Пусть в Святки идет за окном дождь, всё равно хочется чего-то рождественского. Вот, решила на ужин запечь гуся. В городской квартире это осуществить трудно, но мы не ищем легких путей. У нас есть уже своя нано-технология, позволяющая получить мягкого, сочного, не жирного, а тающего во рту и ароматного гусика - как из русской печки, и несмотря на погоду, радоваться Святкам.
Берем вполне себе такого небольшенького гуся 3 кг, вполне финно-угорского - венгерского. Кошку безжалостно прогоняем - говорила же, не для слабых нервов. Да и чего преждевременно истерить - ужин с гусем у нас только послезавтра)
[700x525]
Вообще с гусями я имела дело с самого детства, бабушка доверяла пасти, а попозже - ощипывать, а там и печь. Но всегда гуси ассоциировались у меня с Леонардо да Винчи, книжка с картинками тоже была у бабушки) Ну скажите, где здесь мясо?
И до сих пор пребываю в твердом убеждении - что гусь - это много перьев, много больших тяжелых костей, много непотопляемого жира и чуть мяска. Но мясо вкусное - очень))) Советую всем, берущимся за эту красивую и сильную птицу, об этом вспоминать.
Так вот, вернемся к нашему мерянскому гусю. Медленно-медленно размораживаем, всего гусика в восторге мнем и тискаем, отрезаем весь жир, которые виден и крайние фаланги крыльев. Затем залезаем в самую середину и достаем внутренности.
[700x525]
Там, у сярэдзiне, пытаемся нащупать грудную кость и ребра и с помощью небольшого остренького ножика их отделить. Торопиться не надо, помните, кожа - это наше всё, она не должна быть затронута, а мяса так мало, что надо продвигаться изнутри, надрезая все встречающиеся сухожилия, мелкими... резками)))
[700x525]
Когда вы дойдете до горлышка и кость окажется у вас под ладошкой, самое вкусное мясо грудки будет между тыльной стороной вашей ладони и гусиной кожей, передохните. А кто говорил, что летать - легко?!! Все эти мощные мышцы и сухожилия - для того, чтобы изящно поднять 3 кг веса в воздух. Представьте, сколько бы было грудных мышц у вас, пропорционально весу))) Отдохнули? Вспомним, что по бокам еще остались ребра, их нужно подрезать.
[700x525]
Когда ребра преодолены, меняем дислокацию и принимаемся за разделку с горлового входа. Вот вилочковая косточка - нащупываем суставчики, их чуть надрезаем - и она легко достается.
[700x525]
Теперь еще обнаружить ключицы - и всё. Главное, не суетиться, тоже аккуратно найти суставчики и надрезать.
[700x525]
И вот на свет Божий появляется картинка вполне в духе Леонардо.
[700x525]
За время нашей работы по кости вполне могла закипеть вода. В деревне гуся ошпаривают прямо в перьях - не только чтобы их снять, но для того, чтобы обработать кожу. Думаю, что меря гусей не ошпаривала, а обрабатывала какой-нибудь химией, и вообще полезно обеззаразить, чужой всё-таки гусь, да и вкуснее будет. Таким вот образом делаем гуся "своим". Вода должна кипеть, держим такого маленького гусика секунд 40,
[700x525]
а потом с другой стороны, подождав, пока вода снова закипит.
[700x525]
Кладем отдохнуть и "зачищаем" - выщипываем все (все) перышки, которые повылезали.
Теперь берем соль и пряности, которые нравятся, обязательно перец. На такого гусенка примерно две чайных ложки с горочкой соли. И алкоголь - лучше водку, но у меня не было.
[700x525]
Все перемешиваем, натираем гуся - изнутри и снаружи,
[700x525]
и плотненько заматываем в пищевую пленку.
[700x525]
Обязательно ласково хлопаем нашего гусика по животику и отправляем на часов на 12 в прохладу, а по нынешней погоде он у меня отправился ночевать на балкон.
[700x525]
С утра достаем, разматываем пленку и оставляем в покое, иногда переворачивая, в идеале - подвешиваем на крюк - сушиться.
[700x525]
Можно тем временем заняться потрошками. Их промываем и отвариваем почти до готовности рис.
Желудок, сердце, лук и морковку не очень мелко нарезаем
[700x525]
и обжариваем. Когда они достаточно прожарились,
[700x525]
быстро выкладываем нарезанную гусиную печенку, бережно мешаем, чтобы она слегка посветлела
[700x525]
тут же засыпаем рисом и снимаем с огня. Печенка должна остаться светло-золотистой и немного розовой.
[700x525]
Теперь можно разложить эту вкуснотень по емкостям - мне нравится больше в перцы. Перцы нужны большие, чтобы не прогорели и устойчивые - в самом прямом смысле - чтобы могли стоять. Ах, жалко, мало выходит с одного гуся такой смеси.
[700x525]
Это было лирическое отступление про потрошка. А теперь вернемся к гусю - он должен вылежаться мининимум 4 часа, а лучше - побольше, часов 12 в прохладе.
Закрываем горлышко зубочистками.
[700x525]
Нарезаем крупненько антоновку, немного лимончика и петрушки.
[700x525]
Неплотно, чтобы оставалось еще немного пространства, закладываем в гуся
[700x525]
и тоже плотненько сшиваем зубочистками. Бантик - по желанию)
[700x525]
Тут нужно снова нежно похлопать по животику.
[700x525]
Дальше снаряжаем птичку в латы.
[700x525]
Помещаем в рукав для запекания и... как это сказать... протыкаем в 12 местах кожу и жир, но не мясо. Примерно по три прокола у каждой конечности. Это технологически важно - колющая зубочистка идет параллельно всей тушке.
[700x525]
Обычно обычные зажимы для этих самых нано-рукавов не любят гусей, слишком это для них порывистая и сильная птица. Поэтому рекомендую крепко заматывать, скоро поймете, для чего.
[700x525]
Вот в принципе и всё. Пару проколов плёнки сверху - можно птичку запекать запускать в полет.
[700x525]
Духовку предварительно разогреть до 200 градусов, и первый час не открывать. Только подсматривать. Как натопится порядочно жирка,
[700x525]
делаем следующий фокус. Пододвигаем гуся в пленке ближе к краю, ставим снизу подходящий лоток,
[700x525]
и ножичком протыкаем пленку снизу. Осторожно! Крепление должно быть очень прочным, проверьте, это оно он-лайн такое всё тихомирное, в реале - там кипящий тугоплавкий жир. Этот жир, конечно, отлично лечит ожоги, но и обжигает он очень сильно, это вам не брызги подсолнечного масла со сковородки)
[700x525]
Когда жир стечет, раздеваем нашего гуся и перекладываем на противень. Мне тут очень удачно подошел турецкий сач - прямо в финно-угорскую компанию, дружба народов.
[700x525]
Закидываем гуся луком, морковкой, яблоками и пристраиваем наши перцы. Обмазываем жирком и обратно в духовку.
[700x511]
И еще так примерно часок.
[700x525]
И всё время "красим". Гусиный жир при запекании очень хорошо сохраняет цвета. Но все-таки духовка - это совсем не печка, и в этом приходится признаться, каждое открытие дверцы понижает температуру вдвое, а гуся постоянно надо обмазывать, и это не запекание получается, а пародия - птичка сохнет, чахнет и от постоянных колебаний температуры её и так жесткое мясо становится резиновым( Вот поэтому мы и использовали рукав и некоторые хитрости с подготовкой. А теперь нам ничего не страшно, и можно наводить красоту)))
[700x525]
И вот - гусик готов, но не успела даже заснять момент подачи на стол - перцы коварно растащили в первую очередь.
[700x498]
Надо было по животику третий раз нежно похлопать - да очень горячо было. А пока ставила чайник - уже чернуха наступила полная и дальше снимать было нечего. Гусь улетел в момент)))
Вот такие они, гуси-лебеди) Еще раз - с Рождеством и веселых Святок!
