Самая древняя и самая «правильная» еда – еда, приготовленная на открытом огне. Этот способ тепловой обработки продуктов встречается у всех народов без исключения. Зажаривание целых туш на вертеле было одинаково распространено и на Востоке и в Западной Европе вплоть до середины XVIII века. Пикник по поводу завершения удачной охоты или походный привал завершались поджариванием добычи на вертеле над костром.
У кочевых скотоводческих народов всегда был под рукой молодой барашек.
Сегодня способ приготовления пищи на открытом огне вступил в новый виток популярности. Национальные кухни многих народов считают запеченное на костре мясо своим национальным блюдом: армянский хоровац, грузинское мцвади, шашлык узбекский и таджикский, азербайджанский кебаб, южно-африканский брай и барбекю по-американски, мясо на решетке в жаровне барбекю. География их весьма разбросана. Шашлык можно встретить в немецких кантонах Швейцарских Альп, у итальянских тирольцев Альто-Адидже, у индейцев перуанских Андов, у жителей горного Барнео, у шерпов Гималайского хребта, в африканской саванне, в степях Патагонии. Даже на Международной Космической Станции праздничное меню не обходится без барбекю (в 2002 году - День космонавтики, в 2004 – День Независимости Америки).
Причем, каждый считает, что шашлык его родины – единственно правильный и самый вкусный. Для выяснения обоснованности последнего утверждения, проводятся чемпионаты стран, континентов и даже - мира.



В Израиле, собравшем представителей разных народов, шашлык - этот национальный вид спорта многогранен как ни где. На иврите приготовление всего, что только можно на открытом огне, так и называется «на огне» - просто, точно и демократично.
Поскольку только во время зимних дождей не выезжают на природу, то приготовление пищи на открытом огне происходит практически круглый год. (Достаточно собраться приятной компании, и готовить на огне можно даже на балконе.) Особо массовый характер это действо приобретает во время праздников. Первый после зимних дождей массовый выход на природу происходит в Пейсах (массовый исход из Египетского рабства), а самый пик его – День Независимости. К этим праздникам различные мясные компании выпускают на рынок новые виды сосисок, кебабов, мяса и приправ к традиционным крылышкам. И уж когда выезд все же состоялся, то во всех лесах, парках и на берегу моря к услугам любителей древнейшего способа приготовления пищи есть столы с лавками, вода и мусоросборники, чтобы не засорять Природу.
Моя подруга вернулась из Франции и делилась впечатлениями по поводу посещения Елисейских полей, Версаля, Люксембургского парка: «Представляешь, огромные зеленые лужайки, и – ни одного мангала!»
Испортить блюда на открытом огне очень сложно.
Поэтому готовить на огне может даже тот, кто готовить совсем не умеет, например, мой муж.
Когда мы с ним поженились, он умел только классно варить кофе. Правда, разводить огонь в жаровне ему тоже приходилось (сказался опыт ежегодных пикников на 9 мая в прошлой жизни). За те пару десятков лет, что мы вместе, он в случае крайней необходимости может пожарить самую обычную яичницу или сварить сосиски. Это весь его кулинарный опыт.
Так вот, к нам приехали друзья с некоторым запасом роскошного мяса для стейков. У Димы кулинарного опыта еще меньше, чем у моего мужа, но поскольку в нашей компании существует традиция, согласно которой готовят на огне только мужчины (нам, женщинам, доверяют подготовить зелень), то им пришлось «держать марку», внешне не проявляя страха. И их самоотверженный труд был оценен: стейки исчезали с тарелок моментально (Правда позже выяснилось, что они все-таки консультировались с более опытными товарищами по телефону, выясняя, когда можно будет мясо перевернуть.)
Так в чем секрет успеха блюд, приготовленных на огне?
• При приготовлении пищи на открытом огне действует не огонь сам по себе, а исходящее от него тепло. Поэтому не должно появляться пламя, лишь угли должны гореть сильно, ровно источая жар. Для этого за 30-40 минут до начала жарки угли складывают горкой, чтобы лучше прогорели, и зажигают. После того, как они покроются серо-белым налетом золы, можно начинать готовить. Их раскидывают по всей площади, планируемой под жарку.
Маленькая хитрость: если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.
• Жаркое (шашлык, стейки, кебабы, куриные крылышки и т.д.) приходится переворачивать на вертеле, чтобы оно прогревалось со всех сторон равномерно. Правда, в первый момент продукты прилипают к решетке, но через несколько минут на них образуется корочка, которая препятствует вытеканию сока, и они легко сдвигаются.
• В начале запекания вертел должен находиться как можно ближе к источнику тепла, а затем постепенно отдаляться от него. Оптимально располагать шампуры на высоте 10-15 см над углями так, чтобы они плотно соприкасались друг с другом. В этом случае их края не будут обугливаться. В то же время, нельзя укладывать слишком много продуктов, чтобы мясо запекалось, а не парилось.
• Наряду с жареньем на шампурах (вертелах) можно жарить и на решетках - барбекю. (Куриные крылышки, стейки, печенка, баклажаны, перцы, рыба и т.д.). А переворачивать мясо стоит с помощью специальных щипцов или лопатки, а за отсутствием их можно взять две ложки, но не вилкой, чтобы не вытекал сок.
Кстати, рыбу и печенку удобно жарить, зажав между двумя специальными решетками с зажимом, чтобы кусочки не распадались. Крупную рыбу можно завернуть в фольгу, добавив специи и пряную зелень.
• Решетку, на которую выкладывается мясо, тоже необходимо подготовить. Ее смазывают растительным маслом, прокаливают и протирают луком (луковицу разрезать поперек и наколоть вилкой с длиной ручкой, чтобы не обжечься). Теперь мясо не будет прилипать к решетке.
• И еще один способ запекания продуктов - в золе. (Ах, картошка... и другие овощи). Удобно завернуть их в фольгу, тогда картошка не будет черной от золы. Если овощи запекаются в золе костра, то чтобы облегчить поиск клубней, удобно поместить их в металлическую сетку, закопать ее в золе, а по готовности вытянуть за «хвостик».
Для определения готовности мяса, нет необходимости разрезать его.
Достаточно нажать на мясо специальными щипцами:
• мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности не ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.


Все для пикника

Выезжая на пикник (мы говорим пикник, подразумеваем – шашлык, барбекю), полезно продумать заранее о тех мелочах, которые могут сделать его либо блаженством, либо их отсутствие – кошмаром. Бутылку вина лучше открывать штопором, а не вталкивать пробку внутрь.

Так, что нужно «не забыть»?
• Прежде всего, того, кто все это будет готовить. Желательно мужчину (лучше несколько). Это даст им возможность почувствовать себя охотниками на привале, а нам - возможность насладиться куском хорошего мяса, не прикладывая к этому усилий (в отличие от смены на кухне),
• Мангал, жаровня, шашлычница, барбекю –
то, в чем разводят огонь, и затем жарят. Однажды, у нас произошла нестыковка: тот, кто вез жаровню на наш пикник, до места не доехал. Правда, «голь на выдумки ловка», и мы сложили подобие очага из собранных в окрестностях валунов.
• Топливо.
Лучшим топливом считается древесный уголь, который продается во всех супермаркетах и многих продовольственных магазинах, не говоря уже о специализированных магазинах. Но если случилось так, что под рукой нет угля, а в районе пикника можно собрать сухие ветки, то их сжигают до угля.
Правда, здесь необходимо учесть несколько рекомендаций.
Специалисты считают лучшими дровами по убывающей (критерием качества служит количество и жар углей):
- виноградную лозу,
- белая акация,
- кизил,
- терн,
- бук,
- дуб, т.е. лиственные породы деревьев.
Категорически не рекомендуется использовать дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придают мясу привкус, не улучшающий его вкус. Для придания пикантного аромата мясу можно воспользоваться несколькими советами от гурманов.
• Различные легко воспламеняющиеся средства: жидкость для розжига, таблетки сухого спирта и др. Жидкостью сбрызгивают уголь, дают ей впитаться 2-3 минута и поджигают. Прогорает она примерно за 20 минут. Категорически не рекомендуется пропитывать ею уголь заранее. Как и использовать для целей розжига бензин, керосин, спирт пищевой и технический.
• Не забыть спички!
• Палочки, шампуры.
Причем металлические шампуры могут быть как длинными, так и короткими. Длина их диктуется шириной жаровни: короткие палочки, естественно, упадут в широкой жаровне.
При выборе металлических палочек следует обратить внимание на их поперечное сечение. На круглых шампурах мясо прокручивается, т.е. остается на одном месте, когда палочку поворачиваешь. Мы столкнулись с этой проблемой много лет назад, когда приехали к друзьям на дачу с маринованным мясом (хотели сделать им сюрприз), а у них не оказалось шампуров, зато нашлись палочки для подпора клубники (круглые и гладкие, как вязальные спицы).
... Вторую порцию шашлыков мы нанизывали уже на две палочки сразу, что создавало прямоугольное сечение. Поэтому, металлические шпажки должны быть прямоугольными или скрученными.
Сегодня очень распространены деревянные палочки.
Они удобны во всех отношениях. Круглые, но не скользкие, и мясо не прокручивается. Предназначены для одноразового использования, т.е. нет необходимости мыть их. Правда, их необходимо замочить в воде перед использованием минут на 15, чтобы они не воспламенились от огня.

• Решетка для запекания больших кусков мяса, рыбы, печенки и всего того, что не нанизывается на шампуры, т.е. барбекю.
• Щипцы с длиной ручкой для разгребания углей.
• Лопаточка для переворачивания еды и вилка на длиной ручке для лука, помните?
• Кисточка для смазывания растительным маслом решетки (при ее отсутствии можно обмакнуть в масло луковицу – два действия в одном) или соусом - продуктов.
• Чтобы не обжечься, весьма рекомендуются рукавицы из негорючего материала, лучше высокие, до локтя.
• Поднос для жареного мяса. Ни в коем случае не стоит использовать одну и ту же посуды для сырого и запеченного мяса.
• Для запекания рыбы или печенки хорошо иметь специальные двойные решетки с зажимом, чтобы продукты не рассыпались.
• Широкий плоский совок: его можно использовать по прямому назначению для выгребания ненужных углей по окончании пикника, а дополнительно, использовать как некое подобие веера для раздувания огня в начале процесса. Правда, некоторые особо подверженные влиянию технического прогресса, берут с собой на пикник фен или вентилятор, работающие от батареек. Мы применяем вентилятор, работающий от электрической сети, когда делаем шашлыки на балконе (розетка рядом, да и махать руками не очень хочется.)
• Конечно, штопор.
• И самое последнее в нашем списке – посуда для пикника. Лучше всего для этих целей – одноразовая, ее не нужно мыть и вообще возвращать домой, мы ее оставим в мусорнике. Даже когда мы с друзьями устроили шашлыки на солнечном балконе нашего дома, моя подруга Софья категорически настояла, чтобы посуда была одноразовой:
«На пикнике, как на пикнике!»

Советы для пикника

Чаще всего на пикнике готовят мясо во всех его разновидностях (стейк, кебаб, куриные крылышки). Второй по популярности идет рыба. И уж совсем гурманы готовят на огне фрукты и овощи.
Вот некоторые секреты успешного дежурства у мангала.
• Мясо тем сочнее, чем меньше сока из него успело вытечь.
• Солить лучше в конце приготовления, тогда мясо будет сочным и мягким.
• Для запекания очень хорошо брать либо мясо молодого животного (оно мене плотное, менее сухое и насыщенно влагой), либо очень жирное мясо (в процессе запекания жир плавится быстрее и насыщает мясо жидкостью).
• К сухому мясу добавляют кусочки жира, взятые из другой части. Сало, жир надо располагать только над запекаемым мясом, чтобы жир, плавясь, пропитывал его, а не для красоты, чередуя кусочки мяса и сала на расстоянии друг от друга. С этой же целью замачивают мясо в маринаде, чтобы напитать его соком. Можно мясо перед запеканием на огне смазать растительным маслом.
• Если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.
Для определения готовности мяса, нет необходимости разрезать его.
Достаточно нажать на мясо специальными щипцами:
• мясо с кровью должно быть мягким, с коричневой корочкой и из него выделяется красноватый сок;
• стейк средней готовности не ощупь упругий, снаружи ровного коричневого цвета, при нажатии выделяет розоватый сок.
• хорошо прожаренное мясо коричневое снаружи, очень плотное при нажатии, но не сухое.

Если высыпать несколько горстей крупной поваренной соли на угли, это предотвратит образование пламени и копоти от капающего на угли жира, да и дольше сохранит тепло угля.

Деревянные палочки необходимо замочить в воде перед использованием минут на 15, чтобы они не воспламенились от огня.

Чтобы жаркое приобрело пикантный аромат, за пять минут до готовности, рекомендуется посыпать угли (на выбор):
• цедрой лимона, апельсина или другого цитрусового плода,
• стружками экзотической древесины, их хорошо намочить перед использованием для того, чтобы дольше горели и давали более насыщенный запах,
• положить веточки розмарина или тимьяна,
• лавровый лист,
• неочищенный замоченный чеснок.

Рыбу готовят к запеканию на открытом огне по тем же правилам, что и при запекании в духовке. Весьма эффектно запекать ее и подавать порционно, завернутой в фольгу. Или запекать рыбу, зажатой специальной двойной решеткой с зажимом.

Фрукты запекают без предварительной подготовки (яблоки, айва, груши). Только не забыть помыть их. Можно вырезать косточки в середине плода и заполнить выемку сахаром или медом, а сам фрукт завернуть в фольгу. Время запекания примерно 10 минут.

При запекании на углях фруктов, можно добавить к ним мокрые:
• палочку корицы,
• гвоздику,
• звездочки аниса,
• горошины душистого перца.