Ингредиенты:
Для карамельного бисквита:
- 25 г муки
- 41 г миндальной муки
- 54 г сахара
- 41 г сливочного масла
- 20 г горячей воды
- 42 г белков
- 42 г тримолина
- 25 г желтков
Для карамели:
- 62 г сахара
- 62 г сливок
- 50 г сливочного масла
- 3 г листового желатина
- щепотка соли по желанию
Для грушевого компота с бадьяном:
- 3 твердых груши
- 40 г коричневого сахара
- 30 г сливочного масла
- 1 ст л лимонного сока
- 2 г листового желатина
- 1 звездочка бадьяна
Для мусса с молочным шоколадом:
- 225 г сливок 35%
- 70 г молочного шоколада
- 100 г молока
- 6 г листового желатина
- 1/2 стручка ванили
Для гляссажа с молочным шоколадом:
- 50 г воды
- 100 г сахара
- 100 г глюкозы
- 100 г молочного шоколада
- 67 г сгущенного молока
- 8 г листового желатина
Способ приготовления:
Карамельный бисквит:
Духовку разогреть до 170 градусов С.
Приготовить карамель с сахаром и сливочным маслом золотистого цвета. Снять с огня, добавить горячую воду, хорошо перемешать до однородности. Добавить смесь миндальной и простой муки.
Охладить, вмешать желтки.
Белки взбить с тримолином до плотности. Подмешать частями в тесто. Распределить по коврику слоем толщиной в 1 см. или чуть меньше. Сверху по желанию выложить маленькие кусочки груш. Выпекать 15-17 минут. Охладить и вырезать круг диаметром 16 см.
Карамель:
Из сахара приготовить сухую карамель. Влить горячие сливки, перемешать до однородности. Добавить масло, заранее замоченный и набухший желатин. Пробить блендером. Разлить по формочкам сферам, заполняя их наполовину. Заморозить.
Грушевый компот с бадьяном:
Груши очистить и нарезать на кубики со стороной 1 см. Выложить на сковородку со сливочным маслом, посыпать сахаром и быстро обжарить со всех сторон. Добавить бадьян, снять с огня, подмешать лимонный сок и желатин, заранее замоченный и отжатый. Слить на дуршлаг, если жидкости много.Остудить до комнатной температуры. Убрать бадьян. Разлить поверх карамели в формочки сферы. Заморозить.
Мусс с молочным шоколадом:
Желатин замочить в холодной воде. Молоко вскипятить с ванилью. Дать настояться 15 минут. Смешать с растопленным шоколадом. Добавить желатин. Остудить до 30 градусов С. Подмешать взбитые сливки.
Сборка:
На дно формы или кольца, поставленного на ровную поверхность, покрытую слоем плотной пленки , диаметром 18 см выложить 1/2 часть мусса. По кругу вставить заготовки из компота и карамели. Вылить остальной мусс, накрыть бисквитом, слегка прокручивая. Поставить в морозилку минимум на 6 часов, лучше на ночь. На второй день покрыть гляссажем, украсить по своему вкусу.
Гляссаж:
Сахар, глюкозу, воду довести до 103 градусов С. Вылить на смесь сгущенного молока, рубленного шоколада и набухшего желатина. Размешать до однородности, пробить блендером. Поставить в холодильник минимум на 12 часов. Перед использованием разогреть на водяной бане или микроволновке до 30-35 градусов С.
Приятного аппетита!
***Вкусно! Очень нежно, все ароматы и вкусы как в татине. Хорошо чувствуется карамель, "бадьяновые" груши, ну а мусс и глазурь из нежного молочного шоколада, соединяют все воедино.
Из ошибок:
Думаю, если выложить слоями, будет намного симпатичнее и вкуснее. Вкуснее, потому что вкус груш и карамели будет в каждом кусочке равномерным. Ну и так как я не люблю молочный шоколад, то из-за него мне было сладковато.