на середину глубокого блюла, посыпать рубленой зеленью, вокруг уложить овощи — ломтики помидоров, консервированный зеленый горошек, отварную морковь и др.
Отдельно подать отварной картофель и соус с укропом.

Рыба в масле [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 1 луковица, 1,5 ст. л. уксуса, 2 ст. л. сливочного масла, 2 ст. л. муки, 1 ст. л. сметаны, 1 ст. л. мелко нарубленного укропа, 1/2 ст. л. хрена, 1-2 желтка, 2 ст. л. мелко нарубленной зелени петрушки.

Способ приготовления:
Луковицу разрезать пополам. Лук, 1 лавровый лист, 3 горошины перца, уксус, соль залить небольшим количеством воды и прокипятить. Рыбу очистить, разрезать на части, залить водой, довести до кипения, огонь уменьшить и варить на совсем слабом огне 10-20 мин. Из муки и масла приготовить светлую подливку и залить ее двумя стаканами процеженного бульона. Добавить сметану и укроп, затем сахар, перец, уксус, хрен и снять с огня. Прибавить яичный желток и петрушку. Получившимся густым соусом залить рыбу (до этого ее следует хранить в тепле).

Рыба в томате [показать]
Продукты:
400-600 г рыбы, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. масла, 1,5-2 ст. л. томат-пасты, соль, перец.

Способ приготовления:
Рыбу разделать, разрезать на куски, посолить, посыпать перцем, уложить в кастрюлю, прибавить томат-пасту или разрезанные па кусочки свежие помидоры, 1 лавровый лист и веточку петрушки, влить стакан бульона, сваренною из костей и головы рыбы, или стакан волы. Закрыть посуду крышкой и варить при слабом кипении 15—20 мин.
Готовую рыбу положить на блюло, обложить отварным картофелем, а в бульон, полученный при варке, прибавить муку, смешанную с ложкой масла, вскипятить и полить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или зеленым луком.

Рыба на пару [показать]
Продукты:
1 кг судака (щуки, сома, осетра или белуги), 1,5 ст. л. сливочного масла, 200 г свежих шампиньонов, 1/2 лимона, 100 г вина, 350 г соуса с белым вином.

Способ приготовления:
У рыбы удалить голову, плавники и внутренности, затем хорошо промыть, добавить приправу и через полчаса нарезать на порционные куски (с кожей и костями), положить в кастрюлю с решетчатым дном и варить около 45 мин в небольшом количестве воды. Грибы тушить отдельно с маслом и вином.
Готовую рыбу выложить на блюдо, сверху положить тушеные грибы. Полить соусом, полученным при тушении рыбы, посыпать мелко нарезанной петрушкой, украсить нарезанным лимоном. Подать с горячим отварным картофелем, посыпанным натертой и пассерованной в масле морковью и мелко нарезанной петрушкой.

Рыба отварная [показать]
Продукты:
1,5 кг рыбы, 50 г кореньев, 1/2 луковицы, 100 г масла, зелень петрушки, 1 лимон.

Способ приготовления:
В котелок для рыбы налить 1 л воды, положить очищенные, нарезанные кружочками коренья и специи (4 горошины черного и 1 горошину душистого перца, лавровый лист), варить 10мин. В кипящий отвар опустить выпотрошенную и посоленную рыбу, котелок закрыть крышкой, поставить на край плиты и скорее томить, чем варить в течение 15-25 мин (в зависимости от величины рыбы). Крупную рыбу рекомендуется нарезать кусками. Нарезанную кусками рыбу варить не дольше 10мин. Готовую рыбу осторожно вынуть шумовкой и переложить на разогретое блюдо, полить растопленным маслом и украсить зеленью петрушки и ломтиками лимона.
На гарнир подать картофель, картофельное пюре, белый хлеб.

Рыба отварная под соусом [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 1 луковица, 1 корень петрушки или сельдерея.
Для соуса польского:
100 г сливочного масла, 2 яйца, зелень петрушки, лимонный сок.

Способ приготовления:
Рыбу очистить, вымыть, нарезать кусками. Сложить в широкую кастрюлю в один ряд, залить горячей водой на 2-3 см выше уровня рыбы, добавить лук, петрушку или сельдерей, перец, лавровый лист, соль, довести до кипения и варить на слабом огне 15—20 мин.
Отварить, очистить от скорлупы и мелко изрубить крупные яйца. Посолить и смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки. Растопить сливочное масло, смешать с измельченным яйцом. Заправить лимонным соком. Полученным польским соусом полить выложенную на тарелку рыбу, на гарнир подать отварной картофель.

Рыба по гамбургски [показать]
Продукты:
600 г рыбы, 5 клубней картофеля, 1 пучок зелени, 1 луковица, 2 ст. л. жира, 2 ст. л. муки, смесь пряностей, соль, перец.

Способ приготовления:
Пучок зелени для супа очистить, крупно порезать, добавить пряности и лук, залить небольшим количеством воды и поставить варить. Подготовить рыбу: очистить, разделить на части, опустить в кипящую воду и варить. Когда рыба сварится, тщательно очистить ее от костей. Из жира и муки приготовить светлую подливку, добавить в нее немного рыбного бульона, приправить солью и перцем. Сваренный картофель нарезать ломтиками, выложить на него рыбу, залить подготовленной подливкой и дать блюду настояться.

Рыба по русски [показать]
Продукты:
600 г рыбы, 1/4 лимона, зелень петрушки, 75—100 г маслин или оливок.
Для соуса:
по 1 моркови и корню петрушки, 2 соленых огурца, 2—3 ст. л. соуса, 1,5 ст. л. каперсов, 1 стакан процеженного бульона.

Способ приготовления:
Подготовленную, нарезанную порционными кусками рыбу посолить, залить горячей водой (3 стакана), добавить свежие грибы (5 шт.), соль и лавровый лист, варить до готовности.
Корни петрушки и моркови, нарезанные соломкой, отварить в небольшом количестве воды. Соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать тонкими ломтиками и отварить в отдельной посуде.
Вынуть из рыбного бульона готовые грибы, нарезать их тонкими ломтиками. Смешать вареные овощи и грибы, добавить в них острый, кисло-сладкий или соевый соус, каперсы и процеженный бульон. Заправить по вкусу солью и сахаром, полученный соус подогреть. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом. Украсить ломтиками лимона, веточками петрушки, маслинами или оливками. К рыбе можно подать горячий отварной картофель.
Так можно приготовить судака, щуку, сома, палтуса или налима.

Рыба под горчичным соусом [показать]
Продукты:
800-1000 г рыбы, лимонный сок, сахар.
Для отвара:
по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 2 лавровых листа, 4 горошины душистого перца, 1 стакан разведенного 3%-го уксуса.
Для соуса:
1 ст. л. готовой горчицы, 1/2 ст. л. муки, 1 ст. л. сливочного масла, 3 желтка.

Способ приготовления:
От рыб отделить головы, плавники, хвосты и сложить их в кастрюлю. Добавить коренья, лук, специи, приправу, влить 4 стакана холодной воды. Поставить на огонь и варить 1 ч. Порционные куски рыбы посолить, сложить в керамическую посуду, залить разведенным по вкусу горячим уксусом и выдержать в течение 15-20 мин. Процедить подготовленный рыбный бульон и переложить в него куски рыбы, проварить их на сильном огне до готовности в течение 18-20 мин. Тщательно растереть готовую горчицу с пассерованной мукой и сливочным маслом, разбавить горячим процеженным бульоном, добавить по вкусу лимонный сок и сахар, прокипятить. Растереть сырые желтки, постепенно подливая в них горячий соус (не выше 70 °С), все время помешивая, чтобы желтки не свернулись. Выложить рыбу на блюдо и полить соусом.
На гарнир подать горячий отварной картофель или отварной рис.

Рыба припущенная [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки или сельдерея, 1 луковица, 4 горошины черного перца.

Способ приготовления:
Положить в кастрюлю нарезанные кружками морковь, корень петрушки или сельдерея, а также целую луковицу, лавровый лист и черный перец, влить I л воды и варить под крышкой 20 мин. Уложенные в один ряд куски рыбы (или рыбу целиком) залить отцеженным бульоном (1/3 л), добавить соль. Через 15—20 мин парки на слабом огне (пену не снимать) под плотной крышкой рыбу осторожно выложить на блюдо.
Подать с зеленью, вареными овощами, луковым соусом или соусом с хреном.

Рыба с чесноком и уксусом [показать]
Продукты:
500 г рыбы, 250 г очищенных грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 луковица, 1/4 стакана воды, 3/4 стакана 3%-го уксуса.

Способ приготовления:
Очищенную, нарезанную на куски рыбу сварить, вынуть шумовкой и выложить на блюдо. Очищенные грецкие орехи, чеснок хорошо истолочь, добавить соль, очень мелко нарезанный репчатый лук, разбавленный водой уксус, все смешать на сковороде, поставить на огонь и кипятить 8-10 мин. Полученным соусом залить рыбу.
Это блюдо можно приготовить из крупного карпа, сазана, трески.

"Рыба с яблоками и хреном [показать]
Продукты:
600 г рыбы. 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 лавровый лист, 5 горошин душистого перца.
Для соуса:
50 г хрена, 2-3 яблока, уксус, сахар, бульон.

Способ приготовления:
Подготовленную и нарезанную порционными кусками рыбу сбрызнуть уксусом и выдержать на холоде в течение 30 мин. Приготовить пряный отвар, процедить и, залив им рыбу, варить до готовности.
Натереть на мелкой терке корень хрена и яблоки (лучше всего антоновские). Быстро, пока яблоки не потемнели, заправить их уксусом и сахаром, разбавить смесь бульоном. Выложить рыбу на блюдо, залить соусом.

Окунь отварной [показать]
Продукты:
1 кг окуней, 1/2 луковицы, 1/8 л белого вина, 5 ст. л. масла, зелень петрушки.

Способ приготовления:
Окуней выпотрошить, положить в подсоленную воду (1/2 л) и варить 5 мин. Затем вынуть из кастрюли, снять кожу, отрезать головы и хвосты. Окуней посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать мелко нарубленным луком, залить вином и снова варить 6 мин.
Готовых окуней переложить на блюло, посыпать изрубленной зеленью петрушки и подать к ним картофель. В винный отвар положить кусочек сливочного масла, разогреть и подать в соуснике. Можно добавить сметаны.

Осетрина отварная [показать]
Продукты:
500 г рыбы, по 1/2 моркови и корня петрушки, 1 луковица, 1 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления:
Подготовить рыбу, очистить и нарезать репчатый лук, петрушку, морковь, сложить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить соль и отварить до готовности. Извлечь готовую рыбу из бульона, нарезать толстыми кусками, выложить на блюло, полить растопленным маслом. Вокруг разместить горячий отварной картофель, посыпанный измельченной зеленью. Отдельно подать маринованные или свежие огурцы и помидоры, в соуснике - соус «хрен с уксусом».
На гарнир можно подать картофельное пюре, заправленное сливочным маслом.

Осетрина паровая [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 8-10 белых грибов, 4 ст. л. белого вина, 2 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1/2 лимона, соль, молотый перец.

Способ приготовления:
Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить и выложить в сотейник. Свежие грибы очистить, промыть, нарезать ломтиками и выложить слоем поверх рыбы. Влить 3 стакана горячего рыбного бульона или кипятка, добавить белое сухое вино. Варить на маленьком огне, закрыв посуду крышкой, в течение 15-20 мин. Когда рыба будет готова, осторожно слить бульон (оставив немного на дне, чтобы можно было подогреть рыбу). Растереть пассерованную муку со сливочным маслом, разбавить ее бульоном, поставить на маленький огонь и, помешивая, проварить в течение 10 мин. Снять с огня, процедить и заправить кусочками сливочного масла и солью. Выложить рыбу на блюло вместе с грибами, залить соусом. Украсить кружочками лимона без зерен. На гарнир подать отварной горячий картофель или салат из свежих овощей.
Вино можно заменить лимонным соком. В этом случае им заправляют соус, а для украшения и заправки берут целый лимон.

Рыба в томате с грибами [показать]
Продукты:
500 г рыбы, 200 г шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. л. белого вина, 3 ст. л. томат-пасты, 1 ч. л. муки, 2 ст. л. масла.

Способ приготовления:
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и вымыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать грибы. Положить все в кастрюлю. Посолить, посыпать перцем, полить белым сухим вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томат-пастой, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15—25 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами.

Скумбрия отварная [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 2 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 лавровых листа, 5 горошин черного и душистого перца.

Способ приготовления:
Подготовленную тушку скумбрии нарезать кусочками по 2-3 см. Положить в кипящую воду (1,5 л), добавить уксус, перец, лавровый лист. Варить рыбу на слабом огне 8—10 мин, затем быстро остудить в отваре. К этому блюду рекомендуется соус с хреном.
В качестве гарнира можно подать картофельное пюре или отварной картофель.

Судак отварной с овощами [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 800 г картофеля, 1 ст. л. масла, 1/2 стакана молока.

Способ приготовления:
Очистить судака и нарезать на куски. Очищенные и промытые морковь и лук нарезать тонкими кружками, а картофель - крупными дольками. Уложить на дно кастрюли морковь, лук, а потом картофель, прибавить 1,5 стакана воды и соль. Куски рыбы посолить и положить поверх овощей. Прибавить перец, лавровый лист и залить холодной водой.
Варить под крышкой на слабом огне в течение 1 ч, не перемешивая, а встряхивая кастрюлю через каждые 10 мин, чтобы овощи не пригорели. Когда рыба и овощи будут почти готовы, влить в кастрюлю молоко, положить масло и варить еще 15-20 мин. Сняв с огня, поставить кастрюлю наклонно, ложкой осторожно зачерпнуть снизу сок, полить им рыбу и оставить в закрытой посуле до подачи.

Треска с яйцами и маслом [показать]
Продукты:
750 г рыбы (или 500 г филе), 1 морковь, 1 корень петрушки, сельдерей, 1 луковица, 1—2 лавровых листа, 4-5 горошин перца, 1,5 ст. л. масла, 2 яйца.

Способ приготовления:
Очищенные и вымытые овощи нарезать и отварить в воде, добавив соль, душистый перец, лавровый лист.
Подготовленную треску нарезать порционными кусками, залить горячим отваром (с таким расчетом, чтобы жидкость только прикрыла рыбу), поставить на огонь, быстро довести до кипения, снять пену, значительно уменьшить нагрев и варить на слабом огне при едва заметном кипении 15—20 мин.
Яйца спарить вкрутую, охладить, очистить от скорлупы и изрубить.
Готовую рыбу осторожно, стараясь не помять, выложить на блюдо, посыпать рублеными яйцами и зеленью петрушки, полить растопленным сливочным маслом.
На гарнир подать отварной картофель.

Треска, камбала, палтус в соусе [показать]
Продукты:
500 г рыбы, 100 г лука-порея, 1 корень сельдерея, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла, лимонный сок.

Способ приготовления:
Сварить немного бульона из пищевых отходов рыбы (голов, хвостов, плавников, кожи, костей).
Подготовленную рыбу, нарезанную порционными кусками (без костей), поперчить, посолить и выложить в сотейник на слой мелко нарезанных лука-порея и корня сельдерея. Влить 2 стакана рыбного бульона. Закрыть посуду крышкой, затем поставить на слабый огонь и варить рыбу до готовности.
Осторожно слить отвар и заправить его слегка обжаренной на масле мукой (на 1 ст. ложку муки — 1 ст. ложку масла), разведенной теплым рыбным бульоном.
Прокипятить, снять с огня, добавить, помешивая, кусочки сливочного масла и лимонный сок. Горячую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, залить соусом.

Филе окуня, отваренное в молоке [показать]
Продукты:
500 г рыбы, 1 ст. л. сливочного масла, 1,5 ст. л. молотых сухарей, 1 — 1,5 стакана молока, зелень.

Способ приготовления:
Рыбное филе нарезать порционными кусками и посолить. Распустить в кастрюле сливочное масло, всыпать молотые сухари, добавить молоко. Поставить на огонь. В кипящую жидкость опустить рыбу, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа и варить до готовности. Готовую рыбу переложить на блюдо вместе с соусом.
На гарнир подать отварной картофель, отдельно — сливочное масло. Если соус недостаточно густой, нужно прокипятить его после того, как рыба вынута.

Форель отварная [показать]
Продукты:
1 кг рыбы, 1 стакан 3%-го уксуса, 1 луковица, лавровый лист, соль.
Для соуса:
1 ст. л. горчицы, 1/2 ст. ложки муки, 1 ст. л. сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, сахар.

Способ приготовления:
Форель выпотрошить, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить теплым, но не горячим разведенным уксусом, выдержать 15-20 мин.
В кастрюлю положить подготовленную целую рыбу, влить воду, немного уксуса, в котором выдерживали рыбу, добавить лук, лавровый лист, соль. Варить на небольшом огне до готовности, следя за тем, чтобы рыба не переварилась. Снять с огня и осторожно переложить рыбу на блюдо. Вокруг разместить отварной картофель. Посыпать измельченной зеленью. Отдельно можно подать горчичный соус.

Фрикасе из скумбрии [показать]
Продукты:
2 скумбрии, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень сельдерея, 3 ст. л. зеленого горошка.
Для соуса:
100 г рыбного отвара, 100 г овощного отвара, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки.

Способ приготовления:
Филе скумбрии нарезать небольшими кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отваров, сливочного масла и муки приготовить соус и заправить его приправой и перцем. Рыбу выложить на блюдо, загарнировать отварными овощами, полить соусом и обильно посыпать зеленью петрушки.

Щука с томатом [показать]
Продукты:
750 г рыбы, 200 г томат-пасты, 1-2 луковицы, 1 ст. л. масла, соль, перец, 1/2 ч. л. сахарного песка.

Способ приготовления:
Очищенный лук мелко нарезать, поджарить в масле, смешать с томат-пастой, прибавить 1/2 стакана бульона (или воды), соль, перец, 1/2 чайной ложки сахара и вскипятить. После этого снять филе рыбы, нарезать, промыть, вытереть полотенцем и залить подготовленным томатным соусом. Кастрюлю с рыбой накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 20-25 мин.
При подаче на стол рыбу выложить на блюдо, полить томатным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
На гарнир можно подать отварной рис, макароны или лапшу, заправленные маслом.

Allrecipe.ru