до того как читать спросите у себя знаете ли вы что такое бергамот пектин мармелад и патока

Патока — это густой, тягучий сладкий продукт, получаемый осахариванием (гидролизом) крахмала (главным образом картофельного и маисового) разбавленными кислотами с последующим фильтрованием и увариванием сиропа. Применяется в кондитерском и консервном производствах, входит в состав аппретов.

 

Согласно этимологическому словарю Крылова, слово «патока» является общеславянским, образованное приставочным способом (приставка па-) от утраченного существительного тока, являвшегося вариантом женского рода к токъ — производное от глагола течь.

 

Патока содержит 78-82% сухих веществ. Сухие вещества патоки состоят из продуктов различной степени  гидролиза крахмала: декстринов, мальтозы, глюкозы. Расчётное содержание сухих веществ — 78%. Патока  содержит некоторое количество минеральных веществ. Содержание золы может колебаться в зависимости от сорта. Патока также содержит некоторое количество азотистых веществ и веществ, включающих фосфор, которые попадают в патоку из крахмала. Азотистые вещества патоки вызывают её потемнение при нагревании.

 

Патока обладает способностью повышать растворимость сахарозы — задерживать её кристаллизацию, что обусловливает широкое применение её в консервной промышленности — для приготовления варенья, повидла и джемов с целью придания сиропу большей вязкости, длительности и стойкости хранения, а также для улучшения вкусовых качеств. Отдельные виды патоки широко используются при производстве мороженого и замороженных десертов, что позволяет снизить точку замерзания продукта и увеличивает его твёрдость.

 

Патоку используют как существенный компонент при изготовлении пряников. Количество добавляемой патоки напрямую зависит от вязкости теста, цвета и вкуса пряников. Некоторые сорта хлеба, например, тартуский, минский, рижский, бородинский, карельский, содержат патоку. Это придает хлебу особые вкусовые качества при большом количестве закладки, либо характерный цвет, если патока добавляется в небольшом эквиваленте.




Бергамот (лат. Citrus bergamia), или апельсин-бергамот — растение подсемейства померанцевых (Аurаntiaceae) семейства рутовых (Rutaceae).

 

Как выглядит растение. Вечнозеленое дерево высотой от 2 до 10 метров. Ветви с длинными, тонкими, острыми колючками длиной до 10 см. Листья очередные, черешковые, кожистые, яйцевидно-продолговатые или эллиптические, заостренные, сверху зеленые, блестящие, снизу — более светлые, слегка зубчатые, волнистые с многочисленными просвечивающимися вместилищами эфирного масла. Цветки крупные, очень душистые, одиночные или собранные в немногоцветковые пазушные пучки.

 

Для каких целей выращивают бергамот. Иногда бергамот считают не самостоятельным видом, а разновидностью померанца. Разводят бергамот в основном, как эфиромасличную культуру. Из кожуры его грушевидных золотисто-желтых плодов, опадающих незрелых плодов («померанцевых орешков»), цветков, листьев и молодых побегов получают бергамотовое масло. В последствии масло используют в парфюмерии и при производстве ароматизированного чая.

 

Возможно, на его основе в 1676 году в немецком городе Кёльне впервые был изготовлен одеколон. Масло бергамота включает линалилацетат, лимонен и линалол. Оно имеет нежно-зеленый цвет, обладает приятным свежим ароматом и считается лучшим из эфирных масел, получаемых из цитрусовых. Также бергамотом называют леденцы медового цвета, квадратные, со вкусом бергамота, впервые произведенные в Нанте в 1850 году и с тех пор являющиеся символом этого города.

 

Где произрастает растение. Бергамот выращивается в Индии, Китае, во влажных субтропиках Черноморского побережья Кавказа и в большом количестве в Италии, в провинции Калабрия. Бергамот был назван в честь итальянского города Берагамо, где его впервые начали культивировать и продавать, как масло.

 

Эфирное масло бергамота используется и в ароматерапии. Применяется в качестве: обезболивающего, противоглистного, антидепрессивного, антисептического, антиспазматического, ветрогонного, мочегонного, дезодорирующего, заживляющего, стимулирующего средства. Способствует увеличению лактации и стимулирует пищеварение.




Пектин - это натуральное желирующее и структурообразующее вещество, которое содержится в клеточных стенках и межклеточном пространстве всех растений. Особенно им богаты фрукты, ягоды и многие овощи. Пектин в переводе с греческого «pektos» - свернувшийся, замерший. Пектиновые вещества в природе существуют в нескольких формах. Они выполняют в растительных тканях различные физиологические функции структурных и связывающих компонентов и регулируют водный обмен растений.

 

Пектины извлекают из естественного растительного сырья практически в неизмененном виде, при этом сохраняются все физиологически ценные свойства. Пектины, как растворимые пищевые волокна, благотворно влияют на здоровье человека. Пектин очень важен для стабилизации обмена веществ, он снижает содержание холестерина в организме, улучшает периферическое кровообращение, а также перистальтику кишечника. Но, самое ценное его свойство в том, что он обладает способностью очищать живые организмы от вредных веществ.

 

Кроме лечебных характеристик пектин имеет многочисленные технологические достоинства, такие, как стандартизуемая желирующая сила, хорошая растворимость и температурная устойчивость. С помощью пектина получается продукт с необходимыми текстурными и органолептическими показателями. Поэтому пектин и пектинсодержащие продукты являются ценной добавкой при производстве пищевых продуктов.

 

В пищевой промышленности производят пектин 2 форм: жидкий и порошок. В рецептах эти формы не взаимозаменяемы. От формы используемого пектина зависят правила смешивания продуктов: порошковый пектин смешивается со свежими холодными фруктами или соком, а жидкий пектин добавляется в сваренный горячий продукт. Пакетированный порошковый пектин имеет более широкую сферу применения.

 

Пектин используют в качестве студне- и структурообразователя при производстве кондитерских изделий, мармеладов, пастилы, джемов, конфитюров, желе, фруктовых напитков, соков, майонезов, йогуртов и других масложировых и молочных продуктов. Чистый пектин при употреблении с пищей не создаёт энергетического запаса в организме, он нейтрален, чем функционально отличается от других полисахаридов.

Мармелад - это конфеты или густая сладкая масса, вырабатываемая из фруктово-ягодных соков, желейных веществ и сахара. Первый мармелад, с которым познакомились в Малой Азии европейцы в эпоху крестовых походов, и французский мармелад в период расцвета кондитерского искусства в XVIII в. приготавливался из яблок и айвы.

 

Греки называли мармелад – «пелтэ», что означало «легкий щит», «щиток». Они выпаривали, сгущали яблочный и айвовый сок в мелких небольших металлических блюдцах прямо на солнце. Их «мармеладины» буроватого цвета напоминали легкие тонкие пластины щитов, обтянутых по традиции дубленой бычьей кожей. Родина мармелада – Ближний Восток и Восточное Средиземноморье. Здесь испокон веков для сохранения обильного урожая фруктов было принято уваривать сок или фрукты целиком до максимального сгущения.

 

В каждой стране существовали приемы уваривания фруктов и ягод. Западная Европа до крестовых походов не знала никаких видов варенья, потому что была незнакома с сахаром. Лишь с XVI в., когда в Европу хлынул поток дешевого американского сахара, началось приготовление западноевропейских фруктовых кондитерских изделий. Так, в англоязычных странах появились джемы, а в романоязычных – конфитюры. Во Франции разработали более тонкий вид приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья». В последствии его назвали «мармеладом».

 

Мармеладом называются кондитерские изделия студнеобразной структуры, приготовленные на сахаре и желеобразующей основе. В производстве мармелада используют полуфабрикаты, в которых содержится достаточное количество пектина или другого студнеобразователя необходимого качества. Это пульпы, пюре, подварки и припасы.