...Урук, основанный шумерами на юге Месопотамии примерно в 3500 году до н.э., — первое поселение, которое даже самые закоренелые ригористы среди археологов признают городом. Его, как и соседние Ур, Ларсу и Ниппур, отличало то, что сегодня считается необходимой характеристикой городского планирования — зонирование. Звучит прозаично, но именно эта черта имеет важнейшее значение для городской жизни. Урук заслужил звание первого города в истории не из-за своих великолепных храмов и памятников, а потому что его жители занимались каждый своим делом, включая и работу в городском управлении...

 

...Ни одно правительство, в том числе и наше собственное, не желает признавать, что само его существование зависит от других. Это можно назвать синдромом осаждённой крепости: страх перед голодом преследовал города с незапамятных времён...

 

...В раннем Средневековье в Европу начала возвращаться городская цивилизация. Со времён падения Рима островками культуры в море беззакония, захлестнувшего континент, были монастыри, и к IX веку, в основном благодаря набожности франкского короля Карла Великого, они значительно усилили свои позиции. Некоторые из них были так велики, что, по сути, представляли собой города: вокруг Турского аббатства проживало до 20 000 человек — это было одно из крупнейших поселений Европы...

 

...С 1995 по 2005 год объем экспорта сои из Бразилии в Китай вырос в сто с лишним раз, а в 2006-м бразильское правительство согласилось увеличить посевные площади под эту культуру на 90 миллионов гектаров вдобавок к уже задействованным 63 миллионам. Разумеется, пускаемые под плуг земли — это не заброшенные, никому не нужные пустыри. Вырубаться будут амазонские джунгли — одна из самых древних и богатых экосистем на планете...

 

...Мы не задумываясь едим курятину, но если нам дать нож и запереть в комнате с живой курицей, большинство из нас, наверно, умерло бы голодной смертью. Мы забыли древнюю мораль жертвоприношения: жизнь — это только часть цикла, и для её обновления необходимы усилия и в конечном итоге смерть...

 

...Пастбища для баранов, которыми питались древние римляне, зачастую находились в Апулии, в 8оо километрах от города, а в Средние века скот в города Германии и Северной Италии пригоняли из Польши, Венгрии или с Балкан — огромными стадами по 20 000 голов. Вся Европа была покрыта сетью дорог для скота, существовавших отдельно от дорог для людей. По ним высококвалифицированные (и высокооплачиваемые) специалисты-гуртовщики перегоняли крупный рогатый скот, овец и даже гусей...

 

...Тогда, как и сейчас, горожане готовы были платить огромные деньги за еду, не характерную для данного сезона, и опять же, как и сейчас, зачастую бывали разочарованы тем, что за них получали. Сегодня мы жалуемся, что такие овощи безвкусны, а 300 лет назад наши предки сетовали, что они отдают навозом, в котором выращивались...

 

...В Древнем мире расходы на морские перевозки были ничтожны по сравнению с транспортировкой по суше: по одной из оценок соотношение затрат составляло 1 к 42...

 

...Даже если бы окрестности Рима могли его прокормить городу все равно было бы выгоднее завозить зерно из Северной Африки. Обеспечение продовольствием быстро превращалось в заколдованный круг, из которого Рим уже не смог вырваться: расширение его империи зачастую определялось не политическими соображениями потребностью в зерне. В этом плане ключевое значение имели две военные победы — захват Карфагена в 146 год до н.э. и Египта в 30 году до н.э. Они дали империи доступ к побережью Северной Африки — территории, столь же необходимой для выживания Рима, как американские Средний Запад для Лондона 2000 лет спустя...

 

...Страсть к сахару превращала Лондон и всю Британию в первое общество потребления на планете. Вместе с горькой троицей — кофе, чаем и какао — сахар создавал пьянящую атмосферу желаний, где исчезали границы между нуждой и роскошью. Дефо — один из первых, кто зафиксировал этот феномен, понял, что мир вокруг него меняется, но понадобилось ещё полвека, чтобы события, которые он описывал, начали восприниматься как проявления совершенно нового экономического устройства, как ранние симптомы поистине неутолимого голода...

 

...Тот факт, что, в Италии почти никто не напивается пьяным, хотя вина там чаще стоит дешевле воды, постоянно ставит британцев в тупик, но это — прямое следствие итальянской гастрономической культуры...

 

...Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжёлая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более лёгкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учёл эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...». Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котёл с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал своё имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог...

 

...Как показывает опыт Британии и Америки, (этническое многообразие и массовая миграция способны порождать своего рода традиции питания, и притом обладающие высокой приспособляемостью. Тем не менее подобное смешение во многих случаях имеет и оборотную сторону. Когда в гастрономии становится дозволено все, еда теряет одно из своих ценнейших качеств — культурное своеобразие...

 

...Мы шарахаемся от наших собственных отходов, потому что они слишком явно напоминают нам о том, кто мы такие...

 

 

Тем, кто с интересом дочитал этот текст до конца, настоятельно рекомендую к прочтению.