[254x374]
Сложные гарниры кардинала Ришелье

..В конце сентября 1642 года в небольшом провинциальном французском городке Бурбон-Ланси начался переполох, какого его жители ранее не видали. Домовладельцы красили фасады домов, трактирщики закупали продукты и отмывали полы и стойки. Причиной столь необычного оживления был прокатившийся слух о скором приезде всесильного "Красного кардинала".
1 октября в Бурбон-Ланси въехала кардинальская свита. Тогда город и вовсе будто бы сошел с ума: жители вырядились в свои лучшие костюмы и принялись беспрерывно, словно у них не было никаких других дел, дефилировать по главной улице. Но, несмотря на всеобщий ажиотаж и интерес к его персоне, Ришелье к месту своей резиденции проследовал даже не выглянув из окна кареты.
Всесильный министр знал, что неизлечимо болен, и лишь настойчивые рекомендации короля и просьбы любимой племянницы, герцогини Д'Эгийон, заставили его отправиться на целебные воды. Но, невзирая на недомогание, стоило кардиналу устроиться на новом месте, он потребовал к себе секретаря, которому диктовал свои соображения по новому дипломатическому уставу.
- Стоит ли работать, дядюшка? Ведь вы только что с дороги, надо бы отдохнуть. Мари была предана кардиналу, как никто другой. Ришелье улыбнулся.
- Стоит, милая. Распорядись.
- Не беспокойтесь, все будет исполнено, но давайте хотя бы наметим меню к обеду? - продолжала умолять племянница, и дядюшка сдался. - Местная кухня славится скумбрией в грибном соусе, - принялась перечислять герцогиня, - крокетами из сельдерея, кок о вен - то есть петухом в вине.
Кардинал поморщился.
- И еще... - молодая женщина заглянула в заранее сделанные записи, - говорят, что здесь великолепно готовят жаркое из кроликов. Д'Эгийон вопросительно посмотрела на Ришелье, но тот даже не вслушивался в слова Мари, задумавшись о чем-то своем.
- Так что заказать, дядюшка?
- Куда заказать?
- К обеду. Только теперь кардинал понял, чего от него хотят.
- Решайте сами, Мари. Только не уверен, что здоровье позволит мне отведать все эти деликатесы.
- Но как же, дядюшка! - взмолилась герцогиня. - Ведь нельзя же сутками ничего не есть!
Ришелье снова улыбнулся.
- Хорошо... - согласился он и на секунду задумался. Пусть будет немного рыбы, луковое пюре и побольше овощей и сыра.
- И в какой очередности подавать?
В начале XVII века блюда к столу подавали по отдельности, и их очередности придавалось большое значение.
- Все вместе.
- Как?!
- Пусть все подают вместе: и рыбу, и овощи, и пюре.
Мари была немало удивлена столь странным повелением дядюшки, но перечить ему не осмелилась и удалилась отдать соответствующие распоряжения.


[635x516]

Время до вечерней трапезы прошло незаметно. Зная, что дни его сочтены, Ришелье старался не терять ни минуты: продолжал работу с секретарем.
Когда племянница сообщила, что стол накрыт, Ришелье был уже без сил, но и обижать Мари отказом не хотел.
- Ну, ладно, - согласился кардинал, - только, пожалуйста, будем обедать вдвоем.
- Даже без мсье Шико? - переспросила Д'Эгийон.
- Без него-то уж точно, - скривился герцог Ришелье и встал из-за рабочего стола. Мсье Шико считался одним из лучших врачей страны, но его требовательность выводила высокопоставленного больного из себя. Кардинал представил, как доктор будет долго и нудно рассказывать о пользе тех или иных продуктов, и поморщился - с такими разговорами ни один кусок в горло не полезет.
Мари бережно взяла Ришелье под руку и повела в столовую.
Блюда, как герцог и просил, подали все сразу. И кролика, и скумбрию, и многочисленные овощи, и сыр...
- Что вам положить, дядюшка? - заботливо спросила племянница, и кардинал вымученно улыбнулся.
Он оперся подбородком на руки, оглядел стол и тихо проговорил
- Положи мне немного рыбы... помидоры... брокколи... луковое пюре и присыпь сыром анчоусы.
- Как это, дядюшка? - герцогиня округлила глаза. - Сразу все на одну тарелку? - переспросила она.
- Да, дорогая... - Ришелье достал носовой платок и протер взмокший от усталости лоб. - У меня уже нет времени, чтобы растягивать удовольствие. - Он улыбнулся. - Сейчас поедим, и я пойду спать. Не сердись, - добавил кардинал, заметив растерянность племянницы, - у меня все мысли сейчас только о работе. Ужин прошел почти без слов и на удивление быстро.
А герцогиня Д'Эгийон еще долго качала головой, вспоминая гастрономическую неразборчивость, которую проявил ее любимый дядюшка. Лишь по прошествии скольких лет после смерти кардинала его герцогиня Д'Эгийон, осмелилась рассказать о причудах дядюшки в последние дни его жизни. В частности, об удивившем ее желании Ришелье составлять сложные, состоящие из многочисленных ингредиентов гарниры. Откровения герцогини получили широкий резонанс. С приходом Мазарини нелюбовь к прежнему кардиналу довольно быстро превратилась в почитание и подтолкнула французов во всем и всегда следовать его примеру. Так, сложные гарниры, войдя в моду в середине XVII века, до сих пор пользуются популярностью. В меню практически каждого уважаемого ресторана вам предложат: мясо и разложенные "букетами" свежие помидоры, фаршированные хлебом, тертым сыром и петрушкой; запеченные шляпки грибов, мелко нарубленные и смешанные с соусом бешамель и желтками, кочешки салата и жареный картофель. Хозяева заведения не забудут упомянуть, что все эти блюда были изобретены самим великим кардиналом Ришелье, и заметят, что его гарниры были столь же сложны, как и его политика.
[666x461]

Скумбрия с грибами
филе скумбрии 300 г
мука 1 ст. л.
сливочное масло 2-2,5 ст. л.
сыр тертый 1,5-2 ст. л.
вино белое 2 ст. л.
сливки 2 ст. л.
лимон 0,5 шт.
яичный желток 1 шт.
шампиньоны свежие небольшие 150 г
измельченный зеленый лук 1 ст. л.
соль, перец по вкусу
Рыбное филе вымыть, обсушить, посолить, сбрызнуть лимонным соком. Выложить подготовленную рыбу на сковороду с разогретым маслом (1,5 ст. ложки) и обжарить с двух сторон до золотистой корочки (7-10 минут). Затем влить сливки, вино, посыпать тертым сыром, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут. Готовую рыбу переложить в кастрюлю и поставить в теплое место. На сковороду с маслом, оставшимся после жарки, добавить муку, немного воды (4-5 ст. ложек), лимонный сок (1 ч. ложка), желток, соль, перец и поставить на слабый огонь. Полученную смесь, постоянно помешивая, довести до кипения - соус готов. Шампиньоны вымыть, очистить, выложить на отдельную сковороду с разогретым маслом (1 ст. ложка) и жарить 8-10 минут. Выложить рыбу на блюдо, полить приготовленным соусом, посыпать луком и подавать с обжаренными грибами. При желании скумбрию можно заменить треской или судаком.


Омлет для Наполеона и кайзера Франца Иосифа
[показать] [показать]


[370x500]
"Немного молока, взбитый белок, теперь желтки и соль, тертый сыр. Взболтаем, подержим над огнем и… раз, два, три - ваш завтрак готов! Извольте попробовать, - кричал раскрасневшийся от волнения фокусник, извлекая из черной шляпы аппетитный поджаристый омлет. Восторженные парижане аплодировали стоя, умоляя волшебника исполнить диковинный кулинарный экзерсис на "бис". Сей фокус маэстро впервые показал в Марселе в 60-х годах XIX века, после чего, насладившись бурными аплодисментами, отправился демонстрировать свое мастерство по городам и весям Франции. И везде "вкусный" трюк имел огромный успех, причиной которого, по мнению фокусника, являлась большая любовь французов не только к волшебным превращениям, но и к самому омлету. Уж что-что, а это нехитрое блюдо здесь всегда почитали особо и умели мастерски его готовить. В каждой провинции страны имелись свои рецепты омлета: на юге, к примеру, его запекали с сыром и каштанами или добавляли в него шкварки и помидоры. А северянам больше нравились сладкие вариации: омлет здесь обильно сдабривали спелой клубникой и яблоками или поджаристыми белыми гренками и ягодным вареньем. Парижане же считались мастерами по приготовлению многослойных разноцветных омлетов, в которых слои шпината, томатов и сладкого лука чередовались с грибами, душистыми травами, беконом и сыром.
Говорят, что страстным поклонником омлета был сам Наполеон Бонапарт. По старинной легенде, как-то раз Наполеон со товарищи остановился на ночлег в местечке Бессьер, где его и угостили местным лакомством под названием "курочкин дар". Распробовав "дар", владыка пришел в дикий восторг и повелел мигом собрать все имевшиеся в окрестностях куриные яйца и приготовить из них гигантский омлет для всей армии. В память об этом событии в Бессьере и по сей день устраивают Праздник омлета. Готовят угощение на открытом огне в большущей сковороде, вокруг которой колдует около двух десятков мастеров омлетных дел. Сковородку, как и в старину, предварительно протирают хлебным мякишем, тщательно моют и лишь потом ставят на огонь и распускают в ней масло. Белки и желтки долго взбивают вилками, чтобы яичная масса получилась воздушной, и затем в нее добавляют наполнители и специи, выливают на сковороду и быстро перемешивают с растопленным маслом. Поверхность будущего омлета повара непременно разравнивают при помощи деревянных лопаток и вилок и слегка потряхивают сковородку, держа ее за длинную ручку. А делается это для того, чтобы края и низ угощения не пригорали, а его сердцевина сохраняла пористую структуру. Готовый омлет раскладывают на деревянные тарелки и предлагают всем желающим, запивать это кулинарное чудо принято молодым белым или розовым игристым вином.
По мнению кулинаров, омлет - закуска выдающаяся: ведь это блюдо уважал не только Наполеон, но и другие могущественные правители. Взять хотя бы австрийского кайзера Франца Иосифа, назвавшего омлет "чудесным подарком Господа". По легенде, "подарком" небеса побаловали Франца Иосифа, когда ему было двадцать лет от роду - до этого момента он и слыхом не слыхивал ни о каком омлете, поскольку последний считался пищей простолюдинов, для императорской трапезы вовсе не предназначенной. Как-то раз владыка, отправившись на прогулку, с ужасом обнаружил, что отбился от своей свиты и заблудился в глухом лесу. Продираясь через дебри, он, наконец, увидел огонек и вскоре выбрался к крохотной крестьянской избушке, где его встретили со всем радушием. Хозяйка на скорую руку соорудила для Франца Иосифа праздничный омлет: смешала молоко, яйца, муку и сахар, вылила смесь на сковородку, слегка её поджарила, а затем острым ножом быстро нарезала все это великолепие тонкими полосками, подрумянила их, посыпала сахарной пудрой да и подала кайзеру вместе со сливовым компотом. Францу Иосифу страсть как понравилось вкусное блюдо, и, вернувшись домой, он приказал придворным поварам готовить ему "крестьянскую закуску" каждый день. С тех пор сладкий омлет стали называть "кайзершмаррен" - в переводе с немецкого "полоски кайзера".
Знатоки уверяют, что настоящий омлет должен быть о-очень большим, а лакомиться им лучше в дружеской компании. Этой рекомендации свято следуют кулинары из американского штата Луизиана, которые ежегодно готовят большущий омлет Дружбы из 5000 яиц, 6 л масла, 25 л молока и 10 кг зелени и угощают им гостей.

[500x375]


Трапеза от Булгакова
[300x400]
Булгаков, когда была возможность, любил подкармливать молодых собратьев - Олешу, Ильфа, Петрова, Катаева. Он придавал этому характер милой шалости, никого не унижая: "Конечно, вы уже обедали. Индейку, наверное, кушали, но, может быть, все-таки что-нибудь съедите?" Индейку он и сам любил, особенно нашпигованную шпиком, и помнил вкус этого рождественского блюда с детства. Журналисту индейка стала не по карману, зато жена варила замечательные щи. У булгаковских пьес в то время была незавидная судьба, ставили их редко, и писатель жил на скудные отчисления с постановок. Зато у зрителей они пользовались неизменным успехом. А крылатые фразы из "Зойкиной квартиры" гуляли по всей Москве: "Граф, коллега, прошвырнемся в пивную, раки - во!.. "
Булгаков обожал устраивать застолья - было и хлебосольно, и весело. "Лучший трактир в Москве!" - так называл он свой дом. Над дверью в столовую висел плакатик с перечеркнутой бутылкой: "Водка яд - сберкасса друг". А на столе уже все приготовлено, чтобы выпить и закусить. Сам он никогда не напивался пьяным, хотя водочку уважал и любил разбавить ее рижским бальзамом. И в "Турбиных", и в "Иване Васильевиче", и в "Собачьем сердце" его герои пьют водку - анисовую, кардамонную - любую, но приготовленную по-домашнему. А то кто знает, что в покупную плеснули совпроизводители.
Не меньшее значение придавалось и закуске. Ветчина, селедка - неизменные блюда. Селедку вымачивали в молоке, тщательно промывали и выбирали все кости, осторожно распластав каждую рыбину, чтобы не потеряла вида. На блюдо выкладывали целиком, приложив на место голову и хвост, с одной стороны - мелко нарубленный вареный картофель и свекла, с другой - зеленый рубленый лук и свежие огурцы. Если попадались молоки, их хорошенько растирали со сливочным маслом, выкладывали на отдельную тарелку, ровняли, нарезали небольшими кусочками и укладывали вокруг селедки. К селедке готовили и специальную подливку: смешивали ложку горчицы, половину чайной ложки сахара, две столовые ложки растительного масла и протирали, доливая немного уксуса.
Но еда и водка - не самое главное. Нужно знать не только что съесть, но когда и как. И что при этом говорить. У Булгаковых не говорили о большевизме, медицине и не читали до еды советских газет. Приходили артисты МХАТа, и после ужина начинались представления. Хозяин любил розыгрыши. В незнакомой компании мог весь вечер изображать заезжего иностранца или фининспектора, друзей уверял, что "Театральный роман" написан женой. Расходились под утро...
Когда Булгаков женился в третий раз - на Елене Сергеевне Шиловской, променявшей обеспеченную жизнь с ответственным работником на туманные перспективы с непризнанным писателем, - многие посчитали, что пропал Булгаков, обуржуазился. На столе появились голубые тарелки с золотыми рыбами, голубые стопочки и бокалы для вина. Но дом их, назло врагам, сиял счастьем и довольством. Хозяйка была энергична и легкомысленна. И жизнь рядом с ней перестала быть страшной. Счастье начинается с повседневности. "Славьте очаг", - повторял Булгаков в письмах того времени.
[580x436]
До последних дней Булгаков работал над своим главным романом - "Мастер и Маргарита". Он писал его много лет и с особым удовольствием диктовал описания еды. Когда спустя десятилетия роман все-таки опубликуют, его гастрономические фразы сразу войдут в обиход: "Вино какой страны вы предпочитаете в это время дня?" или "Свежесть бывает только одна - первая, она же последняя".
Чего стоит одно только описание того, как Воланд возвращал к жизни упившегося накануне Степана Богдановича! Просто руководство к действию: "На маленьком столике сервирован поднос, на коем имеется нарезанный белый хлеб, паюсная икра в вазочке, белые маринованные грибы на тарелочке, что-то в кастрюльке (как потом выяснилось - горячие сосиски в томате) и, наконец, водка в объемистом ювелиршином графине".
Когда писался роман, Булгаков ходил в рестораны и наблюдал людей. Бытовые подробности фантастического мира булгаковского романа делали его куда более реальным, чем абсурдная действительность, в которой писателю приходилось существовать. А роман до сих пор остается едва ли не самым загадочным произведением - ведь до сих пор все попытки поставить его или экранизировать сопровождались мистическими неудачами. Любопытно, хорошо ли выйдут блюда, приготовленные по булгаковским рецептам? Думается, говоря словами Маргариты, что "все у вас будет так, как надо".


Горячая закуска профессора Преображенского
[200x245]
Ингредиенты:
(на 6 порций)

500 г куриной печени
6 ломтиков ржаного хлеба
1 луковица
2 ст. л. сметаны
1 ст. л. коньяка
соль, перец
100 г сливочного масла
1 ст. л. ворчестерского соуса

Способ приготовления:

Хлеб нарезать полосками 2х6 см, сбрызнуть соусом и обжарить. Печень промыть, обсушить, пожарить до готовности, в конце влить сметану и коньяк. Лук мелко нарезать, потушить в масле до слегка золотистого цвета. Сделать пюре из лука, большей части печени и соуса. Посолить, поперчить. Выложить пюре на хлеб, сверху уложить оставленные кусочки печени, украсить зеленью укропа.


Яйца-кокот с шампиньоновым пюре
[200x256]
Ингредиенты:
(на 6 порций)

6 яиц
200 г сыра
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. сухарей
250 г шампиньонов
0,5 ст. л. жирных сливок
1 луковица-шалот

Способ приготовления:

Шампиньоны нарезать, потушить с луком, сделать пюре. Посолить, поперчить, добавить сливки, разложить в смазанные маслом кокотницы, выпустить сверху по 1 яйцу, посыпать сыром, смешанным с сухарями, и запечь до загустения белка.




Стерлядь в шампанском
[200x245]
Ингредиенты:
(на 4 порции)

500 г стерляди
1 ст. л. сливочного масла
20 раковых шеек или креветок
сок 1/4 лимона
1 ст. л. сухого шампанского
черная икра

Способ приготовления:

Рыбу вымыть, обсушить, снять кожу, нарезать ломтиками, разложить по порционным сотейникам, плотно, в один ряд, чередуя с вареными раковыми шейками или креветками. Добавьте сливочное масло и лимонный сок, влить стакан шампанского, так, чтобы рыба была покрыта до половины. Варить 15 минут под крышкой. Готовую стерлядь сразу подать в той же кастрюльке, перед подачей посыпав икрой.

ссылка