Для шоколадного бисквита без муки:
- 2 желтка
- 2 белка
- 45 г горького шоколада
- 20 г сливочного масла
- 40 г сахара
Для темного шоколадного мусса:
- 130 г сливок 33-35%
- 15 г сахара
- 25 г желтка
- 110 г сливок 33-35% (взбить)
- 5 г листового желатина
- 40 г измельченного горького шоколада 75-80%
Для молочного шоколадного мусса:
- 130 г сливок 33-35%
- 15 г сахара
- 25 г желтка
- 110 г сливок 33-35%
- 5 г листового желатина
- 40 г измельченного молочного шоколада
Для белого шоколадного мусса:
- 130 г сливок 33-35%
- 15 г сахара
- 25 г желтка
- 110 г сливок 33-35%
- 5 г листового желатина
- 40 г измельченного белого шоколада
Для белого гляссажа:
- 37 г воды
- 75 г сахара
- 75 г глюкозного сиропа
- 75 г белого шоколада
- 50 г холодного молока
- 5-7 г листового желатина
- диоксид титана
***Сразу пишу, что мой тортик 16 см в диаметре, количество ингредиентов уменьшила ровно наполовину, округлила их немножко, и бисквит испекла из 2-х яиц. Желтков для мусса взяла 5, взвесила и разделила на 3 части.
Способ приготовления:
Шоколадный бисквит без муки:
Духовку разогреть до 180 градусов. Противень выстелить смазанной пекарской бумагой. Шоколад и масло растопить на водяной бане. Белки взбить со щепоткой соли до устойчивых пиков. Желки взбить с сахаром до белизны, подмешать шоколад и масло.
Осторожно лопаточкой ввести белки. Выложить тесто на противень, разровнять.
Выпекать 10-12 минут.
Остудить и вырезать корж по размеру формы.
Переложить в форму, стенки которой проложить кондитерской лентой.
Муссы:
Все муссы готовятся по одной технологии, что очень удобно, пока застывает один, готовим второй.
Желатин замочить в холодной воде.
Сливки нагреть до 75 градусов. Осторожно влить к желткам, смешанным с сахаром. Перелить обратно в ковшик, и уварить смесь до 85 градусов, на слабом огне, до легкого загустения.
Снять с огня, перелить в холодную миску, добавить шоколад, потом желатин. Размешать и остудить до комнатной температуры.
Взбить сливки и подмешать венчиком в шоколадную смесь.
Гляссаж:
Желатин замочить в холодной воде. Воду, сахар и глюкозу довести до кипения (103 град.). Снять с огня, добавить холодное молоко и измельченный шоколад. Перемешать. Добавить отжатый желатин и диксид титана. Рабочая темпераура 30-35 град.
Сборка:
Поверх коржа выложить темный мусс, остудить, выложить молочный, остудить, белый, остудить.
После каждого мусса я ставила торт в морозилку на 20-25 минут.
Полностью остудить торт в холодильнике не менее 6 часов.
Покрыть гляссажем и украсить по своему вкусу.
Приятного аппетита!
***Я много раз ела подобные тортики, но не в одном из них не было такого вкусового баланса между разными видами шоколада. В нем не чувствуется приторность белого и горечь горького, в меру сладкий, очень нежный и тающий во рту.