Это цитата сообщения vellena Оригинальное сообщение
С начинками я экспериментировала долго. Смешивала белую рыбу с красной, прокручивала ее через крупную мясорубку и через мелкую, резала ножом, заменяла рыбу мясом и грибами, но в конце концов нашла, как водится, идеальный вариант. Особенно для весны, когда не хочется тяжелой пищи и хочется зелени.
Лосось, форель или любая другая красная рыба (нарезается так мелко, как получится. На тончайшие полосочки. Пирожки готовятся стремительно, поэтому начинки я не делаю много - на один раз. Для дюжины пирожков вполне достаточно куска филе весом в 200-300 граммов. К этому добавляется большой пучок зелени. Идеальный вариант - так называемая "чесночная трава", которой сейчас полно на рынках, а в Австрии, например, мы с мамой собираем ее в ближайшем лесу, где она проклевывается сразу после схода снега и быстро покрывает сплошным ковром землю. Равнозначная замена - листья черемши, листья редиса (вымыть как следует), зеленый лук, наконец. И петрушка. Все это мелко режется - и к рыбе. Из специй - крупномолотый перец, немного соли и цедра лимона. И как следует перемешать. Начинка готова.
Если рыба плавает у вас в соседней реке и вы уверены в ее свежести, такую начинку вообще можно объявить тартаром и есть в сыром виде через час после приготовления (час нужен на то, чтобы рыба слегка просолилась). Намазать ее толстым слоем на свежий черный хлеб с маслом - и есть. Потрясающе вкусно.
Но у нас сегодня пирожки. Главная задача при выпечке которых заключается в том, чтобы рыба провела в духовке при температуре 250 градусов не более 15-ти минут. Максимум - 20. Поэтому тесто должно быть совсем легким и тонким.
Как вариант - готовое слоеное. Очень неплохо с такой начинкой сочетается заварное тесто.
Более подробно про это тесто можно посмотреть здесь. И не только про это - хозяйка журнала прекрасный кулинар.
Если совсем лень, можно сделать один пирог. Но мне нравятся пирожки. Как полностью закрытые и крошечные - на пару укусов, так и такие же крошечные расстегайчики. Лепить их совсем просто: раскатали, вырезали из теста кружки широким стаканом диаметром 9-10 см и лепим. Сколько класть начинки очень быстро становится понятно опытным путем. Можно перед выпечкой запихнуть в каждый расстегай по маленькому кусочку сливочного масла - сочнее будет. Смазать взбитым яйцом и выпекать.
