Ингредиенты:
Для макаронс:
- 100 г миндальной муки
- 60 г кокосовой муки (перемолотой кокосовой стружки)
- 125 г яичных белков (состаренных и комнатной температуры)*
- 225 г сахарной пудры
- 50 г сахара
- 1/2 ч л красного жидкого красителя (или сухого на кончике ножа)
***Состаренные белки - это яичные белки, которые стояли в холодильнике, как минимум, 24 часа, а перед использованием их оставляют "доходить" до комнатной температуры. Для чего это нужно? За это время структура белка изменяется, отчего они становятся жиже, а в последствии достигается лучшая текстура у макаронс.
Для кокосового крема:
- 135 г белого шоколада, мелко нарезанного
- 75 мл кокосового молока
- 35 г сливочного масла
- 2 ст.л. кокосовой стружки
- 1/2 стручка ванили
Для желе:
- 75 г свежей клубники (можно взять замороженную, но предварительно дать оттаять при комнатной температуре и чтобы стекла лишняя жидкость)
- 25 г сахара
- 1 ст.л. лимонного сока
- 3 г желатина
Способ приготовления:
Макаронс:
В отдельной чаше смешать вместе миндальную и кокосовую муку с сахарной пудрой, перемешать.
При необходимости, еще раз измельчить в кофемолке/блендере. Просеять.
Духовку разогреть до 150 градусов C.
Противень застелить пергаментной бумагой и высыпать на него сухую смесь. Разровнять и убрать в духовку на 5 минут для подсушивания. Затем достать, снова просеять в чаше и отставить в сторону.
Белки перелить в глубокую форму и взбивать до устойчивых форм. Затем постепенно ввести сахар, продолжая взбивать до крепких пиков.
Если у вас сухой краситель, то в конце взбивания добавить его в белки.
Подняв венчик, кончик у белков должен загнуться, образовывая "птичий клюв", а при переворачивании формы ничего не вытекало и не падало.
Белки переложить в чашу с мукой и сахарной пудрой и аккуратно начать перемешивать лопаточкой движениями "снизу вверх", при этом поворачивая чашу против часовой стрелки. Мешать около 30 секунд, смесь не должна стать однородной.
Если используете жидкий краситель, добавьте его в тесто.
Продолжать перемешивание до однородности текстуры и цвета. Если лопаточку поднять, правильно замешанное тесто для макаронс должно стекать густой лентой вниз и медленно расходиться.
Подготовить противни и застелить их пергаментом.
Тесто переложить в кулинарный мешок с круглой насадкой (или без нее, просто отрезав у мешка кончик, диаметр должен быть 5-6 мм) и отсадить аккуратные круги на бумагу.
Классический размер макаронс 3-4 см в диаметре. Если тесто вымешано правильно, то "хвостики" у кругов быстро разойдутся, но сами они не растекутся.
Отставить их в сторону на 30-60 минут. Это время нужно для подсушивания макаронс: на поверхности образуется крайне тонкий слой, похожий на очень хрупкую корочку, и не прилипающий к пальцам. Благодаря этой корочке у макаронс, во время выпечки, образуется красивая "юбочка". Также их поверхность превратится в матовую из первоначальной глянцевой.
***Важно! Если в помещении достаточно влажно, то макаронс могут стоять и 2 часа, но заветной корочкой не покроются. Отправлять их в духовку в таком виде категорически нельзя!Они потрескаются, потеряют форму и никакой "юбочки" не будет. Поэтому нужно их подсушить в духовке: разогреть ее до 80 градусов C и поставить туда макаронс на 5 минут. Затем достать, дать постоять 5-7 минут и можно приступать к выпечке!
Духовку разогреть до 150 градусов C.
Выпекать макаронс 13-15 минут. Можно проверить их готовность: приоткрыть духовку и попробовать приподнять шляпку у одного кружка. Если она отрывается, отходит от юбочки, значит, пирожное еще не пропеклось и нужно его оставить в духовке на несколько минут.
Готовые и пропеченные макаронс легко отходят от бумаги, на которой выпекались, ничего не оставляя при этом. Дать им полностью остыть.
Кокосовый крем:
Шоколад положить в глубокую чашу. Стручок разрезать вдоль пополам, счистить семена и переложить все вместе в небольшую кастрюльку с кокосовым молоком. Довести до кипения. Горячую смесь вылить в шоколад. Подождать 30 секунд, а затем медленно начать перемешивать, пока масса не станет однородной и шоколад не растворится. Добавить масло и кокосовую стружку, снова перемешать. Убрать в холодильник до полного застывания.
Желе:
Желатин развести холодной водой и дать ему набухнуть.
Клубнику очистить от хвостиков (если свежая) и пюрировать в блендере. Добавить сахар и лимонный сок и еще несколько секунд взбивать.
В небольшой кастрюльке нагреть 1/3 от клубничного пюре, добавить желатин и перемешать до его растворения. Затем соединить с оставшимся пюре и перемешать.
Плоскую форму застелить пищевой пленкой и вылить на нее желе. Толщина его должна не более 5 мм. Убрать в холодильник до полного застывания.
Сборка:
Кокосовый крем переложить в кондитерский мешок с круглой насадкой. Желе разрезать на порционные кубики, примерно 5 мм. На плоскую часть макаронс в центр положить желе и отсадить крем вокруг него, стараясь не слишком прижиматься к краю (в последствии крем может начать течь).
Накрыть второй половинкой. Готовые макаронс убрать в холодильник на ночь и хранить там до подачи!
Приятного аппетита!
** Охлаждение и процесс "созревания" - крайне важный этап для макаронс. В идеале, они должны 24 часа находиться в холодильнике, чтобы достичь нужного состояния, при котором полностью раскрывается их вкус.