Это цитата сообщения lj_stalic Оригинальное сообщение
[показать]
Теперь, разглядывая тушку кролика, я понимаю, с чем связаны не самые лучшие кулинарные воспоминания потерпевших.
Например, жира в кролике предостаточно, но он почти весь расположен внутри, а снаружи - голое мясо. Поэтому, если жарить его как есть, то мясо однозначно получится сухим. При чем, само по себе это мясо довольно нежное, с очень небольшим содержанием соединительной ткани. По всему видно, что готовиться такое мясо должно не долго, его нельзя нагревать до высоких температур, точно так же, как нельзя перегревать куриную грудку или говяжью вырезку. Кроме нескольких довольно упругих мышц в ногах кролик почти весь та самая "куриная грудка" и есть.
[показать]
Если такое мясо опустить в разогретое масло или положить на металлическую сковороду, то пока тепло будет проникать внутрь, его поверхность очень быстро нагреется до такой степени, что станет сухой и жесткой. По сравнению с поверхностью внутренние слои еще розового мяса будут казаться не до конца приготовленными.
Даже если попытаться сварить такое мясо, то и 100С кипящей воды сделают с кроликом практически то же самое.
Поэтому во время приготовления кролика основная задача состоит в равномерном прогреве тушки до требуемой температуры.
Проще всего этого добиться при помощи технологии sous-vide, когда посоленный и приправленный черным перцем кролик упаковывается при помощи вакуума в особый полиамидный пакет, запаивается и помещается в воду с температурой 60С на три-четыре часа. Температура воды строго поддерживается при помощи термостата. За это время все мясо прогревается, в нем происходят необходимые изменения и кролик готов ко второй стадии приготовления, на которой ему придают румяную, аппетитную корочку.
[показать]
Но если нет вакуумного упаковщика, нет ванны с термостатом и таймером, то можно приготовить кролика по старинке, но еще вкуснее.
Обжарьте в кастрюле на оливковом масле лук, добавьте чеснок, лавровый лист, розмарин и тимьян. Обжарьте немного моркови соломкой, пару помидоров, болгарский перец и долейте немного воды. Посолите, положите перец горошком и, если есть, несколько ягод можжевельника.
Уложите овощи на дно формы, поверх выложите кролика и залейте его горячим бульоном. Покройте форму фольгой и поставьте ее в духовку, разогретую до 130-140С на противень, заполненный горячей водой. Если у вас есть термометр на тросике, то вставьте его в кролика и дождитесь, пока кролик нагреется до 60С. Если термометра нет, то в духовке его надо продержать примерно 1,5-2 часа, но при этом бульон в форме с кроликом кипеть не должен ни в коем случае. Пузырьки пара могут появляться только по краям противня с водой.
После этого форме с кроликом надо дать остыть, но кролика не вынимать - пусть пропитывается ароматами и вкусами.
[показать]
Тем временем, можно приготовить соус для второго этапа приготовления кролика.
Превосходный жир, который мы извлекли из кролика, должен предотвратить его подсыхание при запекании.
[показать]
Вытопите жир, удалите выжарки, обжарьте чеснок, убавьте огонь или и вовсе снимите посуду с огня.
[показать]
Добавьте примерно столько же сливочного масла, сколько было жира, а когда масло растает - несколько столовых ложек меда. Посолите, по желанию добавьте паприку.
[показать]
Смажьте кролика получившимся соусом и поставьте запекать при температуре 210С.
[показать]
Если у вас есть термометр на спице, то вставьте щуп в кролика и нагревайте его вновь до тех же 60С, не выше.
Если щупа нет, то придется щупать кролика пальцами. Но проверять при этом следует не температуру его поверхности, а то, насколько жестче он становится.
[показать]
Учтите, что на втором этапе кролик прогреется быстрее - минут за 30-40, но наша задача при этом не дать перегреться его поверхности. Часто смазывайте кролика застывшим и загустевшим соусом, до тех пор, пока он не зарумянится так, как на картинке.
[показать]
Румянить кролика сильнее - не стоит, он не станет от этого вкуснее, поверьте мне.
[показать]
Подавайте кролика с гранатовым или апельсиновым свежевыжатым соком - кислинка и зеленые листья салата ему к лицу.
Приятного аппетита!
И полистайте мой журнал, почитайте статьи за последние дни - я опубликовал много интересного, как нового, так и старого. Возможно, вы что-то пропустили!
Точно знаю: многие из вас пропустили очень интересный обновляемый пост здесь: http://stalic.livejournal.com/616585.html