Это цитата сообщения Elena_ElenKa Оригинальное сообщение

ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ, ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ, ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ ,



В завершение темы соусов, возможно, порадую вас - ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ, ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ И ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ. НЕ забудьте прочитать посты о французских соусах, т. к.многие рецепты взаимосвязаны

ГОРЯЧИЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
63. Sauce aux airelies
КЛЮКВЕННЫЙ СОУС
225 г клюквы, 600 мл воды, сахар.

Высыпать в кастрюлю, влить воду, закрыть крышкой и готовить, пока ягоды не помягчеют.
Процедить через сито и добавить сахар по вкусу.
Такой соус подается специально к жареной индейке.
С клюквой можно также приготовить компот, в который добавляется совсем немного сахару.

64. Sauce an beurre a I'anglaise
СОУС НА СЛИВОЧНОМ МАСЛЕ (по-английски)
Этот соус почти такой же, как французский соус на сливочном масле (см. 37). Он отличается от французского соуса лишь тем, что готовится без яичных желтков.

65. Sauce aux capres
СОУС С КАПЕРСАМИ
Это соус на сливочном масле (см. выше), к которому добавлено 2 ст. ложки маленьких каперсов на каждые 600 мл соуса. Такой соус подается с отварной рыбой. Особенно он хорош с отварной бараниной.

66. Sauce au celeri
СОУС С СЕЛЬДЕРЕЕМ
3 головки сельдерея, 1 мелко рубленная луковица, соус «бешамель» (см. 15).

Взять мякоть и нежные стебли сельдерея, вымыть и мелко нашинковать. Поместить в кастрюлю вместе с луком и залить белым бульоном, полностью покрыв овощи. Закрыть крышкой и готовить на слабом огне, пока овощи не станут мягкими.

Слить воду, растолочь овощи и протереть через мелкое сито. Поместить полученное пюре в кастрюлю, добавить такое же количество соуса «бешамель». Такой соус подается к отварной или тушеной птице.

67. Sauce creme a I'anglaise
КРЕМ-СОУС
ЭТО не что иное, как французский соус с пряностями (см. 25), к которому добавлено 2 ст. ложки ворчестерширского соуса и 2-3 ст. ложки сливок на каждые 300 мл соуса.

68. Sauce aux oeufs a l’anglaise
ЯИЧНЫЙ СОУС
Это соус «бешамель» (см. 15), к которому добавлено 2 рубленых яйца, сваренных вкрутую, на каждые 300 мл соуса. Такой соус обычно подают к морскому окуню и треске.

69. Sauce au pain
ХЛЕБНЫЙ СОУС
100 г хлебных белых крошек, щепотка соли, 1 маленькая луковица с 1 гвоздичкой, 1 ст. ложка масла, 600 мл кипящего молока, 6 ст. ложек сливок.

Смешать вместе хлебные крошки, соль, лук и масло. Влить кипящее молоко и кипятить на медленном огне в течение 15 минут. Вынуть лук, затем хорошенько взбить полученную массу, пока та не станет однородной. В конце добавить сливки.
Такой соус подают к птице и дичи.

Примечание. К дичи можно также подавать обжаренные хлебные крошки и мелкую картофельную соломку.

70. Sauce persil
СОУС С ПЕТРУШКОЙ
К 300 мл английского соуса на сливочном масле (см. 64) добавить 3 ст. ложки отбланшированной и рубленой петрушки.
Такой соус подается с телячьей головой, телячьими ножками, мозгами, рыбой и т. д.

71. Sauce aux pommes
ЯБЛОЧНЫЙ СОУС
Это яблочный компот, к которому для аромата добавлено небольшое количество порошка корицы.
Такой компот подается теплым к гусю, утке, свинине, жареному мясу и т. д.

Примечание. Подавать яблочный соус к определенным блюдам свойственно не только англичанам. Его любят также в Германии, Бельгии и Голландии. В этих странах к жареной дичи всегда подают яблочный или клюквенный компот. Подают также компоты из других фруктов в горячем или холодном виде.

72. Sauce reforme
СОУС «РЕФОРМАТОРСКИЙ»
К 600 мл соуса с пряностями (см. 25) добавить 2 корнишона, белок сваренного вкрутую яйца, 2 гриба, 15 г трюфелей и 25 г нарезанного соломкой языка.

Такой соус подается специально к «реформаторским» котлетам.

73. Sauce sauge et oignons
СОУС ШАЛФЕЙНО-ЛУКОВЫЙ
2 крупные луковицы, 150 г панировочных сухарей, молоко, 1 ст. ложка рубленого шалфея, соль и перец.

Запекать луковицы, пока те не станут мягкими. Когда они охладятся, мелко порубить. Смешать с панировочными сухарями, предварительно замочив их в молоке и хорошенько обсушив, с шалфеем и приправами.
Таким фаршем обычно начиняют жареную утку.
Если к такому фаршу добавить несколько ст. ложек крепкого мясного сока, то его можно подавать отдельно в соуснике.

74. Sauce Yorkshire
ЙОРКШИРСКИЙ СОУС
1 ст. ложка мелкой цедры от апельсина, 300 мл портвейна, 2 ст. ложки красносмородинового желе, щепотка корицы, щепотка кайенского перца, сок 1 апельсина.

Поварить несколько минут в вине апельсиновую цедру, затем процедить и отложить цедру в сторону. Влить вино обратно в кастрюлю, добавить соус, желе, корицу и кайенский перец. Все прокипятить в течение нескольких секунд, затем процедить. Влить апельсиновый сок и добавить цедру.
Такой соус подается к жареной или тушеной утке, а также к тушеному окороку.


V. Sauces froides
ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ
75. Sauce mayonnaise
МАЙОНЕЗ
Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине он считается такой же основой для различных соусов, как и соусы «эспаньол» и «велюте».

Приготовить майонез очень просто, тем не менее следует обратить внимание на некоторые правила, о которых упоминается в Примечании.

3—4 яичных желтка с удаленными жгутиками, 7 г соли мелкого помола, щепотка белого перца, 1 ч. ложка эстрагонного уксуса или 1 ч. ложка лимонного сока, 2 ч. ложки дижонской горчицы (по желанию), 600 мл масла, 2 ст. ложки кипяченой воды.


Поместить желтки в миску, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом или лимонным соком, добавить горчицу (по желанию). Вмешать венчиком яйца. Начать вливать в соус масло — сначала по каплям, затем, когда он начнет загустевать, чуть побыстрее. Время от времени сбрызгивать уксусом или лимонным соком. В конце влить кипяченую воду, которая обеспечит однородность соуса при его длительном хранении.

Примечание. Ошибочно думать, что если добавлять приправы в самом начале, то соус из-за этого отмаслится. Совсем наоборот. Научно доказано, что соль, сахар и особенно горчица только способствует лучшему эмульгированию масла в яичных желтках.

Неправильно также думать, будто майонез следует готовить на льду. Наоборот, холод является самой частой причиной отмасливания, распада эмульсии на фракции. Оптимальная температура около 16-18оСВ холодную погоду масло следует хранить при кухонной температуре.

Отмасливание происходит по следующим причинам:
1. Слишком быстрое вливание масла вначале.
2. Использование чересчур охлажденного масла.
3. Слишком много масла на используемое количество яиц.

Подробно о приготовлении майонеза см. на стр. «Настоящий соус майонез».

76. Sauces mayonnaises diverses
РАЗНЫЕ МАЙОНЕЗЫ
Для любого рода закусок, в том числе и холодных, годятся всевозможные майонезы: с мякотью омара и других ракообразных, с лангустами, креветками, анчоусами, сваренными вкрутую яйцами, паприкой, карри, помидорами и т. д.
Для этого необходимо растолочь один из вышеперечисленных пищевых продуктов и смешать полученное пюре с небольшим количеством майонеза. Затем протереть через мелкое сито и добавить к пюре равное или две трети от объема пюре количество майонеза. Все зависит от вкуса и воображения.

77. Sauce Chantillу
СОУС «ШАНТИЛЬИ»
Это майонез с добавлением взбитых сливок. Непосредственно перед подачей добавить 2 ст. ложки взбитых сливок на каждые 300 мл майонеза.

78. Sauce raifort aux noix fraiches
СОУС С ХРЕНОМ И СВЕЖИМИ ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ
150 г тертого хрена, 150 г очищенных от скорлупы и мелко рубленных грецких орехов, щепотка соли, 1 дес. ложка сахарной пудры, 2 ст. ложки белых хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса или лимонного сока.

Смешать вместе все ингредиенты. Уксус или лимонный сок добавлять по вкусу в самом конце.
Такой соус лучше всего подавать с форелью, лососем или гольцом.

79. Sauce ravigote ou vinaigrette
«РАВИГОТ», ИЛИ СОУС «ВИНЕГРЕТ»
300 мл растительного масла, 3 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка маленьких каперсов, щепотка петрушки, щепотка эстрагона, кервель, рубленый шнитт-лук, перец и соль.

Все хорошенько перемешать. По желанию к этому соусу можно добавить 1 ст. ложку мелко рубленного лука, 1 ст. ложку горчицы, 1 ст. ложку ворчестерширского соуса (вустерского соуса, вустера) и 1 рубленое яйцо, сваренное вкрутую.
Соус подают к телячьей голове, телячьим и бараньим ножкам, а также к холодной рыбе.

80. Sauce remoulade
СОУС «РЕМУЛАД»
300 мл майонеза, 2 ст. ложки дижонской горчицы, 1 ст. ложка рубленых корнишонов, половина ст. ложки рубленых каперсов, щепотка рубленой петрушки, рубленый кервель, рубленый эстрагон, половина ст. ложки анчоусного экстракта.

Смешать вместе все ингредиенты.

81. Sauce suedoise
ШВЕДСКИЙ СОУС
600 мл густого яблочного компота, 1 дес. ложка готовой горчицы, 1 ст. ложка тертого хрена, 300 мл майонеза (см. 75).

Смешать хорошенько все ингредиенты. По желанию майонез можно заменить равным количеством свежих сливок и соком одного лимона. Соус подается к горячей или холодной жареной свинине или гусю.

82. Sauce tartare
СОУС «ТАРТАР» (ТАТАРСКИЙ)
4—5 желтков сваренных вкрутую яиц, соль, свежемолотый перец, 300 мл масла, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки майонеза, 1 ст. ложка рубленого шнитт-лука.

Протереть через сито яичные желтки и растолочь вместе с солью и перцем до пастообразного состояния. Постепенно вмешивать масло, добавить уксус и под конец майонез и шнитт-лук.

83. Sauce verte
ЗЕЛЕНЫЙ СОУС
40 г листьев шпината, 40 г кресс-салата, 25 г петрушки, 25 г эстрагона, 25 г кервеля, 300 мл майонеза, щепотка кайенского перца.

Положить в кипящую воду шпинат, кресс-салат, петрушку, эстрагон и кервель на 3-4 минуты. Откинуть на сито, сполоснуть в холодной воде и выжать как можно больше воды. Размять хорошенько листья и выжать через ткань сок. Добавить сок к майонезу и под конец кайенский перец.

VI. Sauces anglaises froides
ХОЛОДНЫЕ АНГЛИЙСКИЕ СОУСЫ
84. Sauce Cumberland
СОУС «КУМБЕРЛАНД»
4 ст. ложки красносмородинового желе, 6 ст. ложек портвейна, половина ст. ложки мелко рубленного шалота*, 1 ст. ложка апельсиновой цедры**, сок 1 апельсина, сок половинки лимона, 1 дес. ложка сухой горчицы, чуточку кайенского перца, половина ч. ложки имбирного порошка (по желанию).

Растопить желе и добавить все другие ингредиенты.
Соус особенно хорош с холодными блюдами из мяса диких животных.

* Лук-шалот следует на секунду опустить в кипящую воду и отжать в ткани, после чего добавить к другим ингредиентам.
** Апельсиновую или лимонную кожуру можно по желанию нарезать мелкой соломкой. В этом случае кожуру следует опустить в кипящую воду на несколько минут, затем хорошенько обсушить и после этого можно добавлять к другим ингредиентам.

85. Sauce menthe
МЯТНЫЙ СОУС
40 г листьев мяты, 2 ст. ложки сахарной пудры, 5—6 ст. ложек уксуса, щепотка соли.

Порубить листья мяты и добавить другие ингредиенты. Соус подается к горячей или холодной телятине.

86. Sauce raifort
СОУС С ХРЕНОМ
100 г тертого хрена, 50 г сахарной пудры, щепотка соли, 100 г хлебных крошек, 300 мл свежих сливок, 1 дес. ложка уксуса.

Смешать вместе хрен, сахар, соль и хлебные крошки. Влить сливки и все хорошенько перемешать.
Непосредственно перед подачей вмешать уксус. Соус следует подавать холодным к отварной или жареной говядине.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
Источник: Большая кулинарная энциклопедия