[400x228]Основные (белый и коричневый) соусу, сгущенные "снизу"

Для белого соуса:

• 2 ст л сливочного масла
• 2 ст л пшеничной муки
• 300 мл молока
• 1 ч л соли
• молотый черный перец
• щепотка мускатного ореха

В растопленное масло всыпать пару ложек муки. Поджарить ее, постоянно помешивая, в течение нескольких минут. Получается основа для соуса, сгущенного «снизу» . А чтобы приготовить соус, сгущенный «сверху», необходимо в горячий бульон влить холодную жидкость, смешанную с мукой.

Влить молоко в сотейник. Добавить соль и специи. Варить, помешивая, 3-5 минут. В коричневый соус можно влить несколько капель соевого: он сделает цвет насыщенным, а вкус пикантным. Эти соусы хороши тем, что их можно использовать и самостоятельно, и как основу для других.

Классический майонез

• 1 целое яйцо + 1 желток
• сок 0,5 лимона
• 1 ст л оливкового или рафинированного подсолнечного масла
• 1 ч л горчицы
• соль
• свежемолотый черный перец

Есть два способа приготовления майонеза: вручную и блендером. Вручную: в миску положить желток, горчицу, соль и перец. Взбить до состояния однородной массы, добавить сок лимона. Продолжая взбивать, начать добавлять масло по каплям. Когда появится эмульсия белого цвета, масло можно будет лить тонкой струйкой.

Блендером: если блендер стационарный просто загрузить в него все ингредиенты и взбить. Если же погружной, сложить ингредиенты в глубокую емкость, накрыть желтки раструбом блендера и начать взбивать. Когда появится белая эмульсия, блендер можно поднять и продолжать взбивать в обычном режиме.

Голландский соус голландез

• 4 ст л сливочного масла
• 1 ст л муки
• 200 мл овощного бульона
• 3 яичных желтка
• 100 мл взбитых сливок
• соль
• 1 ст л лимонного сока
• белый перец

Растопить половину дозы масла. Добавить муку и обжарить смесь, помешивая. Затем влить бульон и варить 3 минуты. Взбить желтки со сливками и аккуратно ввести их в соус. Постоянно помешивая, довести соус до кипения и сразу выключить. Продолжать интенсивно помешивать, пока соус не загустеет. Его поверхность должна быть гладкой и блестящей. Затем добавить специи, немного лимона и оставшееся масло, перемешать еще раз.

Мексиканская гуакамоле

• 2 спелых авокадо
• 2 небольших помидора
• 0,5 болгарского перца
• 0,5 лайма или лимона
• 0,5 головки красного или репчатого лука
• 2 зубчика чеснока
• 0,5 стручка красного острого перца
• небольшой пучок кинзы
• соль
• перец
• 1 ст л оливкового масла

Авокадо разрезать на две части и удалить косточку. Вынуть мякоть столовой ложкой и положить в миску. Сверху выдавить сок половины лимона, посолить и поперчить. Взять вилку и размять мякоть, немного взбивая ее. Эта процедура насытит соус кислородом, что сделает его нежнее. Все остальные ингредиенты нарезать как можно мельче и добавить к авокадо. Еще раз хорошо взбить смесь вилкой. Затем добавить масло, перемешать . Гуакамоле не готовят в блендере, т. к. текстура соуса должна быть неоднородной.

Томатно-сливочный соус "Аврора"

• 750 мл соуса бешамель (основного белого)
• 3 помидора
• 3 ст л сливок 20%

Помидоры обдать крутым кипятком, затем опустить в холодную воду. Снять с них кожуру и нарезать дольками. Сложить помидоры в кастрюлю с толстым дном, влить 2 ст л воды и кипятить, пока томаты не станут мягкими. После этого протереть их через сито. Поставить греться соус бешамель и добавить в него томатное пюре. Кипятить на слабом огне около 5 минут, затем влить сливки. При желании их можно заменить сметаной или добавить кусочек сливочного масла.

Тартар из домашнего майонеза

• 1 соленый огурец
• 1 ч л каперсов
• 0,5 луковицы
• 1 ч л лимонного сока
• горчица
• петрушка

Мелко нарезать лук, огурец, каперсы и листья петрушки. Смешать с лимонным соком, горчицей. Соединить эту смесь с домашним майонезом (около 1,5 ст.). Приправить по вкусу солью и перцем. Поставить в холодильник, чтобы соус настоялся. Чтобы освежить привычный тартар, в него можно добавить немного болгарского перца. Этот соус традиционно подают к рыбе. Причем чем она жирнее, тем острее и кислее должен быт соус,  а чем ярче вкус рыбы, тем нейтральнее подбирают соус.

Горчичный соус с луком

• 1 головка репчатого лука
• 1 ч л горчицы
• 2 стакана белого основного соуса

Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотисто го цвета. Основной соус немного подогреть, затем добавить в него лук и горчицу, перемешать. Такой соус подчеркнет вкус вареного мяса.

Охотничий соус на основе коричневого

• 100 г шампиньонов
• 1/4 головки лука
• 2 ч л томатного пюре
• несколько веточек петрушки

Приготовить основной коричневый соус. Шампиньоны поджарить в небольшом количестве сливочного масла. Затем приготовить томатное пюре или взять уже готовую томатную пасту и добавить к основе. Перемешать и приправить мелконарезанной петрушкой.

Заправка со свежими травами

• 200 мл сметаны
• пучок свежей зелени
• 50 г сыра с зеленой плесенью
• соль и перец

Измельчить сыр и петрушку. Смешать все ингредиенты, посолить и поперчить. Соус подают к жареному и запеченному на углях мясу. http://www.vsluhblog.ru