Знатоки спорят о высоте и почве, на которой должна расти агава, но единое мнение вряд ли достижимо.
Агава - огромное растение. К моменту сбора, когда возраст ее достигает 8-10 лет, она представляет
собой 35-90 килограммовый «бочонок» (по виду похожий на ананас или сосновую шишку), из которого
торчат несколько десятков почти двухметровых листьев-игл. Неудивительно, что из одного такого
гигантского «бочонка» (мексиканцы называют его pica или cabeza) получают от 5 до 13 литров текилы.
После сбора сердцевину агавы разрезают на части и на 2-3 дня помещают в теплую (60-85 градусов)
каменную печь, чтобы смягчить ее. Затем агаву охлаждают в течение суток, а потом огромными каменными
жерновами выдавливают из неё сладкий сок. Его смешивают с водой, добавляют особые дрожжи и разливают
по деревянным или стальным бочкам для ферментации. Через 7-12 дней в бочках образуется своего рода
ликер крепостью 7-12 градусов, который после двух дистилляций крепчает примерно до 55 градусов.
Его центральная, наиболее чистая часть, называемая El corazon («сердце») по сути и является «серебряной»
(Blanco) текилой и зачастую сразу же после дистилляции и разбавления дистиллированной водой до более
привычных 40 градусов разливается по бутылкам.

На самом деле, современное производство несколько отличается от описанного классического процесса.
Почти все делают машины, а производители стараются ускорить процесс, применяя автоклавы и прочие
ухищрения. Но суть дела от этого не меняется. Blanco - это основа всех остальных сортов напитка.
«Золотая» текила (строго говоря, ее нельзя называть настоящей текилой) получается добавлением
карамели и других искусственных компонентов, придающих цвет, вкус и аромат выдержанного напитка.
Настоящая текила - reposado и anejo - приобретает свои качества в дубовых бочках.
Здесь у производителей настоящий простор для творчества - кто-то выдерживает текилу в
новых бочках; кто-то использует бочки, в которых ранее производился бурбон, черри, виски или коньяк;
кто-то использует очень старые (до 50 и более лет) бочки, насквозь пропитавшиеся текилой. Плюс к этому,
варьируется и срок выдержки: для reposado он составляет от 2 месяцев до года, а для anejo - от 1 до 10 лет.
После выдержки текилу из разных бочек обычно смешивают, чтобы получить «фирменный» вкус, и разливают по
бутылкам. Вся настоящая текила разливается в Мексике и должна нести на себе надпись «Hecho en Mexico» -
«Сделано в Мексике».