Итак, для начала, нужно подсчитать количество лука, порция - примерно 25-30 штук.

отрезать нужно практически только самый кончик, но так чтобы когда calçot обгорит можно было снять с легкостью верхний слой. Очищать от земли нет никакой необходимости, так как все равно сгорит.
[700x350]

Отсортировать на более толстые и тонкие экземпляры. Делается с простой целью. Когда толстый скорее всего не будет готов, тонкий просто сгорит.

[700x350]

Жарятся они на сильном огне, небольшими порциями. Затем заворачиваются в газеты чтобы сохранить тепло. Понятно что речь идет о домашнем употреблении, а не о ресторанном, где подают в специальных плошках.

Соус для calçots тоже своебразная традиция. Сестре моей свекрови рассказали рецепт и показали как делать крестьяне из Valls много много лет назад.

Ингредиенты:

Два запеченных на углях помидора, шкурка черная, как видите. ;)
По горсти жареного миндаля и фундука, горсть орешков пинии

[700x350]
Оливковое масло и уксус винный белый, можно наполовину бальзамик
Запеченная на углях головка чеснока, петрушка и пара острых перчиков

[700x350]

Теперь самый \"сложный\" ингредиент перец ñora (nyora по каталански, читается \"ньора\", здесь я совсем немного рассказывала о нем). Его нужно вымачивать, или просто довести до кипения воду и чуть проварить. Мякоть затем ножом легко соскребается с твердой кожицы.
[700x350]

Ингредиенты для соуса затем складываются в емкость в которой они будут растираться. Крупно порубленная петрушка, перец, помидоры и чеснок очищенные от золы.

[700x350]

Орехи в ступке толкутся. А все остальное блендером пюрируется, добавляются орехи и оливковое масло, соль и уксус до получения нужной консистенции. Да, правильно, блендером. ;) Любителей аутентичности попрошу воздержаться от комментариев. Конечно, \"аутентично\" все толочь в ступке. ;)

Консистенция соуса довольно густая. Однако все зависит от вкуса. Корректируется оливковым маслом или уксусом.

[700x350]


Ну вот собственно и все. Вино разлито, соус готов. Теперь можно приступать к дегустированию.

[700x350]


Calçot берут примерно там, где заканчивается белая часть и аккуратно пальцами сдирают как чулок обугленную часть. Затем он макается в соус и быстро отравляется в рот. Употребляется только белая часть, все остальное выбрасывается.

[700x350]


Чтобы не запачкаться важно одеть слюнявчик.

На самом деле это первая часть обеда. Зачем же пропадать хорошим жарким углям? На них жарят мясо, птицу (никаких маринадов, кстати, только соль и перец) и все что душа пожелает и годно для жарки решетке на углях. Даже хлеб. К ним алийоли собственного приготовления.

http://cuinera-catala.livejournal.com/80108.html