Тесто слоеное дрожжевое

Для приготовления теста Вам потребуются:
- мука - 500г
- вода - 150 мл
- сахар - 80г
- дрожжи - 20г
- яйцо - 2 шт.
- соль - 1 ч. л.
- масло сливочное для слоения - 200г


Готовят обычное дрожжевое тесто средней густоты. Готовое тесто охлаждают до 20-22 градусов и раскатывают в пласт толщиной 1-2 см.2/3 пласта масла покрывают размятом сливочным маслом. Поворачивают пласт теста на 90 градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см. Складывают пласт вчетверо (в тесте должно образоваться 8 слоев масла).

По желанию можно складывать тесто таким образом вдвое, втрое или вчетверо, пока не образуется 16, 24, 32 слоя. Дальнейшая раскатка теста нежелательна, т. к. пласты могут разорваться.


Тесто дрожжевое для пиццы

Для рецепта Вам потребуются:
- дрожжи - 25г
- сахар - 1 ч. л.
- мука - 500г
- соль - 1/2 ч. л.
- сливочное масло - 30г
- чеснок - 2 зубчика
- оливковое масло - 6 ст. л.
- розмарин - 1 веточка.


Развести в теплой воде (300 мл) дрожжи и сахарный песок. Муку смешать с солью, прибавить разведенные дрожжи и растопленный маргарин и вы вымесить гладкое тесто. Накрыть тесто чистой тканью и поставить на 15 минут в теплое место, чтобы оно подошло (до увеличения в объеме в 2 раза)Раскатать, положить начинку и выпекать в разогретом духовом шкафу.


Тесто слоеное для пиццы

Для рецепта Вам потребуются:

для теста:

- мука - 400г
- маргарин - 40г
- вода - 1 стакан
- соль - 1 ч. л.


Просейте муку в виде горки на деревянную поверхность. В середине сделайте углубление и влейте в него стакан ледяной воды с солью. Осторожно, с помощью ножа, соедините муку с водой. Руками замесите крутое, без комков тесто. Накройте его полотенцем и поставьте в холодильник на 1.5-2 часа. Придайте размягченному маргарину продольную форму, поставьте его в холодильник на час. Когда тесто и маргарин остынут, раскатайте тесто, придав ему форму, как у маргарина, но вдвое больше. На середину теста положите маргарин и защипите его, как конверт. Присыпьте стол и тесто мукой, положите тесто швом вниз и раскатайте в длину как можно тоньше. Сложите тесто втрое и снова раскатайте. Опять сложите тесто втрое и выдержите в холодильнике в течение часа. Теперь оно готово для употребления.

Тесто для бисквитных изделий с маслом

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 1кг
- сахар - 900г
- яйцо - 1.8кг
- масло сливочное - 200г.


Бисквитное тесто приготовить холодным способом или с подогревом. В конце замешивания в тесто добавить распущенное чуть теплое сливочное масло, при этом надо следить, чтобы в тесто не попала сыворотка от масла; замесить тесто следует как можно быстрее

Тесто для бисквита (холодный способ)

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 300г
- крахмал картофельный - 75г
- сахар - 370г
- яйцо или меланж - 620г
- эссенция - 4 мл.


В яичные желтки (1/4 часть по норме), тщательно отделенные от белков, положить сахар (3/4 части по норме) и в машине или вручную упругим веничком растереть массу добела. Затем, не переставая растирать массу, постепенно добавить остальные желтки и продолжать растирание до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза.Одновременно в другой посуде взбить белки чистым охлажденным веничком в холодном помещении; необходимо помнить, что даже следов жира не должно быть в посуде, в которой взбивают белки. Вначале белки взбивать медленно, затем постепенно темп взбивания усилить. Чтобы белки лучше взбились и посуда не портилась, не следует при взбивании задевать веничком края и дно посуды. В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавить небольшими

порциями сахарную пудру или сахарный песок (V4 часть по норме). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.

Когда белки увеличатся в объеме в четыре — пять раз и будут крепко держаться на веничке, взбивание прекратить. Если белки недостаточно хорошо взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые при размешивании теста разрушаются, и продукция получается плотной.

Излишне взбитые белки имеют мелкие пузырьки с очень тонкими стенками; такие пузырьки при нагреве теста в жарочном шкафу лопаются, и изделия «садятся».

К растертым желткам добавить взбитые белки (1/3 часть) и, слегка перемешав, всыпать муку, смешанную с картофельным крахмалом; затем положить остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешать до образования однородного теста.

Удобна для взбивания бисквита холодным способом машина с двумя взбивателями: одним для желтков, другим для белков.

Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.




Тесто для бисквита (с подогревом)

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 300г
- крахмал картофельный - 75г
- сахар - 370г
- яйцо или меланж - 620г
- эссенция - 4 мл.


Яйца или меланж вылить в конфорочный котел, добавить сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагреть на водяной бане (мармите) до 40—50°. Затем снять с мармита и, взбивая веничком, охладить до 20е, потом еще раз нагреть, продолжая взбивание, опять охладить и смешать с мукой. Необходимо помнить, что в теплой массе мука плохо размешивается, бисквит получается плотным. При механическом взбивании массу подогревают на мармите один раз, после чего выливают во взбивалку, охлаждают и смешивают с мукой в течение 15—20 секунд.Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит без подогрева.

Формовка бисквита. Готовое тесто вылить в тортовую форму или на противень, дно которых смазать маслом; посуду наполнить только на 8/4 высоты, учитывая, что при выпекании тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выровнять ножом и тотчас выпекать, так как мелкие воздушные пузырьки, образовавшиеся в тесте, быстро улетучиваются, что ухудшает качество изделий.

Бисквитные лепешки, или, как их называют кондитеры, капсули, должны иметь толщину не менее 30 мм.

Выпекание бисквита. Выпекают тесто 25—30 минут при 200—220°, причем в течение первых 10—15 минут бисквит нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается и бисквит делается плотным, трудно пропекаемым.

Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости; при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка.

Свежий бисквит трудно поддается резке (крошится), поэтому его нужно выдержать после выпечки не менее 24 часов.




Тесто для бисквитных изделий с какао

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 300г
- крахмал картофельный - 25г
- сахар - 370г
- меланж - 620г
- какао-порошок - 60г.


Приготовить бисквитное тесто, но перед замешиванием добавить какао-порошок, смешанный с мукой и просеянный через сито

Тесто постное дрожжевое с маслом

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 600г
- теплая вода - 1-1.4 стакана
- растительное масло - 100г
- сухие дрожжи - 1 ст. л.
- соль - 2 ч. л.
- сахар - 1 ч. л.


Для опары дрожжи, сахар и 1-2 ч. ложки муки развести в 1/4 стакана теплой воды, оставить на 15 минут. Добавить в опару масло и смешать с мукой, заместить тесто и поставить для расстойки в тёплое место.


Тесто немецкое пирожковое

Для рецепта Вам потребуются:
- мука - 250г
- светлое пиво - 250г
- соль - 1 ч. л.
- яйцо - 2 шт.
- растительное масло - 2 ст. л.


Смешать муку, соль и пиво, добавить масло и желтки, затем взбитые белки. Тесто должно быть достаточно крутым, чтобы в нем хорошо держалась начинка

Взято